Más allá del champiñón: 5 setas disponibles todo el año
Ir al súper y acabar plantado delante de la sección de verduras con cara de póker es un clásico de la rutina. Al final, la mano siempre va directa a la misma bandeja de plástico transparente con el típico champiñón blanco. Vale, hace el apaño en una tortilla rápida, te salva una cena en un momento de apuro y no molesta a nadie. Pero hay todo un universo fúngico ahí fuera esperando como alternativa real, sabrosa y mucho más versátil.
Antes de encender los fogones y descubrir las variantes, hay que tratar bien la mercancía, porque destrozar un buen producto nada más llegar a casa es un delito imperdonable.
Mantenimiento y puesta a punto
Dejar la bandeja tirada en el fondo del cajón de la nevera con su plástico original es garantía de desastre absoluto. Para una buena conservación en nevera, las setas necesitan respirar. Quítales el plástico en el minuto uno y mételas en una bolsa de papel (como las típicas de la panadería) o tápalas con un trapo húmedo. Así aguantan más frescas.
Hay que tener en cuenta que las setas son como esponjas naturales. Si las metes debajo del chorro del grifo a presión, absorberán toda el agua. ¿El resultado final? Cuando las eches a la sartén, en vez de dorarse y coger buen color, se pondrán a hervir en su propio caldo y quedarán blandas. Pasa un trapo húmedo o un cepillito suave para quitarles la tierra con un poco de mimo. Como último recurso, un enjuague rápido y papel de cocina al instante.
Portobello: formato XL para brasas y asados
El portobello es el hermano mayor del champiñón de toda la vida. Es exactamente la misma especie, solo que con más tiempo de maduración a sus espaldas. Al abrir el sombrero, despliega unas láminas muy oscuras por la parte de abajo que esconden un sabor mucho más potente y profundo.
Su firmeza lo eleva a ser el rey de las setas al horno. Lo más práctico es quitar el tallo y rellenar el hueco con queso azul, nueces picadas o cualquier resto de la nevera que funda en condiciones. Otra opción es asarlos tal cual con un buen majado de ajo, perejil y aceite de oliva. Gracias a esa textura tan compacta, aguantan enteros en la parrilla sin inmutarse. Vuelta y vuelta, directos a un pan de hamburguesa, resuelven la comida y hacen olvidar la carne por un día.
Cremini / baby bella: una seta concentrada
Si el portobello te parece demasiado grande y el champiñón de toda la vida se vuelve monótono, la solución está en los cremini, o baby bella. Pertenecen a la misma familia y presumen de un tono castaño característico. Su menor contenido en agua se traduce en un sabor notablemente más intenso y directo.
Como son densos y consistentes, rinden perfectamente en los guisos de chup-chup. Para coronar una carne en salsa, solo debes añadir un puñado entero un cuarto de hora antes de apagar el fuego. Se empapan del jugo de la cocción y ganan mucho peso en el plato. También funcionan cortados en láminas gruesas para montar una salsa de nata, para acompañar una pasta o para redondear un risotto.
Shiitake: el núcleo del sabor asiático
La influencia actual de la cocina asiática ha puesto de moda al shiitake. Presenta un sombrero oscuro, plano y suave al tacto, pero su verdadero punto fuerte es el sabor que libera al cocinarlo. Actúa como un auténtico chute de umami natural, ese potenciador que levanta y multiplica la intensidad del resto de ingredientes que lo rodean en el plato.
Ojo con el tallo, que resulta bastante duro y fibroso. La mejor opción es cortarlo de base y reservarlo exclusivamente para dar sustancia a un caldo. El sombrero va perfecto cortado en tiras gruesas. La técnica que mejor le sienta es un salteado a fuego fuerte en un wok o en una sartén bien caliente. Un chorrito de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo y un toque de jengibre fresco rallado bastan para resolver una guarnición muy potente en apenas cinco minutos.
Setas de ostra: elegantes y sutiles
Las setas de ostra parecen delicadas, pero en la sartén aguantan lo que les echen. Hacen gala de un perfil mucho más limpio y suave que otras variedades, con un punto que recuerda a los frutos secos y que va de maravilla tanto con carnes como con pescados.
El truco para sacarles el máximo partido es dejar de lado el cuchillo. Lo ideal es separarlas a mano, tirando de arriba a abajo para seguir la dirección natural de sus fibras. Exigen un salteado a fuego fuerte con apenas un poco de aceite y espacio suficiente para que cada pieza tenga su sitio. Si sudan, acaban cociéndose. Dales un par de meneos rápidos en el fuego hasta que los extremos queden dorados y crujientes.
Enoki: los fideos de bosque
Blanco inmaculado, tallos finos como espaguetis y un sombrero diminuto. Los enoki crecen unidos en la base formando ramilletes apretados y aportan un sabor ligero, con un punto afrutado, que respeta al cien por cien el protagonismo del resto de ingredientes.
Su gran virtud se encuentra en la curiosa textura al dente. Si preparas un caldo caliente o una sopa asiática, simplemente échalos crudos justo antes de servir. Otra alternativa infalible consiste en separar pequeños grupos, envolverlos con una loncha muy fina de panceta o bacon y pasarlos por la plancha a máxima temperatura. La grasa del cerdo funde sobre la seta, dejando el exterior tostado y el interior firme. Un contraste altamente adictivo.
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