Mi abuela siempre dice que la comida es vida. Ella, que ha tenido que racionar los yogures, repartir una botella de leche entre nueve y usar de una gallina hasta las patas. Por eso, quizá, en su casa se cocinan criadillas, crestas, mollejas, hígado, lengua, sesadas, sangre frita y todo aquello que la mayoría tildaría de “comida de pobres”. En la mesa nos colocamos todos en sillas prestadas, taburetes altos, mecedoras viejas, bancos de plástico y sillones que arrastramos desde el salón para hacernos hueco. Nos sentamos en la encimera y en los reposabrazos, comemos de pie, con las manos y —la inmensa mayoría de veces— de cuchará y paso atrás. No hay una sola persona que no me haya dicho que eso es comida de pobres. Y no hay un solo momento en mi vida en el que me sienta más rico.
Por eso, cuando entendí que en Quirat extraían la pureza de los alimentos “para brindar una experiencia gastronómica basada en la excelencia de los productos, respetando los elementos de la tierra” supe que iba a estar como en casa. ‘Quirat’ significa quilate, y es la muestra inequívoca de que un diamante no nace brillante. Un diamante sale de su letargo opaco, rugoso, casi irreconocible; arrancado de la tierra después de millones de años de presión insoportable, de oscuridad y de tiempo, mucho tiempo.
Entonces es solo carbono. Carbono y tierra. Tierra y raíces. Luego viene el trabajo humano: lavarlo, cortarlo, pulirlo, quitar lo que sobra sin alterar su esencia, respetar sus vetas, aceptar sus imperfecciones, porque ahí está su carácter. No dista mucho de comer treinta en una mesa de seis, entender la perfección en lo que el resto asume pobreza, y saber sacarle brillo incluso a los alimentos más denostados. Por eso nadie le añade nada al diamante; simplemente revela lo que ya era.
En Quirat ocurre exactamente eso. Liderado por Víctor Torres, formado en la famosa escuela Hoffman y con currículum en restaurantes como Michel Bras (Francia), Fäviken (Suecia), Mugaritz, Caelis y Magnolias (España), en su cocina no se disfraza el producto ni se le fuerza a ser otra cosa. Se le limpia la tierra, se le quita el ruido, se le somete a técnica y precisión hasta que aparece la verdad. Su verdad. La verdad del plato. Y cuando eso pasa, cuando lo humilde se pule sin perder memoria, el resultado no es lujo impostado de estrella Michelin rococó, sino algo mucho más difícil. Se llama pureza.
InterContinental Barcelona by IHG
Av. de Rius i Taulet, 1-3, Sants-Montjuïc
08004 Barcelona Barcelona
España
Vermut de 18k
Empezamos el menú degustación 18k con el típico vermut, “la comida que precede a la comida”. Una gilda —probablemente la mejor que haya probado en la vida— con un saborazo a atún ahumado, anchoa y piparra, ensartada en una suerte de rama de olivo que le da el puro carácter de lo que quieren transmitir: lujo en el paladar con una cocina de raíces tradicionales. Continuamos con el clásico acompañamiento al vermuteo de las terrazas, unas patatas fritas, mejillones y salsa Espinaler, pero elevado a la alta cocina; lo que encontramos con esta reinterpretación es una cama de chips crujiente con una capa de mejillones trenzados y una gelatina de Espinaler que te transporta a un 17 de julio a las 12:30 del mediodía, abanico en mano y una copa fría con cáscara de naranja y aceituna. Por último, antes del primer cierre, tenemos una ostra semi braseada con caldo de jamón y caviar del río Amur. Un todo. Una conclusión perfecta al trío de hacer boca.
No obstante, no podríamos decir que esto es una tradición vermutera si a los tres pases no los acompañase el vermut propiamente dicho. En Quirat lo infusionan durante cinco días con setas del Montseny, lo bebes con los aceites esenciales de cítricos impregnados al momento del servicio y es un cierre espectacular para el aperitivo de entrada. Esta bebida no solo se pone a la par de sus compañeras, sino que es, en sí misma, un plato. Toda el alma de la temporada de setas en un sorbo exquisito potenciado por el perfume de la naranja.
Los platos fuertes
Tras esto, llegan las elaboraciones del mar. El vino que acompañará las delicias que vendrán a continuación es un macabeo del Empordà que combina de maravilla, a buena mano de Albert Señor, especializado en la dirección del restaurante como maître y sommelier del equipo de Quirat. Tanto es así, que este restaurante ha ganado el premio Cartaví por tener la mejor selección de vinos de Cataluña, un galardón que, si bien queda opacado por el renombre de Michelin, es todo un logro digno de mención.
Empezamos con un carabinero hecho a la brasa cubierto por un velo de su propia reducción y decorado con burbujas de tempura. Una mezcla de puro sabor a la cabeza del crustáceo, una carne hecha en cocción perfecta y un crujiente que le aporta una capa más de textura a un plato tan sencillo. Si bien puede parecer extraña la ausencia de “esferificaciones de”, “espumas de” o “aires de” en un estrella Michelin, Señor nos explica que la forma de hacer en Quirat es sencilla. “Nuestros pases tienen uno, dos o tres ingredientes como máximo. Queremos que el cliente sepa degustar cada uno de ellos en boca, que sepa a lo que sabe el producto”. Juegan con texturas, salsas y reducciones, pero nunca intoxican el paladar. ¡Un acierto indiscutible!
