Beheko Sue, per un 'fast food' de qualitat

Quantes vegades s'associa el menjar ràpid a la manca de qualitat, a la utilització massiva d'aliments processats i de pot per mitigar la gana del comensal menys exigent que es conforma amb un regal i un bon raig d'addictiu glutamat monosòdic. Tot i això, tot i que amb prou feines transitada per alguns, tots sabem que existeix una via que permet menjar ràpid, de forma informal, senzilla, original i saborosa sense renunciar a la qualitat. És l'opció del cuiner Natxo López de Castro al capdavant de Beheko Sue (Mungia), el propòsit del qual no és cap altre que divertir i divertir-se en adaptar grans clàssics de l'street food internacional cuidant i personalitzant cada elaboració.

Efectivament, Natxo és el propietari d'un restaurant que adapta al gust basc èxits de la cuina de carrer que triomfa en aquells llocs on busca i troba inspiració, des de Nova York a Tòquio, sense oblidar escales a Londres, Ciutat de Mèxic o Oaxaca. No és repte petit en una comunitat on l'oferta de carrer s'ha limitat tradicionalment al pastís basc i el talo amb xoriço, llom, botifarra o xocolata els efluvis dels quals han perfumat durant dècades les celebracions populars.

“Sempre he dit que aquesta és una cuina molt viatgera”, argumenta un emprenedor que, malgrat no descuidar la qualitat de la matèria primera, no despatxa marisc, grans peixos rostits ni txuletes . Així, la de Beheko Sue no és una cuina de producte, sinó una cuina de sabor que persegueix intensitats. “Al final, si no pots utilitzar producte, perquè no encaixa en el teu concepte ni en els preus, has de treballar molt el sabor, que tot sigui el més potent possible, buscant sabors forts i les seves combinacions, en lloc d'una cosa plana”, reconeix un professional que concedeix protagonisme al picant a través de la utilització de sriracha, gochujang i chiles mexicans, xile meco, chipotle sec, xile guajillo, morita...

Amb ells a la boca es contextualitza encara millor el flamíger logotip de la firma, que uneix una flamarada i un cor. És la imatge d'un local la distribució del qual reforça així mateix la idea que transmet el seu nom a qui parla euskera… “Beheko Sue és el foc baix de les cuines antigues de les amames (àvies) dels caserios de la zona. Al cap i a la fi, és un homenatge a la cuina d'aquelles àvies. El forn de llenya és el cor del local, és just al centre del mateix, i és una mica d'on surt tot. Hi torrem la farina per fer el pa d'hamburguesa i tots els processos passen en algun moment pel forn de llenya. Aquesta és la idea”, resumeix López de Castro.

Una sorpresa per 20 euros

“Vull explicar que el menjar ràpid no sempre és de mala qualitat, que es pot fer molt bé, cuidant tots els processos i portant la qualitat al màxim nivell. Vull que el client vingui, pagui un tiquet mitjà de 15-20 euros i se sorprengui”. Això respon Natxo quan se li pregunta què ofereix Beheko Sue, quina és la seva intenció, què ha d'esperar qui s'assegui en aquest menjador decorat amb grafits que reprodueixen carrers d'Osaka (Japó). “La cuina japonesa és un dels meus grans referents, l'he treballada molt, encara que aquí al poble no m'encaixa res. Però és un dels meus grans hobbies: el sushi, el treball del peix, les seves tècniques de sacrifici…”, revela un cuiner que es declara “aficionat boig a la pesca”.

Fill de forners, Natxo és un cuiner viatjat que va decidir emprendre l'agost del 2020, un cop rebutjada la intenció de dedicar-se a l'ensenyament, i després d'invertir part del seu temps en cuines tan diferents com són les d'Azurmendi; StreetXO i DiverXO, despatxos a Madrid de Dabiz Muñoz, actualment assenyalat com a Millor Cuiner del Món per The Best Chef Awards (“vaig patir una barbaritat, però vaig aprendre com no he après a la meva vida”); i Kimtxu (Bilbao), on Iván Abril, el seu altre gran mentor, fon influències i elements locals i asiàtics. “Em sembla espectacular la seva forma de cuinar per a tothom, de manera súper immediata però amb qualitat, amb rigor”, lloa el nostre protagonista.

Aquest recorregut, els ensenyaments, la disciplina, els viatges, l'observació, l'estudi, la curiositat i l'esforç han modelat un cuiner que mostra la seva creativitat en una carta efectivament viatgera i li dóna regna als fora de carta del migdia, quan disposa de més temps per a aquest entreteniment. En aquell moment, amb menor càrrega de treball, un pot començar el menjar amb un ceviche de corbina adobada al moment, llagostins, aji groc i dolç de moniato per contrarestar amb la seva dolçor el picant de la sopa. També amb pop acompanyat de puré de moniato i salsejat amb salsa picant. O, per què no, amb hummus de cigró emplatat amb iogurt de llet d'ovella, pebre vermell picant, comí, llavors de magrana, cogombret i brots, i acompanyat de pa d'all acabat al moment amb massa de pizza.

Són exemples d'entrants originals, divertits i substanciosos que precedeixen en moments puntuals els principals apartats de la carta, que sempre inclouen ensalada d'adobats amb tàrtar de tonyina o de corbina picant, acompanyada de pa xinès. Les croquetes de pernil ibèric es cobreixen aquí amb vel de papada. I el gambó en tempura, “el plat més comercial que hi pot haver al món”, es cobreix amb una emulsió a base de teriyaki i sriracha i s'acaba amb tobiko, cibulet per donar frescor i sèsam negre per aportar contrast de color.

La burger, millor poc feta

De tota manera, el més venut del lloc, els best-sellers particulars de Beheko Sue, són els seus burgers i els seus baos. Les hamburgueses, de boví i pollastre especiat, s'ofereixen en quatre essències i combinacions, sempre en pa brioix cuinat com un pretzel, amb bany de peròxid sòdic i fornejat. Les de boví convé demanar-les poc fetes, en ser la picada ben fresca. “Al final el sabor de la carn és al greix; si col·loquem una hamburguesa sobre la planxa fon el greix, i si li treus el greix no té sabor”, raona Natxo.

Mentrestant, l'apartat de Bun & Bao inclou temptadores preparacions amb cansalada ibèrica, galta lacada i pernil italià, així com una aconseguida adaptació del Bao Club de Dabiz Muñoz, que es redissenya amb duxelle de xampinyons, pit de pollastre picada i un sofregit que incorpora escalunyes, nata i vi blanc. A sobre porta formatge, herbes, maionesa picant i ou. Tota una bomba de sabor embolicada, és clar, en pa cuinat al vapor allà mateix.