Álvaro Martínez se proclamó subcampeón del Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs en 1992. Entonces los focos y la atención mediática se fijaban ya sobre ese joven en cuyo currículo refulgen hoy los tres años de frenético trabajo y aprendizaje en elBulli, escala natural para un chef llamado a las más altas cotas de protagonismo tras su paso por otras cocinas de prestigio internacional, como eran y son las de Zuberoa, Arzak y Martín Berasategui. También cocinó en estrellas Michelin y hoteles de lujo de París y Londres (en la capital inglesa entró en contacto con la cocina al vacío) pero, paradójicamente, hoy es feliz haciéndolo en Treemendo, un bar restaurante de barrio que abrió sus puertas en 2023 y donde comparte protagonismo con otros dos colegas, Aitor Lozano y Asier Hermosilla. ¿Quién se atreve a decir que la unión de patata, huevo a baja temperatura, foie y papada ibérica no es alta cocina?
Comer junto a un Monumento Patrimonio de la Humanidad
Treemendo y sus grandes ventanales se encuentran protegidos en una zona porticada junto al Puente Colgante, declarado Monumento Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, en el extremo de una de las plazas emblemáticas de Getxo (Bizkaia), por lo que tiene garantizada la afluencia de turistas. No obstante, el público local es el principal sustento de un establecimiento que divide su superficie en cocina, comedor y una zona de bar donde lo más demandado podría ser la tortilla de patata o el tentador sándwich vegetal, pero resulta que es la popular gilda, banderilla disponible en formato tradicional y picante.
Además, incluso en la carta ‘formal’ se cuelan otros clásicos de las barras, como son la ensaladilla rusa, las croquetas de jamón y de gamba, las patatas bravas (con papada ibérica), las rabas de calamar y los buñuelos de bacalao, cada vez más inhabituales. Su sabor y su aroma se reparten por todo el espacio, como prueba de que el deseo de los emprendedores es animar a compartir, brindar un “sitio de reunión para todos los públicos” donde sobrevuela una grata impresión de informalidad.
“No hay rastro de alta cocina en Treemendo. No tenemos ni espacio ni gente cualificada para ello, pero a mí me gusta, eh, aunque acabé muy cansado, fueron muchos años de mucha tralla, de mucha presión. Y también nos alejamos un poco del ceviche y el tiradito, que está ya saturadísimo”, explica Álvaro.
A cambio, no faltan ostras, al natural y preparadas con ajoblanco, tabasco y aire de lima, pero la propuesta de Treemendo va más allá del mero picoteo y cierto aura exótico envuelve el lugar cuando asoman unas tiernas gambas chilli salteadas, peladas y sumergidas en alegre caldo acidulado pertrechado con mini puerros y cebollitas chinas, soja, cebolla morada y chile. Igual que sucede con la costilla asada al teriyaki, receta que, por aclamación popular, permanece desde la etapa anterior, cuando el restaurante se llamaba Sukam y Martínez apostaba abiertamente por el mestizaje, por tender puentes con Asia.
De ese proyecto apenas quedan “las personas y los fondos”. Hoy, a modo de radical contraste, emerge el perfil clásico de preparaciones como el solomillo a la plancha con patatas fritas y pimientos rojos, el sapito (rape) a la plancha, los callos y morros en academicista salsa vizcaína (tres ingredientes: cebolla, pimiento choricero y tiempo) y las mollejas de cordero, rebozadas en panko, eso sí.
En la carta aparecen también albóndigas de rabo guisado sobre parmentier, lasañas y tartares, platos sabrosos que ya animan a salivar con solo leer su enunciado. Asimismo, hay opciones para los amantes de los emparedados, de sándwiches y hamburguesas de vacuno, y fuera de carta se apuesta por productos de temporada como la trufa negra (tuber melanosporum), distintas setas, caza mayor, caza menor, espárrago y bonito, por guisos como las carrilleras y por manjares de cuchara tan sugestivos y confortantes como las lentejas al estilo castellano con perdiz de tiro y tuétano. ¿De postre? Tarta de queso, lemon pie deconstruida…
Los platos de Treemendo en clave de quinta gama
Con dicha oferta, Treemendo representa una estupenda opción de avituallamiento para cuantos se acercan a contemplar el referido Puente Bizkaia, el primer puente colgante-transbordador del mundo (se construyó en 1893) y uno de los pocos que sigue en funcionamiento. Y más al contar con una terraza cubierta que funciona todo el año. Tal es su éxito que en el horizonte de la empresa ya se dibuja la puesta en marcha de un proyecto de quinta gama de calidad para que esos platos se puedan disfrutar en todas las casas.
“La quinta gama lo malo que tiene es el nombre, porque, al fin y al cabo, todos los restaurantes hacemos quinta gama. Tú haces rabo, preparas 20 raciones, dejas cuatro para el servicio y las demás las congelas, las envasas o las pasteurizas para luego regenerarlas. Hemos tenido demanda de gente que nos pedía para llevar a casa y, después de obtener buenos resultados en pruebas realizadas en torno a la pasteurización y la cocina al vacío, hemos decidido ponerlo en marcha, pero venderlo nosotros en nuestro propio local. Irá con un código QR y un vídeo donde saldré yo explicándote cómo proceder”, adelanta Álvaro Martínez.
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