Una vez acabado este manjar, el servicio nos trae tres tipos de panes de masa madre para dos tipos de aceites catalanes, un Arbequina —intenso y amargo, con cuerpo de aceite contundente— y un Arbosana —más ligero y dulce—. Y no lo traen por homenajear el buen gusto del panaceite, algo que inevitablemente me lleva de nuevo a mi abuela, la mesa abarrotada y las tardes en mi pueblo; sino que lo traen porque toca mojarlo en lo que se convirtió, para mi gusto, en uno de los platos estrella del menú: setas de temporada con espuma de avellana y butifarra del perol acompañado de un consomé de las propias setas con gotitas de brandy catalán. Abuela, cuchara, Cataluña y tradición, ¿qué más se puede pedir?
Ahora, Albert Señor nos sirve una garnacha blanca de la Conca de Barberà, un vino con un volumen y complejidad superiores para el siguiente pase: un bacalao al pilpil. Poco más se puede decir con tan poco. Un buen bacalao hecho en la propia salsa, una de las salsas madre más austeras de España —la mejor de todas, si me preguntan—, acompañado de un crujiente de su propia piel. Un solo ingrediente, un solo plato, pero el mayor de los aciertos.
Para el siguiente pase se nos sirve en mesa un vino del Priorat “que no utiliza nada de barrica, es solo el tinto infusionado. Por eso es un vino tan fino y elegante, porque se sale de tanta extracción y corpulencia del resto de vinos de su zona”. Con él llega el primer mar y montaña: unas albóndigas de rape con salsa de fricandó y espuma de ratafía, decoradas con unas hojas de oxalis cultivadas en su propio huerto. Como nos cuenta el maître, “hemos aprovechado el patio de luces del restaurante para crear un microhuerto donde plantamos hierbas y aromáticos”. De la cocina al plato, sin intermediarios. Esa es la verdadera grandeza de un Michelin, los pequeños detalles. Esa planta, esa especia o esa pequeña mota insignificante en una cucharada, es su todo.
Nos sirven un 3.9 de Abadal, con un tanino goloso. El nombre del vino se lo da la parcela a la que pertenece en esta bodega. “Hoy en día solo hay 24 vinos de finca calificada y uno de ellos es el que están a punto de probar”. Y es, sin duda, uno de los vinos con más cuerpo y presencia del menú degustación. No obstante, su servicio viene acompañado del pase más ambicioso de Quirat, un pichón hecho en dos platos. El primero, una reversión del niu de Palafrugell, un guiso tradicional del siglo XIX, que lleva tripitas de bacalao, butifarra negra y judía del ganxet, acompañados de pichón laminado. El segundo, su muslo servido con su propia salsa tan sumamente reducida que sella los labios en un glaseado impresionante y una capuchina cultivada también en su propio huerto. “Como en casa”, me digo, “es que estoy como en casa”. Y es cierto.
Un dulce diamante
Para el postre, Albert Señor nos sirve una copita de Humm, un moscatel sin fortificar con un sabor ligero y afrutado. “Al no tener alcohol añadido (por no estar fortificado) es suave y nada fuerte, perfecto para los postres. Además, estáis frente a una de las últimas botellas de Humm, porque Sumarroca lo está dejando de hacer”.
Con ello llega el prepostre, un concepto que no conocía pero que ahora será bienvenido en todos los restaurantes a los que vaya. Confeccionado por la chef de repostería del ABaC, recientemente fichada en las cocinas de Víctor Torres, nos traen un mel i mató reversionado. El plato es una ganache de mató y miel de romero sobre un crujiente de nueces. Una auténtica obra de arte que se cuela entre los tres mejores platos del restaurante.
El postre, algo más arriesgado, son unas texturas de pera y chocolate con helado de avellana, infusionado nuevamente en ratafía que aporta profundidad y un punto cálido, casi otoñal. Todo está medido para no empalagar, para cerrar el menú con elegancia y sin estridencias. El broche final lo ponen unos petit-fours cuidados hasta el último detalle: castañas confitadas bañadas en chocolate, un lemon pie equilibrado entre acidez y dulzor, y un bocado de avellana que deja en el paladar una sensación limpia y amable. Pequeños gestos que no buscan despedirse rápido, sino alargar el recuerdo un poco más de esos 18k.
Del griego ἀδάμας
Mi tita Meme me dijo una vez “es que a lo mejor yo disfruto comiéndome las migas de la mesa mojándome antes el dedo con saliva pa’ que se me peguen y no tanto con un señor que las recoja con un aparato. A lo mejor eso es lo que me hace feliz… a lo mejor esa es mi esencia”. Y qué palabra tan bien escogida. Cuando salgo de Quirat no pienso en estrellas, ni en técnicas, ni en nombres propios. Pienso en su esencia. En alguien que ha cocinado para mí con la misma atención con la que mi abuela vigila una olla a fuego lento. En sentirme mirado, acompañado, sostenido sin poder explicarme por qué.
La alta cocina, cuando es honesta, no te eleva: te devuelve. Te devuelve a la mesa llena, al pan para mojar, al silencio justo después del primer bocado. A ese lugar donde comer no es exhibición ni carencia, sino vida compartida. Y entonces entiendes por qué la etimología de la palabra diamante —que es, en suma, el Quirat— proviene del griego antiguo ἀδάμας, y significa "indomable". Porque la alta cocina no solo brilla: abriga. “Aquí sientes que te cuidan sin conocerte”, dice Mario, mi cámara. Y creo que no hay verdad más absoluta.
Fotografía: Mario García.
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