Nueva Santuca

El caso del establecimiento cántabro es ciertamente interesante y ponderable, pues detrás de su especialización en carne de vacuno no está el músculo financiero de un grupo inversor, y tampoco se trata de un asador de largo recorrido que sobreviva generación tras generación. El restaurante abrió sus puertas el 14 de septiembre de 2023 junto a un maizal de Arroyo, un barrio de Santillana del Mar atravesado por el Camino de Santiago, y detrás del mismo se encuentran la inquietud, el arrojo y las ilusiones de Rubén Álvarez y Sara Blanco, una pareja que antes de emprender se había baqueteado en otros referentes de la provincia como El Pericote.  

“No es por echarme flores, pero a mí trabajar la carne siempre se me ha dado bien. Conseguir puntos, los atemperados, la manipulación, que también es muy importante… Trabajé con vacas en la adolescencia, y vivir de primera mano la ganadería, el sector primario, te hace aprender a detectar si una vaca va a ser buena o no. Hay que saber entender la carne y eso sí que se me ha dado bien siempre. Por eso nos hemos enfocado en ella”, expone Rubén para justificar la referida especialización. Así, en su carta, junto a ciervo, foie fresco y secreto ibérico, destacan propuestas carnívoras como el tartar de entrecot, la molleja, el solomillo, el lomo bajo y la chuleta, y no se oculta su predilección por la vaca pinta, también conocida como frisona. “Necesita ser ordeñada por la mañana y también por la noche, y al estar estabulada siempre tiene una alimentación constante a base de una mezcla de maíz, silo, piensos y harinas. Siempre tiene un equilibrio entre calidad y precio”, explica el cocinero, que acostumbra a ofrecer a diario otras dos o tres razas distintas y también muestra afinidad por la barrosa y la rubia gallega.  

No esconde sus cartas nuestro protagonista y, asimismo, revela que se decanta por animales de más de cuatro años, siempre criados y sacrificados en España (“el 70 % es de aquí, de la cooperativa Agrocantabria, y vamos a suponer que un 30 % me viene de Galicia”), y que en materia de maduración trabaja una horquilla de 30 a 90 días, en función de una “regla de tres con la grasa infiltrada, la exterior, el tipo de animal según su raza, el peso, la edad…”, razona.  

Su pasión por la carne es tal que Nueva Santuca cuenta incluso con un atractivo menú degustación 100 % vacuno, donde la reverenciada chuleta es precedida por seis entrantes derivados, en parte, del empeño en obtener el máximo aprovechamiento de la cinta al aportar valor gastronómico a antiguos descartes y subproductos de la misma. Así, al fundir su grasa se obtiene una especie de manteca; la carne de las tapas se guisa para hacer croquetas; se aprovechan huesos y espinazo para caldos; y con las puntas finales de los lomos bajos elaboran embutido casero.  

Sayaguesa, la vaca que recuerda al bos primigenius 

Además de un asequible menú de mercado que entresemana subraya su condición de restaurante de producto, lo mismo con alubias estofadas que con un timbal de verduras, el negocio de Sara y Rubén cuenta con otros dos menús degustación temáticos; uno, ‘2 años de Camino’, recopila los platos más icónicos de sus dos años de existencia y el otro, inmersivo, recrea cómo se comía en la cueva de Altamira, localizada a menos de cinco kilómetros de distancia. Arranca con percebes y almejas (“eran súper recolectores de la costa”), y concluye con un postre a base de frutos secos y bayas. “Nunca había leído tanto. Y documentales vimos unos cuantos, también”, rememora el anfitrión al referirse al proceso de documentación previo para dotar de credibilidad a esa fórmula inspirada en la prehistoria.  

De dicho proceso de estudio obtuvo aprendizaje y no pocas sorpresas que terminan reflejadas en el menú, como el hecho de que los moradores de la gruta ya desarrollaron una técnica de pesca. “Hacían trampas en forma de embudo con cantos rodados del propio río”, señala. Y también está detrás de la utilización de brava vaca sayaguesa, al ser considerada “la más próxima genéticamente” al uro o bos primigenius, “la primera vaca, aún sin domesticar”.  

Asimismo, otra particularidad de Nueva Santuca es que casi el 90 % de su oferta es “gluten free, para que la gente que tiene problemas con la intolerancia pueda venir y sentirse integrada porque no le ofreces únicamente dos cosas”. Entre lo poco contraindicado para esas personas figura el rodaballo al horno. Porque, sí, también hay opciones para quien desee comer pescado, como acredita el hecho de que los chipirones con patata panadera, cebolla caramelizada y allioli gratinado sea uno de los platos más demandados. Y, seguramente, seguirá siéndolo en un futuro donde destacan el propósito de ofrecer un menú dedicado por completo a la raza sayaguesa (“con la peculiaridad de poder probar un animal en peligro de extinción”) y el de estrechar lazos con su entorno rural al colaborar con Agrocantabria.  

“Queremos empezar a cebar vacas de aquí que quieran quitar los ganaderos y empezar a ofrecerlas a través de la cooperativa. Más kilómetro 0 que eso no puede haber”, adelanta la pareja.