Copper Deli, menjar ràpid però saludable
Copper Deli és una de les poques marques que abandera a Bilbao una reivindicació del menjar ràpid com a tipus d'alimentació no només informal, també equilibrada i fins i tot saludable. Ho fa en dos establiments, un petit sandvitx bar i un local més gran on la seva oferta creix amb begudes 'detox', amanides, focaccies, rebosteria casolana i un assortiment de preparacions que assimilen influències de diferents continents.
Cap dels dos tenia experiència prèvia directa en hoteleria, però van decidir tirar-se a la piscina agafats de la mà, a falta de flotador, i no només van sortir a la superfície sinó que avui governen des de la independència una de les marques més apreciades de Bilbao quan es parla de cuina ràpida: Copper Deli. Així li van anomenar Jorge Muguruza i Marta Martínez al sandvitx bar que van obrir cap al 2015 al carrer Mazarredo, i així van dir també al bar restaurant que van obrir un any després davant del Museu de Belles Arts de Bilbao, un establiment més ampli i dotat de cuina, de sortida de fums, que els va permetre ampliar la seva oferta i atendre les necessitats d'un ventall més gran de clients.
“Vam voler oferir un menjar ràpid i saludable. Tot i que el concepte és que puguis menjar ràpid però amb qualitat, tampoc anem de healthies”, resumeix Jorge. “L'origen és aquest, és la intenció, el que passa és que no posem Green no sé què, ni El lloc més sa del món. Nosaltres no utilitzem allò saludable com a reclam comercial. El que defensem és un tipus de menjar equilibrat”, completa una “megafan dels sandvitxos del bar Eme” que és també responsable d'una decoració eclèctica que inclou obres de l'artista Ramón Churruca, un dels màxims exponents de la disciplina de la performance a Euskadi.
Aquest plantejament compta amb no pocs acòlits i a casa seva acudeix tant qui coneix i demanda superaliments (una pissarra anuncia espirulina, aloe vera, espinacs kale, baies de goji, llavors de lli i de chia, aigua de coco, maca i gingebre amb què elaboren diàriament begudes detox) com qui desitja un sandvitx en condicions.
La carta inclou també focaccies i hamburgueses, per la qual cosa el pa representa un ingredient essencial a Copper Deli. La responsabilitat d'elaborar i servir el millor recau a Saturio Hornillos, un forner sorià establert a Lekeitio i amb gran predicament a l'univers gastronòmic basc.
Influències d'aquí i d'allà
Una cosa que tampoc no pot fallar en un negoci d'aquest tipus és la imaginació, encara que no sigui fàcil innovar i gairebé es pugui afirmar que està gairebé tot inventat al sector del sandvitx. No obstant això, ells continuen treballant per aconseguir mossos tan originals com el recordat pa de sègol negre amb pesto, formatge de cabra, remolatxa i ruca, i tan bojos com un de conill escabetxat amb allioli suau.
Des que van treure el menú del dia que oferien, com prèviament van treure els esmorzars, també s'esforcen a compondre sandvitxos de temporada com el buffalo chicken sandvitx, que atrapa en pa brioix pit de pollastre cuinat en clàssica salsa barbacoa al whisky (resultat d'unir tomàquet natural, kétchup, whisky, vinagre de poma i de Mòdena, all en pols, gingebre en pols, orenga i més espècies), amanida coleslaw a base de col verda, col morada i pastanaga, salsa de formatge gorgonzola i gruixuts anells de ceba. Amb aquest han començat la col·lecció estacional i, de cara al futur, ja estudien idees al voltant d'un sandvitx xilè amb milanesa, un burrito de cua i una hamburguesa de costella.
Així, no falta atreviment en una proposta on coincideixen influències de diferents continents. Aquest esperit mestís porta Marta a preparar salmorejos i amanides que homenatgen amb formatge manxec l'origen burgalès de la seva mare, però també croquetes amb dàtils i pastanagues, hummus àrab, taboulé libanès o amanida sunomono; a utilitzar curri de mango i salses i amaniments japonesos a base d'ingredients com soja, vinagre d'arròs, gingebre, all i sèsam; i a recrear clàssics de la gastronomia mexicana com els totopos, els burritos i les quesadillas. “A nosaltres ens agrada menjar així, molt diferent, agafar el millor de cada lloc”, justifica la cuinera.
El picant, signe distintiu de Copper Deli
Què tal un burrito contundent, segellat a la torradora, que emboliqui en truita de blat i espinacs xili amb carn, col, formatge mozzarella, guacamole i col amb jalapeños casolans? Un bolet amb xile verd acompanya en aquest cas l'oblea farcida. I és que la passió pel picant és un dels principals trets que fan únic Copper Deli, un espai dog friendly on se celebren regularment sopars picants. Muguruza és el responsable d'un arsenal d'acerbitat elaborat amb 40 varietats de xilis (Carolina reaper, dragon's dreath…) recopilades per tot el món, “intercanviant i comprant llavors”, que ell mateix planta des de fa deu anys. Els assidus al lloc demanen el magic grinder quan volen amanir el seu menjar amb un molinet que conté una barreja dels seus chiles més picants convenientment deshidratats, triturats i barrejats amb cúrcuma i pebre; i es pot alegrar la comanda amb salses etiquetades com a Foc i Infern.
Símbols especials distingeixen també els plats concebuts per a la clientela vegana, que pot demanar verdures (bitxo, bròquil, espàrrec de marge) en tempura elaborada amb cervesa, taboulé, gaspatxo, més cremes casolanes, focaccia (amb tomàquet natural, carbassó, albergínia marin i guacamole), pa de pessic (de llimona, taronja i gingebre) i una demandada hamburguesa preparada allà mateix amb bolets shiitake, fesols, ceba morada, remolatxa i pa, aquests últims per aportar color i textura. Mentrestant, l'amanida d'algues i tonyina, el taboulé de blat sarraí, els totopos, els goujons de pollastre, la copa de gelat artesà, el iogurt natural i cert tipus de brownie i el cake de llimona sense gluten són preparacions assenyalades com a aptes per a persones celíaques.
A l'hora de les postres, els pastissos de Belém conviuen precisament amb una oferta senzilla de rebosteria casolana que inclou brownies 70% cacau amb nous i gelat artesà, cake de pastanaga i oli d'oliva, i un assortiment de pastissos amb temptacions com la cheesecake.