La Casería

La Casería, tradición, producto y técnica
La Casería
La Casería
17 Agosto, 2022
Arantxa López

Jacobo Vázquez es un cocinero experimentado, de buena mano, amante de los platos de cuchara y de las verduras menos conocidas en las cocinas comunes. Lo demostró en Castizo y lo está haciendo de nuevo en su proyecto actual: La Casería. En este lugar, que es un oasis de tranquilidad en la barriada malagueña de Teatinos, es donde este cocinero está desplegando desde 2019 todo lo que sabe hacer de una forma delicada. Aquí la técnica, los sabores de siempre y los buenos ingredientes están presentes en cada plato. 

La Casería coge su nombre del propio espacio donde se encuentra, una antigua casa familiar transformada en restaurante donde el jardín y la terraza superior toman todo el protagonismo en verano para dejárselo al salón con chimenea durante el invierno. 

casa

Este cambio de ubicación, le ha permitido a Jacobo Vázquez alcanzar uno de sus sueños: tener una casita con su propio huerto para transformarla en restaurante. Y así ha sido. Ahora, es él mismo quien cuida el huerto y lo utiliza para abastecer la cocina desde la que trabaja a solo unos cuantos metros. 

En La Casería Jacobo ha dado un salto dentro de la evolución que va experimentando un cocinero. Por supuesto, sigue con sus platos de cuchara, a los que ha incorporado otras muchas opciones dentro de una carta muy trabajada en la que el horno de brasas que reina en la cocina se ha convertido en su gran aliado para hacer carnes, pescados y guarniciones. Una cocina tradicional, de producto, donde trabaja mucho el vacío y sus amadas verduras, a las que sabe manejar a la perfección. 

Una de las novedades que ha introducido con respecto a su etapa anterior es la posibilidad de tomar arroces de forma individual… de pescado, de carne, de verduras… Aquí no hay una fórmula fija, sino que los va cambiando según lo que encuentra en el mercado, porque la cocina de Jacobo va siempre con la temporada. De hecho, hace un cambio de carta por temporada, es decir, cuatro veces al año como mínimo, aunque es cierto que hay clásicos que no saca nunca. 

ajoblanco

Quizás el ajoblanco se ha convertido en uno de esos clásicos que siempre hay que pedir en verano. Lo hace con manzana caramelizada y sardina ahumada, sin pan, solo con almendra de una cooperativa del pueblo malagueño de Cártama, por lo que es apto para celíacos.

Un tartar de atún rojo tampoco puede faltar cuando el producto es de una calidad palpable. Lo pone solo en temporada, buscando un atún que tenga cierta carga grasa, y lo sirve con aguacate con un toque de wasabi. 

tartar

De Castizo se ha traído alguno de sus clásicos, como el paté de salchichón de Málaga a las finas hierbas. Con un salchichón bastante crudo hace un paté tradicional, triturándolo con un aceite de pimienta y romero que él mismo elabora. 

En los pescados cabe destacar la suprema de corvina con verduras al vapor. Verduras, que como ya hemos apuntado anteriormente, son de su propia huerta.  La salsa con la que sirve la corvina marcada a la brasa es un caldo rustido de las espinas hecho en el horno a la brasa, con un fondo de verdura y reducido con el calor residual del propio horno, al que añade un toque de hinojo del huerto.  

codillo

El codillo es uno de sus platos estrella, al igual que la ensaladilla rusa, el paté de salchichón, el ajoblanco y los fideos marineros. Hace la carne a baja temperatura y calentada en el horno de brasa, va pintado con su mismo jugo reducido y peras caramelizadas al punto de ron. 

Para el bocado del postre no podía faltar otro de sus clásicos: la tarta de queso, cuya receta también se ha traído desde Castizo. 

tarta

Además de todo este festín, hay otras opciones en la carta que merecerán una segunda visita para seguir disfrutando, como es el caso del albondigón de vaca con cremoso de patata al parmesano y jugo de amontillado, el steak tartar, el lomo de simmental madurado hecho a la brasa y, por supuesto, todos sus platos de cuchara: callos de ternera con matanza, callos marineros, fabes de la granja con compango, pochas con perdiz y boletus o su famoso gazpachuelo. 

Además de disponer de un estupendo jardín donde predomina el arrullo del agua y que es una delicia en las noches de verano, en La Casería hay distintos espacios para disfrutar solo o en compañía: una terraza, dos salones (uno de ellos con chimenea) y un reservado totalmente equipado para cualquier reunión. 

Av. del Editor Ángel Caffarena, 36
Málaga Málaga
España

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