Palo Verde, petites creacions a la calor del carbó

La història de Palo Verde es remunta un parell d'anys enrere, quan el dissenyador industrial Andrés Bluth va decidir participar en el curs Design the Restaurant Experience, organitzat pel Barcelona Centre de Disseny, que vol potenciar l'emprenedoria i la innovació en el sector de la restauració. “El programa buscava vincular el món del disseny amb el de la gastronomia, usant el design thinking per a desenvolupar un projecte. No ho vaig dubtar ni un moment i m’hi vaig ficar”, explica.

Aquí es van forjar els fonaments de Palo Verde, un projecte gastronòmic, i de disseny d'interiorisme, que busca tornar a allò primitiu, a les nostres arrels més ancestrals. “Volia deixar de banda tot allò híper decoratiu, tornar a l'essència del menjar”, apunta Andrés. I això es tradueix en cuidar al màxim la matèria primera, utilitzant un producte de qualitat i de proximitat. Però també en apostar gairebé exclusivament per la cuina al carbó. “Diuen que el fet de començar a cuinar amb foc va modificar el cervell humà i el nostre cos. I això em va inspirar. La cuina al carbó és present en totes les cultures”, afegeix.

Una proposta a quatre mans

Amb el concepte perfectament definit, a Andrés, dissenyador de professió i sense vincles anteriors amb el món de la restauració, només li faltava trobar a la persona que s'encarregaria de configurar la carta. La premissa a seguir no era complexa: cuina al carbó, a base de plats petits i pensats per a compartir. Va conèixer al xef Ludwig Amiable i va sorgir el feeling. Naturals de l'Uruguai i de França, respectivament, tot i que residents a Barcelona des de fa molts anys, van connectar de seguida i es van convertir en el tàndem perfecte que des d'aquest 2020 fa funcionar Palo Verde. “El projecte té l'ànima de tots dos”, diuen.

Malgrat la seva joventut, Ludwig atresora experiència en cuines d'allò més diverses, i en aquesta ocasió es va enfrontar a un nou repte, el de dissenyar la seva primera carta. El resultat és una llista molt curta, però pensada a consciència, amb només una desena de plats que podran anar variant segons la temporada. “Sempre amb aquesta passada pel foc, el carbó, el fumat…”, afegeix Andrés, i explica que una altra de les idees és que les creacions del xef se serveixin “punxades en un pal”, a manera de broquetes, encara que no sempre sigui possible.

Amb pal o sense ell

És el cas de l’escalivada de pebrot vermell, que regala a les nostres papil·les gustatives l'inconfusible sabor de la brasa, i que Ludwig rega amb una vinagreta d'oliva negra i una mica oli de tomàquet sec triturat. O del fong maitake, utilitzat en la medicina tradicional oriental pels seus beneficis per al sistema immunològic, i que en la gastronomia destaca pel seu sabor intens i peculiar. Passat pel carbó, el fong s'acompanya amb uns nyoquis elaborats a mà pel xef i emulsionats amb una salsa de mantega i llimona.

Sí que es punxen amb un pal la picaña de vaca ecològica procedent de l'Uruguai, en referència a la terra natal d'Andrés, o el tsukune, una espècie de mandonguilla d'origen japonès que el xef ha reinterpretat a la seva manera, substituint l'habitual pollastre per ànec i afegint-li una intensa i saborosíssima salsa elaborada amb una reducció d'ossos del mateix animal. Una creació excepcional. La sépia a la brasa, el pollastre salvatge amb babaganoush o el tàrtar d'ànec són unes altres de les propostes que ells conviden a maridar amb bones cerveses o amb la seva cuidada carta de vins naturals.

Les postres, encara que no passen pel carbó, rubriquen la carta a la perfecció. Només tres opcions que ens faciliten la feina a l'hora de decidir-nos: la pinya, rostida al forn durant un parell d'hores, i acompanyada amb gelat de coco; les cireres macerades en almívar i vinagre, sobre un llit de crème fraiche i amb el toc crocant del sèsam negre garrapinyat; i una proposta tan simple com efectiva, la xocolata només amb oli i sal.

Tot a la vista

Les presentacions són senzilles i sense virtuosismes innecessaris, aquí el que interessa és aquest retorn a l'essencial. “La sofisticació està en els sabors”, defensa Andrés. I les influències gastronòmiques són molt variades: les arrels franceses de Ludwig són evidents, però també es percep el seu pas pel Canadà i la seva afició per la cuina oriental. Tot i que no es detenen aquí. “Sempre diem que no tenim bandera, el que ens importa és que el producte sigui local i de màxima qualitat. Ens preocupem molt per conèixer els nostres proveïdors i per connectar amb ells a nivell personal”, afirma el xef.