Fermentación en seco: ¿en qué consiste esta técnica?

La fermentación en seco y la autobrina 

La fermentación en seco designa aquellas prácticas en las que la transformación microbiana se produce sin añadir una salmuera (sal + agua) que cubra el producto. Es decir, que se aplica un salado en seco que causa que el propio producto exude sus jugos, su humedad interna. Este medio líquido que suelta el producto se denomina autobrina y es donde se desarrolla la fermentación como tal. 

La fermentación en seco está destinada a producir una fermentación láctica, una actividad de bacterias acido-lacticas (usaremos el acrónimo: BAL) que transforma los azúcares en ácido láctico. Es una estrategia técnica para desencadenar y controlar esta fermentación láctica, especialmente exitosa en vegetales ricos en agua (col, zanahoria, remolacha, pepino).  

El punto de partida es el salado directo del producto, habitualmente utilizando entre un 2 y un 2,5 % respecto a su peso. En las fermentaciones vegetales tradicionales la sal: 

1. Reduce la actividad de agua. 

2. Inhibe microorganismos sensibles a la sal. 

3. Favorece la selección de BAL. 

4. Provoca la exudación de jugos celulares.

Actividad de agua y control de pH 

La actividad de agua (aw) es una cifra que describe la fracción de agua disponible para el crecimiento microbiano. En nuestro caso, al haber añadido sal, se crea un entorno selectivo en el que no todos los microorganismos pueden prosperar. 

Otro parámetro crítico es el pH, indicador de la acidez total. Durante la fermentación láctica, el ácido láctico producido reduce el pH progresivamente y valores por debajo de 4,5 se consideran una barrera importante frente a patógenos como Clostridium botulinum. ¿Cómo puedes saber el pH de una fermentación? Usando tiras indicadoras o medidores electrónicos calibrados. 

¿Qué es el inóculo láctico y cuando se produce una fermentación espontánea? 

En la gran mayoría de fermentaciones vegetales tradicionales, el proceso arranca de forma espontánea (recuerda, hemos dicho que la fermentación es una técnica que el ser humano aprendió observando la naturaleza durante la prehistoria). Esto significa que las BAL proceden de la microbiota propia del vegetal. Los bichitos vienen ya con la verdura, hortalizas o fruta (para las frutas, se suele utilizar menos sal y en general la fermentación la llevan a cabo levaduras, no bacterias). No obstante, en ocasiones podemos utilizar inóculo láctico comercial para acelerar la acidificación y reducir la variabilidad. Esto nos da más control, y perdemos singularidad en el resultado final. 

La temperatura de fermentación, el prensado con peso y la exclusión de oxígeno 

¿A que calentitos (sin pasarse, ojo) los seres humanos estamos mejor y trabajamos más a gusto? Las BAL también, claro. La temperatura condiciona la velocidad y el perfil microbiológico. En fermentaciones vegetales domésticas, el rango habitual se sitúa entre 18 y 22 °C durante la fase inicial y si ponemos nuestra fermentación a una temperatura superior, aceleraremos el proceso. Si lo ponemos en frío, lo vamos a ralentizar.  

Finalmente, muy importante: la higiene en fermentación 

La fermentación no corrige contaminaciones iniciales de los productos, por ello es imprescindible: 

1. Utilizar vegetales frescos y sanos. 

2. Emplear recipientes limpios. 

3. Manipular con manos y utensilios higienizados. 

4. Descartar elaboraciones con olores pútridos, colores anómalos o mohos extensos. 

Y una vez alcanzado el nivel de acidez deseado, el traslado a la nevera ralentizará –como hemos comentado– la actividad microbiana. No detiene completamente la fermentación, porque es un proceso que sólo finaliza cuando las BAL se quedan “sin alimento”, sin nada más que fermentar, pero estabiliza el producto y prolonga su conservación. 
 
