4 platos italianos de carne que debes conocer

La cocina italiana es una de las más reconocidas internacionalmente, aunque fuera de sus fronteras suele reducirse a unas pocas recetas clásicas. Sin embargo, las carnes italianas ocupan un lugar fundamental dentro de su tradición culinaria, aunque en muchos restaurantes encontramos siempre las mismas opciones: escalopa milanesa, vitello tonnato u ossobuco. No obstante, la realidad es que existen numerosos platillos italianos con carne que reflejan la enorme diversidad regional del país.

Italia no se unificó como nación hasta el siglo XIX. Antes del Risorgimento, el territorio estaba dividido en distintos reinos y ducados, lo que dio lugar a tradiciones gastronómicas muy diferenciadas. Factores como el clima, la geografía o la cercanía al mar influyeron directamente en el uso de ingredientes y técnicas, especialmente en los platos de carne.

En regiones del norte como Piamonte o zonas montañosas del país, la carne se convirtió durante siglos en la principal fuente de proteína, dando lugar a recetas contundentes y muy elaboradas.

A continuación, te presentamos cuatro platos fuertes italianos con carne que demuestran la riqueza de esta cocina. Las tres primeras recetas proceden del libro La cuchara de plata (Ed. Phaidon), todo un referente culinario en Italia desde hace más de 60 años.

Cocido a la Piamontesa (Bollito alla Piemontese)

Este cocido es típico de la cocina del Piamonte pero ya ha pasado a formar parte de la gastronomía de muchas otras regiones como uno de los clásicos platos italianos de carne. Acostumbra a tomarse como plato único, al estilo de los cocidos españoles. La receta original empleaba siete tipos de carne distintos y se servía acompañada de patatas, espinacas, setas salteadas, cebolla agridulce, una taza de caldo y siete tipos de salsas distintas. Hoy en día se prepara con cinco tipos de carne y se sirve, como máximo, acompañada de tres salsas: verde, de tomate y de rábano picante.

Ingredientes (para 8 personas):

• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 solomillo de buey de 1 Kg.
• 1 Kg. de pecho de ternera deshuesado
• ½ gallina
• 1 lengua de ternera pequeña
• 1 Kg. de cabeza de ternera
• 1 salchicha cotechino (rollo de salchicha italiana, puede sustituirse por 500 a 800 gramos de nuestras salchichas)
• Sal
• Patatas hervidas y salsa verde (para acompañar)

Elaboración:

En una olla grande, llevamos a ebullición 5 litros de agua con sal junto con el apio, la cebolla y la zanahoria.

Echamos el solomillo, bajamos el fuego a temperatura media y lo dejamos cocer 1 hora.

Añadimos el pecho, la gallina y la lengua y lo dejamos cocer a fuego lento dos horas más.

Por separado, cocemos la cabeza de ternera, durante hora y cuarto, en agua con una pizca de sal. Para que la carne quede blanca, es recomendable añadir un poco de zumo de limón y 1 ó 2 cucharadas de harina, removiendo inmediatamente para que no queden grumos. Podemos comprobar que está lista cuando, pinchándola con un tenedor, ya no esté gelatinosa.

Pinchamos las salchichas, las sumergimos en una cazuela con agua fría y las llevamos a ebullición, cociéndolas a fuego lento 2 horas. Retiramos la cazuela del fuego, dejamos reposar las salchichas en el caldo 10 minutos y las escurrimos bien.

Pasamos las distintas carnes a una fuente y las servimos acompañadas de las patatas hervidas y la salsa o salsas.

Vincisgrassi

Uno de los grandes platos italianos de carne, se trata de una elaboración muy popular de Le Marche, en el centro de Italia, junto al Adriático. Similar a la lasaña al horno, está considerado uno de los emblemas gastronómicos de la región.

Ingredientes (para 6-8 personas)

Para la masa de la pasta:

350 g de harina, preferiblemente tipo 00

200 g de sémola

2 cucharadas de vino de marsala

2 huevos ligeramente batidos.

Sal

Para el relleno:

• 25 g de setas secas
• 100 g de mollejas
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ½ cebolla picada
• 1 trufa negra en dados
• 2 cucharadas de caldo de pollo
• 1 pechuga de pollo sin la piel, deshuesada y en tiras
• 200 g de menudillos de pollo, limpios y picados
• 5 cucharadas de marsala seco
• 80 g de parmesano recién rallado
• Bechamel
• Sal y pimienta

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º y engrasamos un molde con mantequilla.

