VICIO: hamburgueses que enganxen

Són les set de la tarda i les comandes no paren d'arribar al local que VICIO té a la Via Augusta de Barcelona. Encara falta una mica de temps perquè sigui l'hora punta del paladar i no obstant el local bulli d'una activitat sense pausa: clients que arriben, hamburgueses que se'n van, repartidors en cua ordenada, pantalles de colors, neons Blade Runner, una taula enorme per menjar in situ si us ve de gust, impressores que escupen comandes i l'agradable so frizzant de la carn a la planxa barrejat amb la música d'uns altaveus que animen el cotarro sense arribar a molestar. 

VICIO ha rebentat l'estàndard de la venda d'hamburgueses en línia amb un èxit irresistible, espectacular. La seva fórmula es basa en un bon producte, una comunicació desenfadada i una atenció extrema als detalls. Tot està pensat, tot està meditat. 

Aleix Puig, un dels dos fundadors del projecte, ens explica algunes de les claus darrere de l'èxit descomunal: “treballem amb carns de qualitat, vedella de Girona, amb la fórmula d'hamburguesa smash. Però li donem el nostre toc viciós, perquè amb l'smash el disc de carn s'esclafa quan és a la planxa, és força prim i pot quedar una mica sec a l'interior. Nosaltres ens assegurem que sigui daurat i cruixent, però que el centre sigui molt sucós, fem un smash particular”.

I no és l'únic detall, perquè al llarg de la conversa mentre ens cruspim tres hamburgueses (tres hamburgueses, tres, a VICIO hem vingut a gaudir) l'Aleix també ens dona altres pistes valuoses. “Per a les patates fem un tall clàssic de 9mm, però el més important és que són de la varietat Agria, la que té menys humitat i per tant la ideal per fregir. Tenim unes simplement fregides i altres amb salsa que inclou parmesà, una salsa per a enviciar”, les seves postres són també fetes a casa, cada dia preparen centenars de cheesecakes de Nutella i tiramisús d'Oreo. Fet alguns comptes i començo a entendre la raó de tanta activitat. Són moltes postres, són moltes hamburgueses. És molt cuinar. 

La primera que arriba a taula és una espectacular hamburguesa trufada que inclou un ou ferrat al seu interior. No a la planxa, ou ferrat de veritat. “Volíem que tingués punta, i el rovell líquid perquè formi part de la salsa del conjunt”, ens explica l'Aleix. I a sobre de tot van i li afegeixen la punxant aroma gasosa de la tòfona, per rematar. El conjunt és extraordinàriament llaminer, explosiu a la boca, a cada mossegada t'esclata el paladar. Quan talles, el rovell rellisca cremosament i forma un petit toll daurat al final. En aquest toll servidor acaba mullant les papes, i tot fa clack al paladar. Compleix amb escreix ser fidel al que promet la marca, és un vici força intens, la veritat.

“Volíem arribar a un públic molt ampli, tant al que vol una hamburguesa de perfil selecte com als nois i noies que tornen de gresca de matinada i volen demanar alguna cosa molt especial per esmorzar. Això ens ha ajudat, tenir clar tot això i transmetre-ho no només amb les hamburgueses, també amb el packaging, amb la manera de fer la comanda, amb tot. Ha de ser fàcil i agradable tot el procés”. El secret està en els detalls, crec que ja ho vaig copsant.

Arriba després la cheeseburger amb bacó, també en pa daurat de to lleugerament fosc, de superfície mat i sense llavors. Un núvol tendre de molla ultra suau en mastegar. I tanmateix aguanta molt bé el sotragueig inevitable de l'anar i venir de la taula fins al paladar. “Li vam posar molta cura al nostre pa” ens explica l'Aleix, “volíem un brioix que formi una unitat amb la carn de manera que l'emboliqui bé i no acabi relliscant fora, que és una cosa que em molesta molt. A més, ha de ser molt agradable però aguantar bé, ser resistent, per no caminar patint conforme vas fent mos, xerrades, la deixes un moment a la caixa, beus i en definitiva estàs gaudint de la teva hamburguesa, que és el que importa al final”. Els sabors tornen a ser llaminers, una onada d'umami arrasant el paladar. 

Li pregunto pels talls que utilitzen a les seves carns i ens explica que són parts del coll i del costellam perquè són riques en greix infiltrat que dóna una gran sucositat al final.

Provant la seva opció vegana, m'agrada que utilitzin alvocat com a salsa, aporta textura untuosa i li dóna un toc original. 

Atenció a les postres perquè són d'alt octanatge, dolçor extrem i una textura ultra cremosa en les dues opcions que ens halem, que va sorgir el somriure a cada cullerada. No ho vam poder evitar. El primer és un pastís de formatge tipus cheesecake, però amb afegit de Nutella el que li dóna un toc avellanat interessant sense robar el protagonisme al formatge. Cada cullerada és un escampament al paladar. També espectacular el tiramisú d'Oreos, on cada capa de galeta es mulla lleugerament amb cafè i el formatge mascarpone es treballa fins a formar una crema fundent i llaminera. M'adono que la paraula llaminer surt moltes vegades en aquesta crònica, però és que resulta gairebé inevitable. VICIO és pura llamineria, la veritat. 

Tot i tenir aquest local a Via Augusta amb espai per menjar in situ, presidit per una taula enorme, el més habitual és que rebin la comanda per recollir o portar a casa via app. També està disponbile a Madrid. 

Fotos: Andreu Gilaberte