Més enllà del xampinyó: 5 bolets disponibles tot l’any
Anar al súper i acabar plantat davant de la secció de verdures amb cara de pòquer és un clàssic de la rutina. Al final, la mà sempre va directa a la mateixa safata de plàstic transparent amb el típic xampinyó blanc. D’acord, va bé en una truita ràpida, et salva un sopar en un moment de problemes i no molesta ningú. Però hi ha tot un univers fúngic allà fora esperant com a alternativa real, saborosa i molt més versàtil.
Abans d’encendre els fogons i descobrir les variants, s’ha de tractar bé la mercaderia, perquè destrossar un bon producte només arribar a casa és un delicte imperdonable.
Manteniment i posada a punt
Deixar la safata oblidada al fons del calaix de la nevera amb el plàstic original és garantia de desastre absolut. Perquè es conservin bé a la nevera, els bolets han de respirar. Treu-los el plàstic des del primer moment i posa’ls en una bossa de paper (com les típiques del forn) o tapa’ls amb un drap humit. Així aguanten més frescos.
S’ha de tenir en compte que els bolets són com esponges naturals. Si els poses sota el raig de l’aixeta de pressió, absorbiran tota l’aigua. El resultat final? Quan els tiris a la paella, en comptes de daurar-se i agafar bon color, començaran a bullir en el propi brou i quedaran tous. Passa-hi un drap humit o un raspall suau per treure’ls la terra amb cura. Com a últim recurs, una esbandida ràpida i, de seguida, paper de cuina.
Portobel·lo: format XL per a brasa i rostits
El portobel·lo és el germà gran del xampinyó de tota la vida. És exactament la mateixa espècie, només que amb més temps de maduració a l’esquena. Quan obre el barret, desplega unes làmines molt fosques per la part de sota que amaguen un gust molt més potent i profund.
La fermesa l’eleva a ser el rei dels bolets per fer al forn. El més pràctic és treure-li la tija i omplir el buit amb formatge blau, nous picades o qualsevol resta de la nevera que es fongui en condicions. Una altra opció és coure’ls tal qual, amb una bona picada d’all, julivert i oli d’oliva. Gràcies a la textura tan compacta, aguanten sencers a la graella sense immutar-se. Tomba i tomba, directes a un pa d’hamburguesa, resolen un àpat i fan oblidar la carn per un dia.
Cremini / baby bella: un bolet concentrat
Si el portobel·lo et sembla massa gros i el xampinyó de tota la vida se’t fa monòton, la solució són els cremini, o baby bella. Pertanyen a la mateixa família i tenen un to castany característic. Tenen menys contingut d’aigua, que es tradueix en un sabor notablement més intens i directe.
Com que són densos i consistents, rendeixen perfectament en els guisats de xup-xup. Per coronar una carn amb salsa, només cal afegir-n’hi un grapat sencer, un quart d’hora abans d’apagar el foc. S’amaren del suc de la cocció i guanyen molt de pes al plat. També funcionen tallats a làmines gruixudes, per muntar una salsa amb nata, per acompanyar pasta o per arrodonir un risotto.
Xiitake: el nucli del sabor asiàtico
La influència de la cuina asiàtica ha posat de moda el xiitake. Presenta un barret fosc, pla i suau al tacte, però el seu veritable punt fort és el sabor que allibera quan es cuina. Actua com un autèntic xut d’umami natural, el potenciador que eleva i multiplica la intensitat de la resta d’ingredients que l’acompanyen al plat.
Compte amb la tija, que és força dura i fibrosa. La millor opció és tallar-ne la base i reservar-la exclusivament per donar substància a un brou. El barret va perfecte tallat a tires gruixudes. La tècnica que li va millor és un saltat a foc fort, en un wok o en una paella ben calenta. Un rajolí de salsa de soja, unes gotes d’oli de sèsam i un toc de gingebre fresc ratllat són suficients per resoldre una guarnició molt potent en només cinc minuts.
Bolets d’ostra: elegants i subtils
Els bolets d’ostra semblen delicats, però a la paella aguanten el que sigui. Fan gala d’un perfil molt més net i suau que altres varietats, amb un punt que recorda la fruita seca i que va de meravella tant amb la carn com amb el peix.
El truc per treure’n el màxim partit és deixar el ganivet de banda. L’ideal és separar-los a mà, estirant de dalt a baix per seguir la direcció natural de les fibres. Exigeixen un saltat a foc fort amb una mica d’oli i prou espai perquè cada peça tingui lloc. Si suen, s’acaben coent. Remeneu-los una mica ràpid, al foc, fins que els extrems quedin daurats i cruixents.
Enoki: els fideus de bosc
Blanc immaculat, tiges fines com espaguetis i un barret diminut. Els enoki creixen units a la base, formant ramells estrets, i aporten un sabor lleuger, amb un punt afruitat, que respecta al cent per cent el protagonisme de la resta d’ingredients.
La gran virtut que tenen és la seva curiosa textura al dente. Si prepares un brou calent o una sopa asiàtica, simplement afegeix-los crus, just abans de servir-la. Una altra alternativa infal·lible consisteix a separar-ne grupets, embolicar-los amb un tall molt fi de cansalada o de béicon i passar-los per la planxa a màxima temperatura. El greix del porc es fon sobre el bolet, i l’exterior queda torrat i l’interior ferm. Un contrast altament addictiu.
/ Relacionats.
Guia per anar a buscar bolets: trucs i consells
7 estofats clàssics per entrar en calor
Menjar bolets amb cullera (o a cullerades)
/ Trending.
