Estirpe

Juan y Ana se conocen muy jóvenes trabajando en la hostelería, esa hostelería que les ha unido y que, hoy en día, es su pasado, pero sobre todo su presente y su futuro. Tras su paso por varios restaurantes como Por Herencia, Casa Boquera, Los Chispos, Maralba (con dos estrellas Michelin) o el restaurante de la Bodega Barahonda, y el nacimiento de sus dos hijas, deciden que ya es hora crear un proyecto propio donde dar rienda suelta, con total libertad, a todas las ideas y platos que han ido apuntando en su libreta durante todos estos años trabajando en otros restaurantes. Este proyecto, además, tenía que estar en Yecla, la tierra que los vio nacer y donde esta joven pareja quiere desarrollar su proyecto familiar junto a sus dos hijas. Así nace Estirpe. 

La cocina de Estirpe se basa principalmente en la cultura gastronómica de Yecla, una gastronomía mestiza que se ha creado a lo largo de los años influenciada por la cercanía a Murcia, Alicante y Castilla la Mancha. Pocas zonas pueden decir que están a la misma distancia del mar, de la montaña y de la huerta. Y Estirpe es eso, la pasión por trasladar a sus clientes los detalles de esa riqueza gastronómica basada sobre todo en productos de menos de 100 kilómetros a la redonda.  

La cocina de Estirpe tiene varias líneas de trabajo. Una línea de trabajo es la investigación sobre la cocina de “cruce de caminos”. Y es que la cocina de Estirpe nace de plantearse por qué unos de los platos más tradicionales de Yecla, en la Región de Murcia, son los “gazpachos manchegos” o los arroces tipo “alicantino” de capa fina. El primero es un plato tradicional de Castilla la Mancha que en Yecla se versiona con verduras murcianas como el pimiento y las espinacas. El segundo, típico en la zona de Pinoso, en la Comunidad Valenciana, está tan arraigado en Yecla por la alta densidad de arrocerías y la tradición de comer arroz en casa los domingos.  

La otra línea de trabajo es la cultural, utilizar la gastronomía como medio para revindicar la cultura de un territorio. Esta se ve claramente reflejada en platos como su pre-postre, “Monte Arabí”, un plato conceptual, que nadie ha hecho antes, donde encontramos los sabores a monte bajo y a hierba fresca característicos de esta zona. Otra elaboración conceptual es su “Madera”, un homenaje a Yecla, conocida como la “Ciudad del Mueble”. Recuerdos al serrín, a las casas de campo, al ahumado de la leña, a la cocina que vive en los recuerdos de niñez, de las comidas familiares, de los gazpachos y los arroces compartidos los domingos en familia. 

Cuando nos sentamos a la mesa para disfrutar de su menú degustación estacional, que cambian cada tres meses, siguiendo las temporadas, basado sobre todo en las verduras, nos encontramos con un menú compuesto por “platos para mojar pan, que tengan sabor” como los define Ana, que se encarga de la perfecta resolución del servicio del menú en sala (sin hipérboles, en 2023 fue nombrada Mejor jefa de sala de la Región de Murcia). Un menú donde no solo nos cuentan lo que hacen, sino que te hacen sentirlo, con la potencia y el sabor de sus intensos fondos. 

El menú comienza con los “Snacks cruce de caminos”, que van cambiando, pero que siempre se componen de mar, montaña y huerta. Tras los snacks ofrecen dos entrantes: uno de “Huerta”, al que llaman “Vega del Segura” y del que probamos los guisantes templados, clorofila de sus vainas, raíz de apio y ajo tierno; y otro de “Mar”, como el pétalo de cebolla relleno de tartar de calamar y crema de calabaza con Garum. 

El menú continúa con un plato principal de pescado, el bacalao con salsa de tomate a la brasa, y con un principal de carne donde intentan tener siempre algo de chato murciano o gallina murciana, como, por ejemplo, la espalda de chato murciano, guiso de sus manitas con sobrasada y paté de sus hígados. 

Seguimos con el ya mencionado pre postre “Monte Arabí”, que da paso al postre definitivo: una panna cotta de chocolate blanco con mandarina (aire y lío) y helado de especias. Para terminar, Ana, nos ofrece un café de especialidad, elaborado por ella con mucho mimo. 

Estirpe encuentra en la “conceptualización” de los platos una vía de creación e investigación para llevar la cultura yeclana a la mesa, según nos cuenta Juan, que ha ganado muchos concursos gastronómicos gracias a esta particular visión. 

Lo último en lo que están trabajando es en la recreación de un “vino caliente” que tomaban los romanos, basado en las investigaciones llevadas a cabo en el yacimiento romano de Los Torrejones, en Yecla. Con ello, quieren crear una fusión entre la creatividad gastronómica, la historia y el vino con Denominación de Origen Yecla, en un homenaje a la relación que tenía la cultura romana con la vid. 

Después de este viaje gastronómico a Yecla, volví a casa con el estómago lleno y la mente en paz, y con la convicción de que ese día tomé la decisión correcta de vencer la pereza, hacer una visita a Yecla y visitar este restaurante que tan buen sabor de boca me dejó.