Cargols: tradició, plats i festivals

Del camp a la cassola  

Molt abans que ens poséssim fantàstics amb el concepte del quilòmetre zero, sortir al camp a buscar cargols després d’un ruixat era un costum familiar. Actualment, la varietat bover continua sent la reina absoluta de les cassoles. Com que s’alimenta d’herbes silvestres, té una carn amb una textura llisa que, literalment, té gust de camp. 

Per triomfar a taula, ens ho hem de guanyar abans d’encendre els fogons. Primer toca purgar els cargols: uns dies de dejuni en caixes de fusta ben ventilades, a vegades amb branques seques de romaní, perquè es netegin per dins. Un pas estricte que no et pots saltar. Després, arriba la part pesada: rentar-los. Toca posar-los en un bon cossi amb aigua freda, sal i vinagre, i remenar-los amb ganes. Al principi, l’aigua surt tèrbola, i s’ha de canviar una vegada i una altra fins que quedi cristal·lina. Només aleshores s’han guanyat el dret de passar pel foc. 

A la llauna: foc, oli i allioli 

Si hi ha una recepta que té gust de festa, són els cargols a la llauna. Es col·loquen ben ordenats i de cap per amunt en una safata de llauna sobre les brases (si són d’alzina, millor), perquè no perdin ni una gota dels seus sucs.  

L’amaniment no té misteri, però és infal·lible: sal granada, pebre negre i un raig generós d’oli d’oliva verge extra. Gairebé al final, un toc de pebre vermell. La calor de la brasa fa la resta, i els deixa torradets per fora i tendres per dins. I l’acompanyament? Un allioli de morter és gairebé obligatori per equilibrar el greix de la brasa, tot i que una bona salsa romesco també és un encert total. I, és clar, pa de pagès torrat per escurar la safata sense pietat.

A la catalana: el guisat del xup-xup 

Un altre gran pilar del receptari són els emblemàtics cargols a la catalana. Es tracta del guisat clàssic per excel·lència, una preparació que reclama la calor de la cassola de fang i una cocció pacient a foc lent. L’elaboració es cou sobre un sofregit on la ceba gairebé caramel·litzada es fon amb el tomàquet madur. A aquest fons s’hi incorporen carns substancioses, com costella de porc, cansalada i botifarra negra. Els ingredients acaben ajuntant-se en un brou dens i intens que ens trasllada de cop a les cuines tradicionals de carbó. 

La rematada final la posa la picada: ametlles, avellanes, pa fregit, all i julivert, tot ben picat. Quan s’integra en el brou bullent, la salsa agafa un cos i una brillantor espectaculars. 

La meca del cargol 

La capital indiscutible d’aquesta devoció és Lleida. L’Aplec del Caragol va començar el 1980, com una trobada d’amics a la riba del riu Segre, i avui és una festa d’interès turístic nacional que congrega més de 200.000 persones. 

Els números fan vertigen: la FECOLL (Federació de Penyes de l’Aplec del Caragol) calcula que en un sol cap de setmana es ventilen unes 12 tones de cargols. Aquest any, del 22 al 24 de maig, els Camps Elisis de la ciutat es tornaran a omplir de colles, cadascuna presumint que té la millor recepta. 

El refugi urbanita: la Caragolària

Que no pots anar fins a Lleida o potser no et ve de gust? Per sort, la ciutat comtal no es queda enrere. Ja hi ha diversos racons i cercles d’amants del mol·lusc que organitzen jornades temàtiques al llarg de la temporada. Un gran exemple és La Caragolària, impulsada pel mític restaurant La Venta. S’hi reuneixen periòdicament per posar-se les botes amb un menú tancat que consisteix en cargols a la gormanda, botifarra de Lleida amb samfaina i, per rematar-ho, la mítica torrada de Santa Teresa. L’excusa perfecta per retre culte al ritual sense sortir de l’asfalt barceloní. I, sobretot, per continuar practicant el noble art de sucar pa.