Rocacho: carn amb cognom en un modern rostidor

Segurament tots vostès han sentit parlar de El Capricho, un autèntic paradís per als carnívors. Situat en un petit poble de Lleó, Jiménez de Jamuz, molt prop de la Bañeza, és un lloc de peregrinació de comensals de totes les nacionalitats, alertats pel molt i bo que s'ha publicat sobre aquestes carns en els més importants diaris i revistes del món. El seu propietari, José Gordón, va aprendre molt sobre el boví treballant com a enginyer agrícola i va decidir muntar un rostidor en un dels tradicionals cellers subterranis que abunden en aquesta zona de Lleó.

Des de llavors, rastreja pobles i llogarets a la recerca de bous i vaques velles. Animals que semblen d'un altre temps, amb edats que arriben a vegades els 14 o 15 anys, i que poden pesar fins a 1.700 quilos. Els compra, els manté en les seves instal·lacions, els sacrifica i madura els seus lloms en cambres pròpies. Gairebé totes aquestes peces es venen en el mateix restaurant i també per internet. En comptades ocasions se serveixen a altres restaurants. Només quan Gordón, que cuida molt la imatge de les seves carns, considera que un establiment reuneix les condicions adequades. En concret a Madrid són només dues les cases que reben les costelles. I una d'elles és Rocacho.

Es tracta d'un rostidor modern, tant en el seu aspecte posat al dia com en el seu concepte. Una terrassa envidrada, un menjador en dues alçades i una cuina oberta en la qual s'exhibeixen els grans ‘txuletons’ de boví i les graelles en les quals es rosteixen constitueixen l'escenari d'aquest restaurant que cuida tots els detalls. Cal sumar que a més de les carns es treballa amb molt bona matèria prima i que compta amb un equip de sala professional i amb una amabilitat per sobre de la mitjana. La carta es basa en plats tradicionals, senzills, sense complicacions, que realcen la qualitat del producte.

De El Capricho arriben també altres talls de carn i productes que allà s'elaboren, com l'extraordinària cecina, el xoriço i el salsitxó de bou. Res millor per a començar un menjar. Podem seguir amb l'amanida russa, bona de sabor, amb una maionesa potent, a la qual no beneficien alguns trossos de patata massa grans. Les croquetes de pernil estan molt bones, pero no les de gamba vermella, una miqueta insulses. De les verdures, esment per a les carxofes de temporada, procedents de Tudela. Provem les confitades, que es rematen a la brasa i se serveixen amb unes rodanxes de la citada cecina de bou. Les dues coses estan bones, però cadascuna va pel seu costat. Altres opcions són les sardines marinades o els anomenats “rocachos”, bacallà arrebossat amb tinta de calamar per a donar-li aspecte de carbó, tota una picada d'ullet a les brases que són la bandera d'aquesta casa.

Esment especial per als arrossos. De capa molt fina, la qual cosa permet que es formi el cada vegada més inhabitual socarrat, els grans al punt, sense greix i amb fons potents. Molt recomanable el de verdures de temporada i pollastre camperol, encara que hi ha altres opcions com el “del señoret” o el melós amb petxina de pelegrí i escopinyes. I per descomptat cal deixar lloc per a aquestes imprescindibles carns de El Capricho. Rellom de bou o de vaca, entranya o un steak tartar per al qual també es pot triar entre bou o vaca. Però sobretot les costelles, de les quals s'ofereixen dues opcions. Una de vaca més jove, amb 40 dies de maduració, i una altra amb 90 dies de cambra. La diferència de preu entre una i una altra és important, però val la pena apostar per la segona, amb un sabor més profund. Arriba al punt, amb una guarnició de pebrots del piquillo rostits i una altra de bones patates fregides, totes dues opcionals. De bou són també la galta, el carpaccio o els callos, preparats a la madrilenya, rics però mancats d'aquesta melositat que pega els llavis.

Per a rematar, postres casolanes i tradicionals que van des dels pastissos de formatge o fina de poma fins a la ja inevitable llesca amb ou o unes ‘filloas’ que els cambrers flamegen en la taula, a la vista de client. Riques però amb un excés de crema. Es completa tot amb un celler no gaire ampli però suficient.