El Txoko: un espai per a carnívors

És probablement la novetat més interessant d'aquest estiu a Marbella. Però curiosament no està situat a la vora del mar, ni compta amb aquests meravellosos jardins que tant agraden als visitants de la Costa del Sol.  El Txoko es troba a la renovada zona Gourmet Experience de l'edifici d'El Corte Inglés de Puerto Banús. Una zona situada en la segona planta del centre comercial en la qual s'han instal·lat diversos restaurants avalats per noms de prestigi.

El primer que trobem en arribar a l'espai dedicat a aquests restaurants és precisament El Txoko. Algunes taules i una barra amb 16 banquetes que envolta la cuina on treballen en directe, i amb molt bon ritme, els cuiners. Es tracta d'una aposta personal del xef Luis Salinero, un professional amb una llarga trajectòria per hotels i restaurants de tota Espanya, que va tenir la seva primera etapa en un altre Corte Inglés, el de Màlaga, i que ara es trasllada a Marbella amb majors ambicions.

Com a principal problema té el de l'horari, que de moment és el mateix del centre comercial, la qual cosa obliga a tancar a les deu de la nit. Fet que s'està estudiant per perllongar el tancament i permetre sopars com ocorre en altres Gourmet Experience.

L'eix central de El Txoco són les carns que envia José Gordon des d'El Capricho, un lloc de rostits de Jiménez de Jamuz (Lleó) cèlebre per la qualitat del seu producte, tant de bous com de vaques velles que el propietari busca per Espanya i Portugal i que ell mateix sotmet a llargues maduracions en càmera. Per això, a un costat de la barra podem veure dos grans peces de carn amb un aspecte magnífic. Una de vaca vella de treball sacrificada als deu anys, amb 45 dies de maduració, i una altre de bou de set anys, amb 60 dies de càmera.

Quan li sol·liciten alguna costella, el mateix Luis Salinero la talla amb una serra i la passa per la graella situada al fons de la cuina a la vista on es rosteix al punt triat pel comensal. Malgrat estar en un espai tancat, a la zona on estan asseguts els clients no arriben fums ni olors gràcies a la important inversió realitzada en l'extracció de fums.

Optem per la vaca vella, la seva carn sempre és menys delicada que la del bou però sol tenir un sabor més intens. El cuiner ens la presenta abans de posar-la en la graella. Una costella que pesa una mica més d'un quilo i mig amb una pinta estupenda. Ens la serveixen, ja filetejada, en el punt exacte que havíem sol·licitat, poc feta que és com a millor estan aquestes carns. Ben segellada per fora, calenta i sucosa per dins, fa honor a l'aspecte que tenia abans de rostir-la. Es troba a faltar algun acompanyament. Unes patates fregides, uns pebrots passats per la brasa o una senzilla amanida d'enciam li haurien vingut molt bé.

A més de les costelles, en la carta hi ha més plats elaborats amb carns de bou procedents igualment de El Capricho. Per exemple un bon steak tartar, perfectament amanit. O una hamburguesa. Fins i tot una lasanya feta amb aquesta mateixa carn, o una tira de costella a la graella. L'oferta es completa amb altres dos productes que elabora José Gordon a partir dels seus bous: l'excel·lent cecina i la botifarra. La primera, perfectament guarida i amb gran sabor, es talla a màquina per garantir que les rodanxes siguin suficientment fines i regulars, i està boníssima. La botifarra se serveix sobre unes torrades que no fan honor a la seva qualitat i a més en quantitats bastant minses.

Però no tot és carn. En la carta hi ha una bona selecció d'entrades que no estan gens malament. Per exemple les patates de sembra a la sal amb un potent mojo d'estragó, una assolida amanida russa amb ventresca de bonítol, o una peculiar versió dels flamenquines cordovesos fets amb porc ibèric i bolets que porten el formatge, un semicurat de la serra malaguenya, ratllat per damunt.

Falla estrepitosament la sopa freda i cremosa d'ametlles amb granissat de vi negre i vainilla, que ret homenatge al cuiner malagueny José Carlos García. Oxidada, amb escàs sabor, mal lligada. No és lloc per a peixos, encara que en la carta hi ha dues propostes amb tonyina vermella de l'almadrava de Cadis. Una és un dau a la graella. I l'altra un agradable tàrtar amanit amb oli d'oliva verge extra, soia i gingebre.

De les postres, fresca i lleugera l'amanida de fruites de temporada amb coco i sense interès una sopa de xocolata blanca i iogurt molt plana. Carta de vins massa escassa i amb preus bastant alts, en la qual hi ha algunes referències interessants. En qualsevol cas, val la pena apropar-se a aquest peculiar espai que obre un nou camí en l'oferta gastronòmica de Marbella.