Mortadela italiana: ¿por qué es única?
Pocas cosas despiertan tanta devoción en la cocina italiana como una buena mortadela: la maravilla de la gastronomía emiliana que, entre rebanada y rebanada, se ha ganado su hueco en las despensas de medio mundo. Y no, no hablamos de cualquier mortadela que puedes comprar en el súper de la esquina. Nos referimos a la auténtica mortadela di Bologna IGP, la reina madre de las mortadelas.
La magia está en la mezcla
Empecemos por el principio: ¿qué es exactamente la mortadela? Podríamos decir que un fiambre, pero uno con mucha historia. Originaria de la región de Emilia-Romaña, la mortadela se elabora con carne de cerdo magra, jugosa y perfectamente aderezada. La mezcla se condimenta con especias como mirto, pimienta negra y nuez moscada.
El detalle esencial que distingue la mortadela italiana de otras son esos dados blancos que se reparten por toda la pieza. No es grasa cualquiera, sino ‘llardelli’: grasa seleccionada minuciosamente, responsable de ese sabor suave y esa textura cremosa que se deshace en la boca. Y por si eso fuera poco, en algunas versiones del sur de Italia se le añaden pistachos, lo que eleva el resultado a la categoría de obra de arte. Porque, seamos honestos, todo mejora con pistachos.
Ahora bien, la mortadela que encontramos en la mayoría de los supermercados españoles poco tiene que ver con esta elaboración tradicional. En muchos casos, ni siquiera está hecha íntegramente de carne de cerdo: abundan las versiones donde predomina el pavo o el pollo, mezclados con fécula de patata o leche en polvo como aditivos. Además, en España hemos creado nuestras propias variantes, como la llamada "mortadela siciliana" —que de Sicilia solo conserva el nombre— o la "mortadela sevillana", famosa por incorporar aceitunas.
Historia y curiosidades de la mortadela italiana
Existen varias teorías sobre el término “mortadela”. La más extendida es la que la vincula con el mortarium, el mortero romano en el que se trituraban la carne y las especias. Y es que, efectivamente, la mortadela tiene orígenes que se remontan a la época de la Antigua Roma, cuando ya se elaboraban preparaciones a base de carne de cerdo picada y sazonada.
Conviene recordar que la Mortadella Bologna no es un fiambre cualquiera: cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esto significa que solo puede llevar ese nombre si se elabora en Emilia-Romaña y si, en su elaboración, se sigue estrictamente el método tradicional. Considerada el embutido más imponente de Italia, sus piezas pueden pesar entre 5 y 15 kilos. Por lo que se refiere a su cocción, este es un proceso artesanal meticuloso que se realiza lentamente, a unos 70 grados, durante un período que varía entre 8 y 26 horas, según el tamaño de la pieza.
10 maneras de saborear la mortadela
La mortadela debe cortarse fina, casi translúcida; nada de gruesas lonchas como si fuera jamón cocido. Se trata de respetarla y servirla como se merece. ¿Y cómo disfrutarla? ¡Bien tratada, nunca falla! Te compartimos diez ideas para aprovechar al máximo su sabor y textura:
1. En un panini caliente. Con pan crujiente y un toque de queso fundido.
2. En dados, como parte de una tabla de aperitivos junto a quesos y aceitunas.
3. En unos tortellini rellenos de mortadela y ricotta, al más puro estilo boloñés. Una auténtica delicia.
4. En una focaccia. Acompañada de un poco de stracciatella o burrata, unas hojas de rúcula y un chorrito de aceite de oliva. Una combinación sencilla pero deliciosa.
5. En croquetas. Incorporada en la masa, aportando sabor y cremosidad. Una versión diferente y muy sabrosa.
6. En una ensalada templada. Con lentejas, espinacas frescas y vinagreta de mostaza.
7. En un risotto. Picada muy fina y añadida al final, con parmesano y un poco de mantequilla, para darle un punto extra de sabor y cremosidad.
8. En una pizza bianca. Sobre una base sin tomate, con mozzarella y pistachos, añadida justo al salir del horno.
9. En una tortilla o frittata. Cortada en tiras y mezclada con hierbas frescas y queso.
10. O simplemente sola, cortada fina… para saborearla tal cual. ¡Cuando el producto es bueno, a veces no hace falta nada más!
¿Y engorda mucho?
A ver, light no es. Contiene carne y grasa de cerdo, por lo que su aporte calórico es considerable. Sin embargo, tampoco debe considerarse un alimento poco saludable. La mortadela auténtica, la elaborada de manera tradicional, no contiene azúcares añadidos ni grasas de baja calidad. Es, en esencia, carne de cerdo y especias cuidadosamente seleccionadas.
Además, aporta proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro. Y, curiosamente, su combinación de grasas de calidad y proteínas la convierte en un alimento saciante: unas pocas lonchas son suficientes para disfrutar de su sabor y quedar satisfecho. Por todo ello, es una opción mucho más interesante que recurrir a productos ultraprocesados cargados de azúcares y grasas trans.
Un lujo foodie accesible
En definitiva, la mortadela italiana es un capricho que merece la pena descubrir y repetir. Es el ejemplo perfecto de cómo un producto que a simple vista parece sencillo es, en realidad, el reflejo de siglos de tradición y respeto por la materia prima. Porque no, la mortadela no es "un fiambre de segunda" ni ese relleno habitual de los bocadillos escolares. La verdadera Mortadella Bologna es un pequeño lujo accesible, un bocado capaz de transportarnos, por un instante, a Emilia-Romaña.
Así que, la próxima vez que te encuentres con mortadela italiana en la charcutería, no lo dudes: llévatela a casa, córtala bien fina y disfruta. Porque, al fin y al cabo, la vida —como la buena mortadela— está para saborearla.
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