Recuerda: en todos los casos, la clave técnica es la misma: salado en seco, generación de autobrina, exclusión de oxígeno, descenso de pH y posterior almacenamiento en frío. La fermentación en seco no es una moda contemporánea, sino una formulación técnica moderna de un procedimiento tradicional que combina microbiología, física y control sensorial para transformar vegetales de forma segura y estable. 

Cinco recetas para fermentar en seco en casa 

Todos los ejemplos siguientes se basan en un 2–2,5 % de sal respecto al peso del vegetal, fermentación a 18–22 °C durante varios días y posterior refrigeración. Se debe mantener siempre el producto completamente sumergido bajo su propio líquido. Si no se genera suficiente autobrina, no añadir agua directamente; es preferible aumentar ligeramente la presión o ajustar el corte del vegetal. 

Chucrut clásico (col blanca) 

Ingredientes: 

• 1 kg de col blanca fresca 

• 22 g de sal fina sin yodo (2,2 %) 

Elaboración: 

Retirar las hojas exteriores dañadas y cortar la col en juliana fina. Pesarla y añadir la sal en proporción al peso total. Masajear durante 5–10 minutos hasta que libere abundante jugo. Introducir en un tarro de vidrio limpio, compactando firmemente para eliminar bolsas de aire y favorecer la formación de autobrina. Colocar un peso apto para uso alimentario para mantener la col sumergida. Fermentar a 18–22 °C durante 7–10 días. Comprobar que el pH desciende progresivamente y que el olor es limpio y ácido. Una vez alcanzada la acidez deseada, cerrar y conservar en refrigeración (4 °C). 

Zanahorias ralladas fermentadas con col 

Ingredientes: 

• 800 g de zanahoria 

• 300 g de col 

• 16 g de sal fina (2 %) 

Elaboración: 

Pelar y rallar la zanahoria gruesa. Mezclar con la sal y amasar hasta que empiece a exudar líquido. Transferir al tarro presionando firmemente hasta que quede cubierta por su propio jugo. Colocar un peso para asegurar la inmersión completa. Fermentar a 18–22 °C durante 3–5 días. Cuando el sabor sea ligeramente ácido y la textura aún firme, trasladar a refrigeración. 

Remolacha laminada fermentada 

Ingredientes: 

• 1 kg de remolacha cruda 

• 20 g de sal fina (2 %) 

Elaboración: 

Lavar, pelar y laminar finamente la remolacha. Mezclar con la sal y masajear hasta que comience a liberar líquido. Compactar en un recipiente, asegurando que la autobrina cubra completamente el producto. Prensar con peso. Fermentar a temperatura ambiente controlada (18–22 °C) durante 5–7 días. Refrigerar una vez alcanzado el nivel de acidez deseado. 

Kimchi simplificado (con fermentación en seco) 

Ingredientes: 

1 kg de col china 
22 g de sal fina (2,2 %) 
10 g de ajo picado 
10 g de jengibre fresco rallado 
5 g de chile en polvo (opcional) 

Elaboración: 

Trocear la col y mezclar con la sal. Masajear hasta que pierda volumen y genere abundante líquido. Incorporar ajo, jengibre y chile, distribuyéndolos homogéneamente. Introducir en un recipiente, compactando hasta que quede cubierta por la autobrina. Colocar peso y fermentar a 18–22 °C durante 3–7 días, según intensidad deseada. Refrigerar para estabilizar. 

Pepinos fermentados en seco 

Ingredientes: 

• 1 kg de pepinos pequeños 

• 20 g de sal fina (2 %) 

• 5 g de eneldo fresco (opcional) 

• 5 g de ajo laminado (opcional) 

Elaboración: 

Lavar los pepinos y cortarlos en rodajas gruesas o mitades. Mezclar con la sal y las especias si se utilizan. Dejar reposar 30–60 minutos hasta que comiencen a soltar líquido. Transferir al tarro y compactar firmemente hasta cubrir con la autobrina generada. Colocar peso y fermentar a 18–22 °C durante 3–5 días. Una vez alcanzado el punto ácido deseado, conservar en frío.