Cal Mut, un cant d’amor al producte de proximitat

Blanes va veure créixer el xef catalonoalemany Harry Wieding. I a la ciutat gironina va decidir tornar per iniciar aquesta nova aventura gastronòmica. Cal Mut va obrir les portes per la Festa Major, tota una declaració d’intencions, al juliol de 2021, amb un objectiu molt clar: oferir un molt bon producte de proximitat sense emmascarar-lo, mantenint la seva essència, amb totes les possibilitats que ofereix la brasa a través de les excepcionals graelles basques Josper.  

Nascut a Alemanya, quan tenia només cinc anys Harry Wieding va arribar a Blanes, la ciutat natal de la seva mare i on vivien els seus avis. Allà va descobrir els petits plaers de la vida mediterrània, com anar a pescar o a buscar bolets, que l’han marcat per sempre. A més, la seva mare va obrir un restaurant, el Sausalito, i a partir de 12 anys, va començar a passar el seu temps lliure a la cuina on, acompanyat de l’avi i la mare, va aprendre moltíssim.  

Deu anys més tard va decidir volar i va iniciar un periple que el va portar arreu del món i el va permetre treballar amb molt bons professionals en alguns dels restaurants més reconeguts de l’època, com l’Estrella de Plata al Pla de Palau de Barcelona o a la cuina del Hotel Mercer, al gòtic també barceloní.  

Un cop va decidir que volia tornar a casa, es va trobar que tot i ser un important port de mar, a Blanes no hi havia un lloc per menjar-se un bon peix com a ell li agrada. I allà mateix, al seu barri de tota la vida, concretament a la popular plaça Mare de Déu del Vilar va trobar un local amb una encisadora terrassa que es traspassava i va decidir obrir Cal Mut, acompanyat de l’Ariadna Manresa, la cap de sala i la seva mà dreta.

A Cal Mut ofereix una cuina basada en el producte km 0 de veritat, que fomenta la tradició de la gastronomia i que garanteix que cada plat sigui autèntic i respectuós amb l’entorn, a més d’ajudar a dinamitzar l’economia local. Aquest filosofia ha donat com a resultat tot un seguit de plats que han enamorat a una clientela cada vegada més fidel, com els tomàquets al forn amb espuma de manxec i xerès, un cant d’amor als tomàquets xerry d’allà mateix, de la Baixa Tordera, una de les zones amb més camps de conreu; les ostres Guillardeau a la brasa amb aigua de Lourdes; la sorprenent col a la brasa amb maionesa de kimchi o els ceps a la brasa amb nyàmera i papada ibèrica Arturo Sánchez, una autèntica delícia. 

“Quan vam obrir”, comenta en Harry, “en veure la brasa, la gent demanava carn, sobretot mitjana, que sí, és fantàstica. Però de mica en mica han descobert que la brasa ofereix moltes altres possibilitats, i ara també triomfa el peix i el marisc (el turbot, les gambes...) i la verdura, que queda molt i molt bé”. Un bon exemple de plat senzill amb bon producte del Cal Mut és el cabdell a la brasa, amb cream fresh, caviar de truita i anet.

A més, el xef sempre va variant la carta segons el que va trobant al mercat. “Si a mitja tarda vaig a la subhasta del peix al port i trobo alguna peça que m’agrada, l’incorporo a la carta. O potser ve el pagès amb uns tomàquets acabats de collir, i els ofereixo de seguida. M’agrada cuinar en funció del producte que vaig trobant”. D’aquesta espontaneïtat culinària va sorgir el que és ara un dels plats estrella de la carta: la focaccia amb tàrtar de gambes de Blanes, un plat tan senzill com deliciós, amb pocs ingredients molt ben seleccionats: gamba, ous fumats d’arengada, llima, cibulet, un toc de pebre d’Espelette, oli i sal.  

Els postres també són un festival per als sentits. Des del tradicional coulant d’avellana a l’innovador Dràcula by Paco Guzmán (en homenatge al cuiner del restaurant Santa Maria del Born barceloní), elaborat amb gerds ecològics de Brunyola, espuma de Coca-Cola, crema de vainilla i peta zetas, passant per les figues de moro “que viva México”, osmotitzades amb tequila i acompanyades de crema de llima cremada, gelat de xocolata amarga, emulsió de llima i farigola i un gel de cirereta i anís. I en temporada, no podem oblidar les maduixes Charlotte d’en Quim Ginesta amb un praliné d’ametlla, ametlla garapinyada i sopa de vainilla, perquè són realment inoblidables! 

El restaurant obre cada dia, migdia i nit, de dimarts a diumenge en horari d’estiu, i de dimecres a diumenge, també migdia i nit, en horari d’hivern. La terrassa, que s’omple amb el bon temps, resulta molt acollidora quan fa fred. A Cal Mut no ofereixen menú diari però podem gaudir d’una autèntica experiència gastronòmica i d’una carta realment excepcional per uns 40-50 euros.  

Fotos: Martí Artalejo