Local de Ensayo, la cuina connectada amb la terra

Molts pensàvem que, després de l'experiència viscuda en el confinament a les nostres llars, el ritme de la vida canviaria. Que aquesta situació extrema ens faria replantejar-nos el nostre estil de vida com a societat i sortiríem més savis, més respectuosos i més relaxats. De moment, estem comprovant que això no és així i hem tornat al ritme vertiginós d'abans. És per aquest motiu que una part de la població, en diferents sectors econòmics, professionals i empresarials, s'està adonant que hem de baixar el ritme i connectar de nou amb les nostres arrels, amb la mare Terra i amb això que anomenem l'essencial.

David López Carreño, després d'una vertiginosa carrera professional, s'ha convertit en un d'aquests empresaris hostalers que ha entès que no podem oblidar d'on venim i quins són els nostres orígens, prenent consciència d'això i tornant a la connexió amb el que és local. Ha entès que, sense aquests valors, sense un record de la terra que ens va veure néixer, la gastronomia, i per tant, la societat en què vivim, es dirigeix ​​sense rumb guiada pels vents de les modes que les desposseeixen d'una identitat pròpia.

Aquest nou rumb ha portat a David a crear una connexió especial amb l'entorn que l'envolta, amb els orígens manxecs, la família, l'empresa i amb la forma d'entendre la cuina, una cuina més neta, més reposada, amb més consciència ecològica i elaborada sense pressió de cap mena que afecti el resultat final.

A nivell personal, David ha connectat amb l'entorn de l'horta de Puente Tocinos, on hi ha el restaurant i on resideix amb la seva família, on passeja, pensa mentre realitza alguna activitat esportiva. Descobreix, durant les passejades per l'horta que està envoltat d'una infinitat de productes i herbes aromàtiques per recol·lectar per als seus plats. Aquests moments de connexió amb el territori el fan respirar, aclarir la ment i facilitar el procés de creació de plats per als seus restaurants.

Per atzars de la vida, descobreix que l'escultura que lliuren amb el Sol Repsol, del qual n'és posseïdor, la dissenya Carlos Jiménez, un afamat arquitecte i escultor, que té el seu taller a Puente Tocinos. David hi contacta, i després de visitar el seu taller, situat a cinc minuts del restaurant, decideixen crear una línia de vaixella per a Local de Ensayo. L'original d'aquesta vaixella és que inclou en la composició trossos de ceràmica àrab que han anat apareixent en llaurar la terra dels horts propers a les ruïnes del Castell de Monteagudo, creant una vaixella personalitzada, única i irrepetible.

La paternitat li ha fet replantejar moltes coses, donant prioritat a les coses importants en la seva vida. Ara passa més temps amb la dona i els fills, Carmen i Guille, i gaudeix del seu temps lliure en família. A nivell empresarial, aquesta connexió li ha fet estar més relaxat, més centrat en el procés creatiu i de gestió, que he permès convertir-se en un important empresari del qual depenen més de 60 empleats, repartits entre els quatre negocis que regenta actualment: Local de Ensayo, All i Aigua Múrcia, Ajo y Agua Murcia, Ajo y Agua Cabo de Palos i Local de Ensayo Catering, amb el que realitzen grans esdeveniments i casaments d'un alt nivell gastronòmic per diferents punts de la regió de Múrcia.

En l'àmbit gastronòmic, David va observar que calia tornar als orígens culinaris, a fer servir els productes que la terra ens ofereix. Uns productes nets, cultivats amb respecte i prop del restaurant. La seva nova filosofia el va portar a contactar amb el doctor en Agroecologia de la Universitat de Múrcia, José María Egea, amb qui ha iniciat el projecte de crear el seu propi hort ecològic, molt a prop del restaurant. En aquest hort estan fent un cultiu de varietats locals en procés de recuperació, sustentat pel Banco de Semillas, com l'okra, una verdura d'origen africà molt apreciada a altres parts del món.

També estan realitzant, amb molt de sentit, el cultiu de varietats promissòries, plantes adaptades a la climatologia del terreny i al canvi climàtic, perquè no hem d'oblidar que estem en una terra càlida i extremadament seca com la Regió de Múrcia. Realitzen un cultiu totalment ecològic amb un ecosistema propi repel·lent de plagues, per la qual cosa no cal utilitzar cap mena de productes fitosanitaris en aquesta plantació. En aquesta època es troben en el procés de plantació de les varietats de verdures i hortalisses que aquest proper hivern compondran els plats de la carta i els menús de Local de Ensayo. 

A Local de Ensayo s'ha vist reflectida també aquesta evolució. Des del començament, fa sis anys, el restaurant ha anat canviant la seva manera de treballar igual que ha canviat la del seu propietari. La incorporació de la carta de plats ha permès sortir de l'encotillament que suposa treballar només amb menús gastronòmics. Amb la carta els clients poden repetir més sovint escollint ells mateixos els plats que els vingui de gust prendre en aquell moment.

El servei de menús gastronòmics, dirigit pel cap de cuina Martín Agudo, segueix sent el cor d'aquest restaurant. El menú Diàstole representa aquest canvi de consciència cap a allò pausat, a gaudir del moment present. El diàstole és el bombament lent amb què es relaxa el cor. En aquest menú es veu reflectida aquesta cuina amb consciència, on el ritme lent i les llargues coccions es converteixen en necessitat. Un menú on tenen presència les verdures i hortalisses del seu hort barrejades amb ingredients locals i on no hi poden faltar mai les turmes, les algues, ni els bolets, que tan famós han fet David a l'entorn culinari. Ara a la tardor trobem al menú plats com les seves versions de l'ànec a la taronja macerat amb cendra i chutney de kumquat o de la truita rostida amb espinacs, panses i pinyons. També apareixen postres més creatives com el iogurt amb cogombre i ruibarbre o el de gianduja, plàtan a la brasa amb rom, xocolata i llet cremada.

El sístole és el moviment ràpid de contracció del cor. Aquest és un menú més curt que se serveix dimecres i dijous, pensat per a les persones que tenen menys temps per dinar entre setmana però que volen gaudir de la gastronomia de Local de Ensayo. A Sístole trobem plats com el tàrtar de tomàquet ecològic, gamba vermella i verdolaga adobada o els gaspatxos manxecs amb caça i bolets silvestres.

A Local de Ensayo sempre trobem plats fora de carta depenent molt dels productes de temporada com el plat de ceps frescos saltats amb salsa de mantega de cabra fumada amb les rovell quallat.

Una altra de les passions de David són la formació i les ponències. Continua vinculat amb la Universitat Catòlica de Múrcia on imparteix classes al Grau de Gastronomia. Recentment hem pogut veure al congrés Regió de Múrcia Gastronòmica una ponència seva juntament amb José María Egea en què explicaven tot el desenvolupament del seu nou projecte de l'hort ecològic. A més, David ha tingut l'oportunitat de viatjar per mig món mostrant la cuina de Local de Ensayo a diferents països com Mèxic, Turquia, França o Portugal.

Tant de bo que aquesta nova consciència de respecte pel que és proper, natural i mediambiental, tant en l'àmbit gastronòmic com social, arribi a moltes persones i fem d'això, entre tots, un món millor.