Lurrina, tradició renovada al Casco Viejo de Bilbao

El Casco Viejo, aquestes entranyables Siete Calles que representen la Zona Cero emocional de Bilbao, el seu primer barri, on va començar tot, imposa su Impronta. Aquesta condició pionera determina, no tan sols un disseny urbanístic i una arquitectura popular amb abundants icones locals, entre els quals hi ha el Teatro Arriaga, el Mercado de la Ribera, la Plaza nueva, el Parque de El Arenal i la Catedral de Santiago. Ser el nucli urbà original de la capital bilbaïna comporta també una llarga història, innumerables anècdotes i successos, el vincle a tradicionals i el ferm convenciment que aquella persona que trepitgi els seus carrers ho farà cercant el genuí sabor de la vila fundada el 1300 per Don Diego López de Haro. Mai millor dit.

Que li ho preguntin a Txomin Gómez, qui el 2013 va recalar a Barrenkale Barrena disposat a seduir a la clientela amb una proposta gastronòmica audaç, amiga de fusions, i ha acabat per rendir-se a l’evidència: qui acudeix allí no cerca sofisticacions ni experiments buits; més bé, al contrari, pretén tocar, contemplar, olorar i assaborir la tradició. “Estant al Casc no et queda més remei que tenir pintxos, txuleta i bacallà al pi-pil. I també és cert que el temps et posa al teu lloc. Segurament vaig arribar amb una idea i la intenció de fer quelcom bastant diferent, però estic ja molt saturat de les noves tendències. M’he tornat o m’han tornat més conservador, encara que la gent ens reconeix com un local diferent del barri, potser perquè la presentació és una mica més cuidada, pels punts de cocció, o pel mateix local, una mica més lluminós”, reconeix el cuiner, responsable del bar restaurant Lurrina. 

Així, la demanda associada a la seva ubicació va determinar el replantejament d’una proposta que avui es reparteix en dos espais ben diferenciats. A la planta baixa s’ubiquen la petita terrassa i una gran barra amb pintxos freds i calents, veritable protagonista d’una oferta informal entregada al pica-pica i a les racions. I al pis superior, Jone Isasi, maïtre i parella de Txomin, al capdavant, es localitza un petit menjador presidit per un retrat del model bilbaí Jon Kortajarena, el restaurant “implacable, amb una carta molt curta, atemporal però canviant amb les estacions”. En ambdós espais es gaudeix d’una oferta culinària que s’anuncia sostinguda per tres pilars mestres: sabor, tradició i producte.

Tradició per tot això que acabem de comentar. Sabor perquè, “al final, un comensal va al restaurant per menjar bé, per tenir una sensació sabrosa”. I pel producte procedent, cada vegada més, de l’horta. “A mida que passa el temps, m’agrada més treballar amb verdures, les estic descobrint en major mesura i he de dir que és més divertit, molt més econòmic i dona molt més joc. Hi ha una quantitat de sabors impressionants, i la veritat és que porto molt producte de Navarra, no només de l’entorn”, assenyala Gómez. 

Cuina de temporada a Lurrina

Així, la dispensa li permet oferir una cuina de temporada, com delata la irrupció en el seu moment, principalment en menús degustació, i fora de la carta, de carxofes, card, borratja, espàrrecs blancs, pèsols frescs o tomàquet. Amb aquesta matèria primera se les arregla el xef per procurar satisfer a qui cerca un piscolabis, amb un pintxo fet al moment, amb rabas de la huerta (verdura en tempura)... I a qui acudeixen a asseure’s i gaudir de la sobretaula després de degustar clàssics del receptari basc, com la porrusalda, el pisto, els xipirons amb la seva tinta o les mongetes (de Gatika). O, per què no, atreviments com el risotto remenat d’espàrrecs blancs i el tigretón d’avellanes i sopa de xocolata.

Estaven molt bones les croquetes de txistorra de Arbizu, presentades amb un topping de ceba fregida sobre un botó d’emulsió de pebrot vermell. I un altre aperitiu habitual és el foie a la sal marinat a casa de la següent manera: una vegada desvinat, se salpebra el fetge, s’afegeix brandy i es cura al buit durant un dia amb sal marina. Al plat s’acompanya amb melmelades de cireres i de poma, es decora amb mango i s’anima a untar-ho amb pa de passes i nous. 

