Glass Grill Urbano

Todo a la proverbial parrilla 

De hecho, lo son tanto en la zona de barra como en el comedor, pues lo mismo pasa por la brasa la tortilla de patata que los ingredientes de una sopa de pescado y marisco señalada como especialidad del lugar. La primera se elabora con huevos camperos y se emplata con virutas de jamón ibérico y pimientos rojos o del Padrón. La segunda, terminada con moluscos y crustáceos, espesa, consistente y con un delicado deje picante, constituye uno de sus grandes reclamos a la hora de ofrecer sus instalaciones para celebrar ocasiones especiales, desde un cumpleaños a las fiestas navideñas.  

No obstante, una de las virtudes del Glass es que se trata de un negocio tan socorrido y versátil que la fiel parroquia acude a él a diario. En ocasiones a disfrutar de compañía y conversación junto a un mostrador donde se alinean pintxos, pequeños bocadillos y sándwiches clásicos animados por jamón, atún o anchoa, aunque lo más demandado son unos sencillos champiñones a la plancha inspirados en la calle Laurel (Logroño) y bañados con salsa “secreta propia”. Lo mismo a desayunar y, cuando llega la hora de comer o cenar, a ocupar alguna de las mesas distribuidas en cuatro espacios: junto a la concurrida barra, en el refectorio de la planta superior, en un comedor privado para 16 personas y en su animada terraza climatizada. 

El secreto está en la brasa 

En todas estas estancias el protagonismo recae, lo dicho, en el poder de transformación del calor generado por carbón y leña de encina (“ésta te da realmente el toque de aroma y sabor”), pues el parrillero argentino Sebastián Prata también coloca sobre las varillas de hierro verduras y un micuit que se arrima a la mesa con coulis de frutos rojos. Igual que distintos pescados que siempre superan el kilogramo de peso (rodaballo, lubina, rape, mero, rey, ventresca de atún, pargo, cogote de merluza, corvina, besugo) y chuletas de vacuno mayor que sirven con pimientos rojos asados “de cultivo local” y patatas fritas caseras, a modo de guarnición. Buena compañía para unos cortes que normalmente corresponden a animales de raza frisona, en su mayoría procedentes de Alemania, y de rubia gallega.  

“Siempre vaca vieja (su edad mínima es cinco años), cero ternera, por eso nuestra carne tiene mucho sabor. De hecho, lo que más vendemos es txuleta; he llegado a vender 40 en un solo mediodía. Siempre me las traen con 29-32 días de maduración, y a mí me gusta tenerlas aquí 10 o 15 días más”, revela Roberto del Fresno, segunda generación de hosteleros, un emprendedor curtido en diferentes bares de Vizcaya y de Álava antes de hacerse con las riendas de Glass Grill Urbano hace ya 23 años.  

Calçotadas y recetas tradicionales 

La devoción por el fuego le lleva a asar incluso calçots, inhabituales en su zona, que la clientela moja en romesco casero. “Es que nuestra característica es la esencia de la brasa, intentamos hacer prácticamente todo a la brasa y cada vez incorporamos más producto: solomillo, txistorra, pulpo, bacalao, alcachofa, espárragos trigueros, chuletillas de cordero, morcilla de Burgos... De hecho, por las noches tenemos cocinero, pero casi no hace falta, se limita a hacer guarniciones”, confiesa Del Fresno. Entonces, ¿qué pueden escoger en su casa quienes deseen eludir la brasa? Para ellos la carta y distintos menús convenidos a precios muy competitivos suelen ofrecer alternativas ligadas a la cocina tradicional, como son los chipirones en su tinta y las carrilleras ibéricas al vino tinto.  

En dicha línea, y según el momento del año, en el capítulo de entrantes encuentras propuestas tan clásicas como las piparras y el tomate de Barrika, las setas y la sepia a la plancha, y las gambas al ajillo. Y no faltan otras de corte más contemporáneo, como el carpaccio de picaña de buey que se viste con rúcula, mostaza, sal negra, queso parmesano y oliva virgen extra.  

A modo de broche, el fin de fiesta se endulza con un carrusel de postres caseros que incluye tiramisú, pantxineta, cheesecake, tarta de zanahoria, coulant de chocolate y un delicado hojaldre, todo ello con la firma de Mónica Maté. Quizá su repostería encuentre también cabida en el próximo proyecto de su pareja, el propio Roberto, que se prevé centrado en el vino y el picoteo más sencillo, el que no precisa cocina.