MAUN Grill Bar: del mercat al plat
És un perfecte exemple de ‘bar de mercat’, ja que aquest establiment ubicat al cor del Mercado de San Martín i de San Sebastián, elabora tots els seus plats amb matèria primera adquirida als petits espais gastronòmics que té al costat. Inspirat en els múltiples viatges culinaris que un dels seus socis, el brasiler Mateus Mendes, va fer per mig món, des que va obrir les seves portes, l’octubre de 2019, el local, amb moltes especialitats a la graella, ha rebut molt bones crítiques a la ciutat. Ara, ens presenta una novetat: les seves taules altes distribuïdes pel mateix mercat.
En ple centre de la capital guipuscoana, al mateix cor de la ciutat, se situa aquest bonic i internacional bar amb unes característiques molt concretes. Es tracta d’un establiment amb especialitat del menjar cuinat en graella que fa servir el producte de temporada, del mateix mercat, sempre amb una cuina creativa, basada en els diversos llocs visitats pels seus creadors. Parlem del cuiner brasiler Mateus Mendes i del seu soci, el donostiarra Unai Paulis, companys en aquesta nova iniciativa culinària que va obrir les portes, concretament, el 14 d’octubre de 2019.
El primer d’ells, guiat per les seves inquietuds gastronòmiques, va viatjar per països tan dispars com, per exemple, Indonèsia o Austràlia. El segon va ser el vencedor del Concurso Nacional de Parrilla del congrés San Sebastián Gastronomika del 2019. I van fer el pas: “El vam obrir els dos l’any passat i el que oferim és producte: treballem amb matèria primera de mercat, comprada als assentadors i assentadores d’aquí, i enfocat a la graella, per això li anomenem ‘Grill Bar’; perquè sempre he treballat amb la graella. M’encanta la brasa”, ens explica Paulis.
La seva bonica i llarga barra de fusta és un reclam per la gent que passa per allí, observant els llocs del mercat. Com a mostra, un botó: mentre fem l’entrevista, una família de turistes s’aproxima, pregunta i reserva taula. “La barra et dona molt de joc per tenir a la gent contenta, parlar amb ella, explicar-li els plats… Tot”, comenta el donostiarra. La resposta de la gent ha sigut tan bona que fa alguns mesos van haver de “reestructurar una mica el plantejament del primer projecte que tenien, perquè tenint en compte que hi havia demanda, ara el que fem és obrir a la nit, posar una mica de música d’ambient i crear un restaurant dins del mercat, al voltant de tots i tots els i les assentadores”, explica.
Després de la pandèmia han tornat més forts: han aconseguit posar més taules i incrementar la demanda. I per si això fos poca cosa, a la nit revitalitzen el mercat. “Vam obrir sent dues persones i ara som set a la plantilla. Amb el poc temps que portem i la pandèmia pel mig, el boca a boca està funcionant molt”. Per tant, recomanen reservar la taula pel cap de setmana. I el nom del local? Prové de la fusió dels nombres d’ambdós, Mateus i Unai: MAUN. La força de la senzillesa.
Producte local i cuina internacional
Preguntats per la seva matèria primera, ens responen que treballen amb tres assentadors, en concret, amb ‘Ameri Goiko baserria’, ‘Altzueta barazkiak’ i el lloc d’en Julen, que es troba al costat de l’anteriorment citat; també amb la peixateria ‘Coro Sotero’ i la carnisseria ‘Etxeberria’. Tot producte local, del mercat. I els seus fogons? No és un espai de cuina basca tradicional, sinó “cuina del món. Mateus ha viatjat molt i tenim plats molt variats: el ventall és molt ampli”, ens diu.
És per això que observem que la seva carta està dividida en quatre apartats: ‘Para picar’, ‘Seguimos con…’, ‘Carnes a la parrilla’ i ‘Postres’. Efectivament, l’oferta és molt variada: tacos de cochinita pibil, antxoa en salaó Maisor, sopa de peix, bolets o pop a la graella, vieira a la graella amb xiitake, arròs de carabiner, costella o paleta de corder per encàrrec.
De fet, també funcionen per encàrrec, per exemple, amb peix: besuc, rèmol… Diferents peces. Dels seus plats, a banda de la costella, de llom alt, el més exitós és l’arròs de carabiner, el seu ‘plat porno’. Per què aquesta denominació tan cridanera? “Va venir un amic amb restaurant a França, i quan va començar a menjar el plat ens va comentar: ‘Això és porno’. I es va quedar així, col·loquialment”.
De postres, s’ha de tastar, sens dubte, el seu pastís de formatge, elaborat al forn, amb un toc de formatge de cabrales. “La gent està encantada, gaudeix molt i ens ho comenta”, explica Paulis, content, a la vegada que també ens assenyala la seva taula de cinc formatges, adquirida al mateix mercat a l’assentador Abatza, exactament. “Ens encanta oferir producte proper, d’aquí. Els coneixem i és una garantia de qualitat”.
Comensal variat
Pel que fa a la clientela, com la seva oferta culinària, és molt variada. “Depèn del que demanis pots sopar per vint euros o per setanta, així que la gent que s’apropa també és molt diversa”, apunta Paulis; encara que ens admet que sobretot és clientela local. “És d’aquí; abans hi havia més turista, però ara, a causa de la pandèmia i també amb el boca a boca, la majoria és gent local: famílies, parelles, quadrilles… Estem molt contents amb la resposta que hem tingut i, sens dubte, seguirem per aquest camí”, subratlla.
Una vegada l’activitat dels i de les assentadores va acabant, comencen, al vespre, els nois de MAUN… “A mesura que ells acaben, nosaltres comencem a preparar les taules. Un cop s’apaguen les llums, posem la música i endavant…” A gaudir d’aquest viatge culinari amb base local en ple mercat, al cor de Donostia.