La capacitat del xef de cuina s’aprecia en petits detalls com la densa crema de verdura, integrada excepcionalment, que atorga homogeneïtat i sabor a la suma de les carxofes naturals, el pernil i els pinyons. O com el puré de coliflor que acompanya a les vieires rostides a la brasa amb oli de pebrot, generós en mantega i inspirat en una recepta de Martín Berasategui. 

En aquesta casa el peix se serveix sempre desespinat. El lluç no és una excepció, es presenta amb verdura de temporada, o elevat per uns peus de por a la biscaïna (les mateixes que pots menjar a la barra sense trossejar) en un notable mar i muntanya rematat amb alga wakame. I la diferenciació tampoc és aliena a l’apartat de les carns, que segons el dia pot incloure pressa amb escalunya glacejada, pebrot rostit i ceba bien pochada, o una tendra costella de vedella de llet de vuit mesos banyada en una yakitori, amb l’os a la vista. Li aniria molt bé el contrast àcid d’una salsa de cítrics com aquella que complementava abans la seva costella de porc.

Connexió canària a Bilbao

La cirereta del pastís, l’inevitable toc dolç, es reserva lògicament pel final de la festa. Arriba a l’hora de les postres, tampoc sense falta d’originalitat, a Lurrina. L’arròs amb llet cobra cremositat extra perquè incorpora gelat de canyella i espuma d’arròs amb llet a una copa, i el tiramisú, disposat sobre una crema anglesa. S’anuncia “de xocolata” i combina, efectivament, formatge mascarpone, mousse de xocolata i gelat “de Ferrero Rocher”. Ni rastre de cafè. 

Això sí, curiosament, la seva estima per les Illes Canàries fa que, cada dia, es pugui beure barraquito, el cafè que superposa capes (i colors) de llet condensada, licor, cafè i escuma de llet. Gràcies al canvi climàtic, que cada vegada priva de més xàfecs a Bilbao, qui sap si algun turista arribarà a despistar-se i a posar en dubte on es troba després de l’últim glop al càlid i agradable combinat de ron. Perquè, sí, la clientela del lloc, que compta amb carta en anglès i francès, inclou un bon percentatge de forans.

“Cada vegada més, A l’estiu, que la gent de Bilbao surt cames ajudeu-me, supera el 50%. Venen molts francesos, alemanys, anglesos, gent calmada, noble i educada que valora bastant el que serveixes. S’omple perquè la gent que arriba a Bilbao va al museu Guggenheim i al Casco Viejo”, reflexiona Txomin.

En aquesta tessitura, l'emprenedora troba molts pros i poques contres a la localització del negoci. "Són tot avantatges. O ets un megaestrella i et permets posar-te on sigui i esperar que vinguin clients, com estava elBulli en una cala a set quilòmetres del món, o s'ha d'estar per on passar la gent, i per aquí en passa molta. Quan vaig arribar, Barrenkale Barrena era un desastre, estava tota plena d'afters, però ara és un dels carrers més bonics del Casco, de les més animades i variades: està el xinès, l'hamburgueseria, el dels pernils...", enumera satisfet amb els seus veïns i content per formar part d'un evident pol d'atracció. 

“A Bilbao, tot comença o acaba al Casco. Si hi ha partit a San Mamés, primer es va al Casco Viejo. Si hi ha partit de pilota, Casco Viejo. Si hi ha partit de bàsquet, Casco Viejo, i després a Miribilla. Si hi ha ‘manifa’, comença i acaba al Casco. Si hi ha algun concert, primer al Casco Viejo, o després”, repassa el nostre protagonista, que va decidir abordar el seu projecte professional després de formar-se a la primera promoció de l’Escola Superior d’Hostaleria de Bilbao i es va curtir a restaurants com Koldo Royo (Palma de Mallorca), Akelarre (Donosti), elBulli (Roses), Zortziko (Bilbao), El Marinero (Laredo) i Nicolasa (Madrid), i als hotels bilbaïns Ercilla, NH Villa de Bilbao i Palacio de Oriol. 

A tots ells va aprendre quelcom, per posar en pràctica o per evitar, i va començar a llaurar consciència que avui li porta a afrontar la sostenibilitat des de diferents angles: recurs a producte de l’entorn, benestar tant de personal com de la clientela, reciclatge de què es troba al seu abast, tasques de neteja, mesures d’estalvi energètic, servei d’entrega a domicili en bicicleta… Tot suma en aquest bar restaurant el nom del qual significa aroma en euskera i on “et tractaran molt bé i et donaran de menjar i beure el millor que saben. Amb molt d’apreci, però sense pretensions”.