Caracoles a la catalana: tradición, platos y festivales

Del campo a la cazuela  

Mucho antes de que nos pusiéramos estupendos con el 'kilómetro cero', salir al campo a buscar caracoles después del aguacero era una costumbre familiar. En la actualidad, la variedad bover sigue siendo la reina absoluta de las cazuelas. Como se alimenta de hierbas silvestres, su carne tiene una textura tersa que sabe, literalmente, a campo.  

Para triunfar en la mesa hay que currárselo antes de encender los fogones. Primero toca el purgado: unos días de ayuno en cajas de madera bien ventiladas, a veces con ramas secas de romero, para que se limpien por dentro. Un paso estricto que no te puedes saltar. Luego llega la parte pesada: el lavado. Toca meterlos en un buen barreño con agua fría, sal y vinagre, y remover con ganas. El agua sale turbia al principio, y hay que cambiarla una y otra vez hasta que quede cristalina. Solo entonces se han ganado el derecho a pasar por el fuego. 

A la llauna: fuego, aceite y allioli 

Si hay una receta que grita fiesta, son los caracoles a la llauna. Se colocan bien ordenados y boca arriba en una bandeja de hojalata sobre las brasas (si son de encina, mejor), para que no pierdan ni una gota de sus jugos.  

El aliño no tiene misterio, pero es infalible: sal gorda, pimienta negra y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Casi al final, su toque de pimentón. El calor de la brasa hace el resto, dejándolos tostaditos por fuera y tiernos por dentro. ¿Y el acompañamiento? Un allioli a mortero es casi obligatorio para equilibrar la grasa del asado, aunque una buena salsa romesco también es un acierto total. Y, por supuesto, rebanadas de pan de payés tostado para rebañar la bandeja sin piedad. 

A la catalana: el guiso del chup-chup 

Otro gran pilar del recetario son los emblemáticos caracoles a la catalana. Se trata del guiso clásico por excelencia, una preparación que reclama el calor de la cazuela de barro y una paciente cocción a fuego lento. La elaboración se cocina sobre un sofrito donde la cebolla casi caramelizada se funde con el tomate maduro. A este fondo se incorporan carnes sustanciosas como costilla de cerdo, panceta y butifarra negra. Los ingredientes terminan juntándose en un caldo denso e intenso que traslada de un plumazo a las cocinas tradicionales de carbón. 

El remate final lo pone la picada: almendras, avellanas, pan frito, ajos y perejil, todo bien machacado. Cuando se integra con el caldo hirviendo, la salsa coge un cuerpo y un brillo espectaculares. 

La meca del caracol  

La capital indiscutible de esta devoción es Lleida. L’Aplec del Caragol empezó en 1980 como un encuentro de amigos junto al río Segre y hoy es una Fiesta de Interés Turístico Nacional que congrega a más de 200.000 personas. 

Los números dan vértigo: la FECOLL (Federación de Peñas de L’Aplec del Caragol) calcula que en un solo fin de semana se ventilan unas 12 toneladas de caracoles. Este año, del 22 al 24 de mayo, los Campos Elíseos de la ciudad se volverán a llenar de colles (peñas), cada una presumiendo de tener la mejor receta. 

El refugio urbanita: la Caragolària 

¿Que no puedes o no te apetece ir a Lleida? Por suerte, la Ciudad Condal no se queda atrás. Ya existen varios rincones y círculos de amantes del molusco que organizan jornadas temáticas a lo largo de la temporada. Un gran ejemplo es La Caragolària, impulsada por el mítico restaurante La Venta. Allí se reúnen periódicamente para ponerse las botas con un menú cerrado compuesto por caracoles a la gormanda, llonganissa de Lleida con samfaina y, para rematar, su mítica torrada de Santa Teresa. La excusa perfecta para rendir culto al ritual sin salir del asfalto barcelonés. Y, sobre todo, para seguir practicando el noble arte de mojar pan.