Basea: del mercat a la brasa

Jesús Gor i Borja Parellada són els artífexs d’aquest projecte tan especial que és, sens dubte, una de les inauguracions més esperades de la capital valenciana. Es van conèixer fa més de 12 anys, quan ambdós eren estudiants de l’Escola d’Hostaleria Hoffmann, ubicada al carrer Basea de la ciutat comtal (d’aquí el nom del restaurant). Des d’aquell moment van començar a pensar a construir un negoci gastronòmic. Ambdós van revolucionar i es van desenvolupar en diferents projectes i restaurants d’envergadura fins que els va arribar el moment. Un moment que va haver d’esperar, ja que la seva inauguració estava prevista per al 13 de març, quan la crisi sanitària del covid19 va obligar a tancar totes les persianes.

El seu caràcter pacient, visible tant en el tracte personal com en la seva cuina, els va fer superar la difícil situació i van posar tota la carn a la graella, mai millor dit, per la seva obertura el passat mes de juny. En només tres mesos, no només el barri de l'Eixample valencià, sinó tota la ciutat, compten amb un lloc de referència per menjar un bon producte a la graella. Una forma de cuinar gens senzilla, ja que tal com explica Jesús Gor, “el que mana és el foc, no el cuiner. No hi ha distància entre ambdós i tampoc dos focs iguals. És tot un món que tant Borja com jo hem après a apreciar des que érem nens”. 

Sobrassada, xistorra, porro, papada, pebrots del padró… ingredients senzills que es transformen en autèntiques delícies en mans d’aquests mags de les brases. Sandvitx brioche de papada ibérica acompanyat de maionesa, tòfona i ruca; mollete a la brasa de sobrassada de porc negre de Mallorca i mel de la Serra d’Espadán; porros rostits amb salsa holandesa i tòfona d’estiu o els pebrots del padró a la brasa amb pil-pil, són només exemple de l’essència nacional de la seva carta. Sense oblidar tampoc les carns de Discarlux i els peixos frescs de temporada. Estem, doncs, davant d’un producte sense disfresses que s’elabora amb el perfum de la fusta escollida: sarment per a la carn i alzina per al peix. 

Una carta, com diu Borja, “molt seva i allunyada de les modes” on han intentat plasmar la personalitat i gustos d’ambdós, tot essent ells mateixos els encarregats de seleccionar una a una totes les referències vinícoles i també els formatges que componen la seva ja famosa taula. I de formatge precisament són les seves postres estrella: el pastís de formatge al forn amb melmelada fina de cireres. 

A Basea el producte és la clau i la brasa l’element que et fa sentir com a casa. Una conjunció que ha de fregar la perfecció per a sorprendre el comensal i aquests dos cuiners ho aconsegueixen i amb escreix. Des de Gastronosfera només ens queda animar-vos a visitar aquest temple de la brasa i a gaudir de l’experiència tant com Jesús i Borja ho fan de la seva cuina.