Para el relleno, ponemos las setas en un cuenco, las cubrimos con agua caliente y las dejamos en remojo 20 minutos. Las escurrimos bien y las picamos.

Escaldamos las mollejas en agua hirviendo unos minutos, las escurrimos, las dejamos enfriar y las cortamos en dados. Fundimos la mitad de la mantequilla en una sartén, echamos las mollejas y las freímos unos minutos, removiéndolas.

Calentamos el resto de la mantequilla con el aceite en una cazuela, echamos la cebolla y la freímos a fuego lento 5 minutos. Incorporamos las setas, la trufa y el caldo. Añadimos el pollo y lo doramos a fuego vivo unos minutos, incorporamos los menudillos y proseguimos con la cocción unos minutos más. Vertimos el marsala, bajamos el fuego y lo cocemos todo hasta que se evapore la mitad del vino. Entonces, lo cubrimos todo con agua caliente, salpimentamos, tapamos y lo cocemos a fuego lento 30 minutos. Al final, añadimos las mollejas y dejamos reposar.

Preparamos la masa para la pasta con los ingredientes indicados, extendiéndola con un rodillo y cortándola en tiras de 10 cm. de ancho y unos 50 de largo. Llevamos una olla con agua a ebullición y hervimos las tiras unos minutos hasta que estén medio cocidas. Las retiramos y las refrescamos en un cuenco con agua fría.

Escurrimos la pasta y la extendemos sobre un paño de cocina húmedo. Disponemos tiras de pasta de manera entrecruzada para forrar la base del molde, de modo que sobresalgan por los bordes del mismo y queden colgando. Cortamos las demás tiras en rectángulos y rellenamos el molde con capas alternas de relleno y de pasta. Esparcimos por encima el parmesano y la bechamel, terminando con una capa de bechamel.

Doblamos las tiras que sobresalen de los bordes para sellar el pastel.

Colocamos el molde en una placa de horno, añadimos agua caliente hasta llegar a la mitad y lo horneamos durante 30 minutos.

Pollo a la cazadora (Pollo alla cacciatora)

Esta receta de pollo es fundamental en la tradición culinaria toscana, aunque se ha popularizado por todo el país transalpino por ser sabrosa, fácil y rápida de preparar, uno de los platillos italianos con carne más populares en hogares italianos.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 pollo troceado
• 25 g de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla picada
• 6 tomates pelados, despepitados y picados
• 1 zanahoria picada
• 1 rama de apio picada
• Perejil picado
• Sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos el pollo en una cazuela refractaria con la mantequilla, el aceite y la cebolla y lo freímos a fuego medio, removiéndolo y dándole la vuelta con frecuencia, durante 15 minutos, hasta que esté dorado.

Incorporamos el tomate, la zanahoria y el apio, vertemos 150 ml. de agua, tapamos la cazuela y lo cocemos a fuego lento 45 minutos, hasta que el pollo esté hecho por dentro.

Esparcimos el perejil, salpimentamos y ya se puede servir. En algunas regiones se añade más apio y zanahoria o incluso champiñones, mientras que en otras se usa vino en lugar de agua o caldo.

Ossobuco a la milanesa

Para completar esta selección de platos italianos de carne, no podía faltar el ossobuco, una receta tradicional de Lombardía elaborada con jarrete de ternera cocinado lentamente hasta quedar meloso.

Ingredientes (4 personas):

• 4 rodajas de ossobuco de ternera
• Harina para enharinar
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria picada
• 1 rama de apio picada
• 150 ml de vino blanco seco
• 300 ml de caldo de carne
• Sal y pimienta

Elaboración:
Enharinamos ligeramente la carne y la doramos en una cazuela amplia con la mantequilla y el aceite. Retiramos y reservamos. 

En la misma cazuela, pochamos la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que estén tiernos. Volvemos a incorporar la carne, regamos con el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. 

Añadimos el caldo, salpimentamos, tapamos y cocinamos a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, hasta que la carne esté muy tierna.

Platos italianos de carne para no dejarse llevar por tópicos

Estos platos italianos de carne son una excelente muestra de la riqueza culinaria del país más allá de la pasta y la pizza. Desde guisos tradicionales hasta elaboraciones al horno, las carnes italianas ofrecen recetas llenas de historia, sabor y tradición que merecen un lugar destacado en cualquier mesa.