Vittore Carpaccio fue un notable pintor veneciano que adquirió reconocimiento entre finales del siglo XV y comienzos del XVI porque en sus obras cobraban protagonismo los colores rojo, blanco y amarillo. Muchos años después, en la década de 1930, Giuseppe Cipriani —otro italiano, pero en este caso cocinero— improvisó un plato de carne cruda para una condesa que sufría anemia. El plato se convirtió en un éxito mundial y pasó a llamarse Carpaccio por la admiración que sentía Cipriani por el pintor veneciano.
Hoy, casi un siglo después, existe un restaurante en Vigo que hace de aquel plato una amalgama de productos y sabores a cuál más tentador, pero todos, inexcusablemente, elaborados y presentados en las láminas que caracterizan la técnica culinaria del carpaccio tradicional. Lo bueno que diferencia a este Team Carpaccio, que así se llama este espacio acogedor y curioso en su interior, es la fusión del plato que ofrecen a partir de una forma tradicional en su elaboración, pero vanguardista en cuanto a los productos que maridan en cocina y que a la postre armonizan espléndidamente.
Francisco y Geraldine son los hacedores de este restaurante de cocina italiana que ya se instaló en la preferencia de los comensales de la ciudad olívica que buscan algo distinto, una cocina creativa pero honesta, sin barroquismos ni excesivos aderezos que disfracen el producto principal del plato.
R. da República Arxentina, 19, Santiago de Vigo
36201 Vigo Pontevedra
España
Una carta de distinción precisa y exquisita
Esta pareja de venezolanos que se asentaron en Galicia hace unos pocos años decidieron apostar todo al carpaccio, consolidando esta técnica luego de una experiencia de varios años en la restauración de su país de origen, desarrollando esta destreza en cocina con productos tan diferentes como remolacha, calabacín, mango o piña. Y esto es precisamente lo que distingue a la oferta gastronómica de Team Carpaccio: su carta. En ella encontramos tres platos de carnes, otros tantos de pescados y varios de vegetales, aunque inquietos como son se las han ingeniado para elaborar también carpaccios curiosos como el de lasaña de berenjena, de burrata con tomate o de mortadela siciliana. “Lo que buscamos cuando la gente pruebe nuestros platos es que sepan al producto elegido. No pretendemos la sutileza, sino más bien la intensidad en el paladar”, explica Francisco.
Francisco reconoce que el fundamento de su cocina es preparar los productos con mucho cuidado y mimo porque “se trata de una técnica muy delicada para trabajarla”, pero además apunta que el secreto también está en la frescura de los productos que utiliza “que siempre son del día, jamás congelamos nada, todo lo hacemos en el momento y hasta que tengamos materia prima”, reconoce el chef. En otras palabras, en este restaurante de Vigo la protagonista es la cocina creativa, pero con una frescura que al comensal suele reconocer en boca. Filosofía del Team, que además favorece la economía circular, ya que siempre trabajan con productos locales y de temporada, en el caso de los vegetales y los frutos del mar (como el pulpo).
Proclividades mediterráneas, pero ligeras y elegantes
La italianidad del restaurante está fuera de duda, pero en este caso el refinamiento de su cocina se basa en los carpaccios, la focaccia y sólo un par de platos de pasta; nada de pizzas, salsas espesas o una relación interminable de ñoquis, raviolis, canelones, espaguetis, fetuccini y demás. En Team Carpaccio lo tradicional deja también espacio para la innovación en cuanto a maridaje de productos.
Pero en este universo del carpaccio, lo tradicional aún es la opción más apetecida del comensal. “Sin duda que muchos de nuestros clientes vienen por nuestro carpaccio de carne de vaca ahumada, casi te diría que es la estrella de nuestra carta” afirma Geraldine; y es lógico que así sea, ya que esta carne de alta calidad va acompañada de aguacate, queso provolone, chimichurri y otras especias que prefieren mantener en secreto. “La idea es que cuando el comensal pruebe este plato le sepa como carne a la parrilla, pero en carpaccio”, expresa Francisco.
A la hora de las recomendaciones de la casa, Geraldine no duda en proponer su carpaccio de gambas a la plancha con cebollas crujientes o bien decidirse por un menú degustación que combina en cuatro platos ocho carpaccios diferentes. “El secreto aquí está en saber armonizar dos elaboraciones y productos diferentes en un mismo plato, como las gambas con el calabacín; el de vaca ahumada con champiñones o el de berenjena con tomate”, apunta la jefa de sala. Nosotros apuntamos que el coste de este menú degustación también tienta a probarlo y más si se va en grupo de hasta cuatro comensales.
Sofisticación al alcance de todos
El establecimiento, que está magníficamente situado (a escasos metros de la dinámica y concurrida Rosalía de Castro con su variada oferta hostelera), dispone también de menús del día lo que acerca su cocina al público que a diario se desempeñan en la zona. Otro aspecto que tienen muy en cuenta para hacer su propuesta accesiblees la elaboración de platos sin gluten y sin lactosa.
Toda esta oferta gastronómica termina con la carta dulce, cuyo éxito obtienen principalmente a partir de sus “tortitas”, elaboradas con Nutella, azúcar glas, canela, carpaccio de piña ahumada, helado de vainilla y crema de pistaccio. Una manera ideal de poner un broche dulce a una experiencia de primera.
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