Tizne, el record de la brasa

Nen, no t'acostin a la terra que et tacaràs de tizne! Potser a molts no els soni de res aquesta frase, ni sàpiguen què significa la paraula tizne, però als que ja tenim una edat i ens hem criat entre l'horta i el camp, la taca negra del tizne a la pell ens portarà records d'un passat no gaire llunyà. Aquest passat en què es jugava al carrer, en què es xerrava al voltant d'una foguera a les nits d'hivern, un passat on la vida no passava pels teus ulls a través d'una pantalla, sinó que es vivia en carn i ossos, on el berenar consistia en un tros de pa amb cansalada fet a la brasa o en un entrepà d'aquella coneguda barreja de llet, cacau, avellanes i sucre. Què senzill era tot aleshores.

I és que això és el que representa Tizne, un viatge als sabors del passat amb una cuina del present. Tizne reprodueix una cuina de producte i avantguarda, realitzada amb el màxim respecte del producte. Receptes d'avui amb aromes de fum que ens portaran de viatge a la cuina d'abans.

Però comencem pel principi. Tizne Brasería, situat en una zona tan emblemàtica com el Carrer Trapería, sota els peus de la Catedral de Múrcia i al costat del Real Casino de Múrcia, és l'últim dels locals obert per un grup hostaler familiar anomenat Grupo Drexco, capitanejat per José Manuel Sánchez Rodríguez. El Grupo Drexco té avui tres cafeteries i dos restaurants. Però Tizne no és un restaurant més, és el somni de Jose Manuel per tenir un restaurant on el producte i el gust de brases fossin els protagonistes, un local on ell pogués anar a dinar amb els seus.

Tots els locals del grup tenen una línia decorativa molt semblant, basada en la utilització de productes naturals, com la fusta, molt present a tots ells, i sempre amb un toc elegant que els caracteritza. No en va, tots han estat dissenyats pel conegut arquitecte Manuel Clavel, de Clavel Arquitectes.

Però José Manuel no viatja sol en aquesta aventura, l'acompanyen la família i un gran equip format per alguns dels millors professionals d'hostaleria de la Regió de Múrcia. En el cas de Tizne Brasería, és el cuiner Francisco “Paco” Salas Salinas, qui assumeix la responsabilitat d'aportar el cap i el cor, el sentit i la lògica, necessaris per fer realitat el somni de José Manuel.

La cuina de Paco, o el que és el mateix, la cuina de Tizne és una cuina dinàmica, oberta a les noves tendències, que es basa en el producte local elaborat, gairebé íntegrament, al forn Josper que li dóna aquesta aroma a fum que ens acompanyarà en tot aquest viatge de principi a fi. Un record a fum present en gairebé tots els plats, però que mai no arriba a ser invasiu, sinó que està aplicat de manera subtil, convertint-se en el senyal d'identitat, tant pel seu nom com pel seu sabor. Fins al punt que han creat una salsa barbacoa d'invenció pròpia anomenada Salsa Tizne, que sens dubte es convertirà molt aviat en el seu senyal d'identitat i que acompanyarà molts dels seus plats.

La carta, que com comentàvem està basada en producte local, està pensada per compartir. Tots els plats se serveixen a ració completa amb la idea que els comensals els demanin al centre i puguin gaudir de tota l'experiència al complet.

A més de la carta, sobretot els caps de setmana, Tizne ofereix productes fora de carta a demanda del client, adquirits cada dia a les places d'abastaments, com ara marisc i peix fresc, sobretot el turbot, excepcional per a ser cuinat a les brases.

El viatge gastronòmic comença amb un aperitiu de benvinguda on ens declaren les seves intencions: que assaborim el fum de les brases. L'aperitiu està compost per un xoriço de Segorbe acompanyat per un pa, de La Matinada de Javier Moreno, torrat a la brasa. A la part Para abrir boca ens trobem amb plats com la marinera Drexco, acabada amb una anxova amb salmorra o el famós caballito murcià. En aquesta ocasió la gamba ve albardada amb una fina làmina de Guanciale (embotit de porc italià), arrebossat amb Panko i acompanyat d'una salsa d'influències asiàtiques amb tocs cítrics, com no podia ser d'una altra manera estant a Múrcia. D'altra banda, la part croquetera la componen dos delícies, la croqueta de bou i la de pernil, de textura súper cremosa i servida, la de pernil, amb una fina làmina de cansalada per sobre.

La cosa comença a posar-se seriosa a la secció Para compartir. Aquí trobem plats com el Torrezno Tizne, cruixent per fora i sucós per dins, que segur que aviat es posiciona com una de les creacions estrella d'aquest local murcià. Un altre dels seus must és la catalana de tonyina vermella en pa de vidre, una versió del pa amb pernil i tomàquet, on la tonyina vermella substitueix el pernil i el tomàquet està rostit al forn. Un altre plat per compartir és el bacallà cruixent, marinat en sèrum de llet dins de la nevera al descobert, passat posteriorment per farina de tapioca durant 12 hores. El resultat és un bacallà cruixent de forma natural per fora i molt cremós per dins.

Un plat que tampoc ens podem perdre són els porros al Josper, rostits al forn de brases. Amb la pell torrada es fa una cendra de sal amb què s'assaonarà el plat al final. Amb les parts menys cremades es fa un suc de porro per amanir el plat. S'acaba a taula amb formatge fumat ratllat davant del comensal.

A la secció de Pescados trobem en carta la corbina al fonoll, servida amb una salsa de miso vermell japonès, rostida al forn només per la part de la pell. La salsa és de fonoll, escalunya, vinagre d'arròs i AOVE. Un altre dels peixos de carta és la tonyina vermella, macerada 24 hores amb salsa barbacoa Tizne i cuinada en forn de brases.

La secció Carnes ens ofereix diverses possibilitats a escollir. Les carns de Tizne no són extra madurades, busquen carns tendres i suaus amb un punt just de maduració que no interfereixi en el sabor de les brases. Ens ofereixen plats com el pollastre de corral estil thai, de pollastre camperol francès, cuinat amb la seva pell. S'acompanya amb una salsa de curri verd elaborada amb llet de coco i un sofregit de ceba, pastanaga i nap. I per als més moderns, la burger Tizne de vedella, acompanyada de la seva salsa bbq Tizne.