Ipar Itxaso

Tomar asiento allí, con el atractivo extra de sus vistas al mar Cantábrico, resulta más asequible que hacerlo en cualquier otra buena marisquería o asador del entorno, una ventaja sustentada en varias razones de peso que justifican el menor desembolso: el bagaje previo de su propietario, la compra de grandes volúmenes, un funcionamiento singular que permite ahorrar en gastos de personal y el hecho de que el referido lujo se circunscribe al plato y al entorno natural. “Aquí no hay un sumiller, hay que levantarse a por la bebida y no te esperes que no haya ruido un sábado o que no tengas que esperar una cola”, argumenta Iker Sáez de Ibarra, tercera generación de una familia alavesa dedicada a la fauna marina, en su momento como mayorista de pescado (llegó a regentar nueve pescaderías) y también con protagonismo en hostelería.  

Ese precedente le ha permitido adquirir conocimiento y tejer una amplia red de contactos y proveedores directos, esencial para comprar bien y a buen precio en cualquier puerto. “Yo compro en un montón de lonjas, en Algeciras, en Vigo, en Coruña, en Burela… Compro a mayoristas de pescado en puertos principales de los que se nutren el resto de puestos de mayoristas de España”, resume Iker. Esto le permite contar siempre con percebe y almeja procedentes de Galicia, ostras de Marennes-Oléron, besugo del Cantábrico y de Tarifa, rodaballo de Marruecos y de nuestra costa, salmonete y rape de Bermeo, entre otros. 

Un vivero en la pista de baile 

Iker Sáez de Ibarra estudió en la escuela del añorado Luis Irizar, maestro de maestros, fundador de la Nueva Cocina Vasca. Vivió tres años en Getaria y se curtió frente a las parrillas de Txoko y Astillero. Regresó al negocio familiar, al Ipar Itxaso de Urrunaga (Álava), donde pasó una buena temporada, y hace casi una década decidió independizarse y trasladar el modelo de negocio a la costa vizcaína. Concretamente, al caserón que antes había acogido un restaurante y discoteca; así, donde había botellero, luces de colores, altavoces y pista de baile ahora encuentras el mostrador de su pescadería y viveros provistos de un marisco vivo cada vez más escaso, principalmente cigala, bogavante, langosta, nécora, camarón, buey y centollo.  

De hecho, cuando llegas por primera vez a Ipar Itxaso la impresión es similar a la de ir a un mercado: te plantas frente a un expositor, inviertes el tiempo de espera repasando con la vista la oferta de pescado fresco, su tamaño y su precio al peso, por kilogramo, y, llegado tu turno, realizas la pertinente compra. La diferencia es que aquí no tienes que regresar a casa cargado para preparar la comida, pues lo adquirido va directamente a cocina para ser preparado al momento y a tu gusto, lo mismo en parrilla que a la plancha, cocido o frito. Mientras, te acomodas en sus comedores y tienes otro par de mostradores donde solicitar la bebida y, a última hora, los postres caseros, desde tiramisú a tarta de queso y hojaldre relleno de nata y crema pastelera.  

En ese escaparate inicial conviven distintos moluscos (volandeira, navaja de Pedreña…) y crustáceos (carabinero, langostino, gamba blanca, camarón tigre, que puede superar el medio kilo…) con platos ya cocinados (chipirones en su tinta, salmón y lubina marinada…), elaboraciones pendientes del toque final (croquetas, txangurros…) y piezas enteras de pescado. Entre estas se cuentan cualquier día lenguados, rodaballos, meros, rapes, arraingorris (rubios), lubinas y besugos que gustan de preparar al estilo Orio, con aceite, vinagre, vino blanco y ajo a modo de ‘agua de Lourdes’. Y para los pescados planos, más gelatinosos, solo aceite y limón.  

“Mi intención es que la gente coma bien de una manera informal, que salga contenta; servir marisco y pescado lo mejor que pueda al mejor precio”, resume el emprendedor.  

Los superventas de Ipar Itxaso 

Con dicho ánimo, la oferta del lugar permite comprobar la versatilidad de productos como el bogavante, que se puede consumir lo mismo en arroz que a la plancha o en ensalada. De hecho, el arroz caldoso de bogavante figura entre lo más demandado por una clientela diversa (“desde cuadrillas muy jóvenes a gente muy mayor”) que también se inclina mayoritariamente por género más austero, como el chopito, y por iconos de la gastronomía vasca como el besugo salvaje, “siempre a un precio competitivo”. Y, ojo, en este punto de encuentro ictiófago tampoco faltan tentaciones cárnicas como el chuletón de ganado mayor de Galicia a la brasa, las chuletillas de cordero y el solomillo de buey de Valles de Esla.  

El carnívoro tiene así oportunidades de disfrute en una marisquería singular y muy distendida localizada en un enclave vizcaíno que, como su propia web señala, permite visitar sin grandes desplazamientos reclamos turísticos como el castillo de Butrón, la villa de Plentzia, el Puente Colgante, el Flysch de Bizkaia y varias playas donde practicar distintos deportes acuáticos. ¡Buena excusa para armar incluso un plan de día!