Cortes de carne roja: los imprescindibles

Empecemos por el principio: ¿qué entendemos por carne roja? Pues, aunque pueda sorprender, no existe en España una regulación que defina explícitamente qué es o no es “carne roja”.  La OMS/IARC entiende por red meat o carne roja la carne muscular de mamíferos (vacuno, ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra…), normalmente por su mayor cantidad de mioglobina respecto a las carnes blancas de aves y pescados. Esta es la referencia que suelen replicar administraciones en España cuando hablan de recomendaciones de consumo. Sin embargo, en el uso culinario popular, a menudo, la carne de cerdo de cortes magros y claros, como el lomo, se denomina “carne blanca”, aunque esto es más bien una clasificación gastronómica o dietética, no una basada en la definición de la OMS. Por lo que a nivel práctico y en este artículo, vamos a denominar carne roja a aquellas carnes de vacuno, ovino y caprino de manera principal, dejando a un lado la de cerdo en el momento de clasificar los cortes concretos del animal. 

Tipos de carne roja y razas de referencia en España 

Además de diferenciar por especie animal, para los tipos de carne roja (enseguida entramos en los cortes) también hay que tener en cuenta la edad de sacrificio del animal. Según especie y edad, en nuestro país podemos encontar... 

Vacuno (ternera, añojo, vaca, buey) 

Es la carne roja más consumida tras el cerdo y se clasifica por edad del animal. 

Ternera: menos de 12 meses, carne tierna y clara. 

Añojo: 12–24 meses, más sabor. 

Vaca/buey: adultos, carne más roja, grasa infiltrada y sabor intenso. 

Razas destacadas: Rubia Gallega, Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Asturiana de los Valles… 

Ovino (cordero y lechazo) 

Muy típico en asados tradicionales (ej. Castilla y León). Según la edad: 

Lechazo o lechal: cordero alimentado solo con leche materna (hasta ~30 días, 5–7 kg canal). 

Cordero recental: 1,5–4 meses, carne tierna, pero con más sabor. 

Cordero pascual: 4–12 meses, carne más oscura y sabrosa. 

Razas destacadas: Churra, Castellana, Ojalada, Merina, Manchega, Latxa, Ripollesa, Xisqueta… 

Caprino (cabrito y chivo) 

Menos frecuente que el cordero, pero presente en zonas mediterráneas y Canarias. Según la edad: 

Cabrito lechal: hasta 4–6 semanas, carne tierna y clara. 

Chivo: más meses, carne más roja y sabrosa. 

Razas destacadas: Murciano-granadina, Malagueña, Payoya, Verata, Majorera, razas canarias (Majorera, Palmera, Tinerfeña)… 

Porcino (cerdo) 

Es la carne más consumida en España (fresca y en embutidos). Aunque popularmente se hable de “carne blanca”, sanitariamente se considera carne roja. Los cortes más habituales son lomo, solomillo, costillas, secreto, presa, pluma, jamón fresco, y los trataremos en otra pieza. 

Carne de caballo

En España generalmente hablamos de carne de potro. Mucho menos habitual, pero disponible en carnicerías especializadas. Es de color rojo intenso, magra y rica en hierro, de sabor más dulce. 

Un poco de anatomía útil para entender los cortes  

El valor y el uso culinario de cada corte de carne dependen directamente del músculo al que pertenece y qué función cumple el mismo en la movilidad del animal, así como también de cuál es la composición de este. Así, músculos con mucho colágeno requieren una cocción lenta y prolongada (por ejemplo, guiso, asado o estofado) y músculos con poco colágeno son aptos para la cocción rápida (parrilla, sartén o plancha). 

En general distinguimos tres tipos de músculo: 

Los músculos de trabajo son aquellos que sostienen peso o están en movimiento continuo (piernas, cuello, pecho, espaldilla). Contienen más colágeno y tejido conjuntivo, lo que los hace duros si se cocinan rápido. Por ejemplo, el morcillo o jarrete, la falda de ternera o la paletilla de cordero. 

Los músculos de poco trabajo son los que realizan poca actividad física, habitualmente están situados en la zona del lomo y parte del dorso. Tienen unas fibras musculares más finas y presentan menos colágeno. Por ejemplo, el lomo alto y bajo, el solomillo o la tapilla/picaña. 

También existen los cortes intermedios o mixtos, que se encuentran en zonas donde conviven músculos de trabajo y de reposo, generando cortes con equilibrio entre sabor y textura. Por ejemplo, la aguja/espaldilla, el costillar o la entraña. 

5 consejos higiénicos para manipular carne roja 

Mantén la cadena de frío: Conserva la carne fresca siempre a ≤4 °C en refrigeración y congélala a –18 °C si no se va a consumir pronto. Evita romper la cadena de frío en el transporte de la carnicería a casa. 

Separa crudo y cocinado: Usa tablas y cuchillos diferentes para carne cruda y alimentos listos para comer (ensaladas, pan, frutas). Así se previenen contaminaciones cruzadas por bacterias como el E. coli o la salmonella. 

Lávate las manos y los utensilios: Antes y después de tocar carne cruda, lávate las manos con agua caliente y jabón al menos 20 segundos. Limpia tablas y superficies con agua caliente y desinfectante suave tras usarlas. 

Cocina a temperatura segura: Las piezas enteras (chuletón, entrecot, pierna de cordero) pueden servirse menos hechas si se sellan bien. Con la carne picada y hamburguesas: alcanza siempre ≥70 °C en el centro durante al menos 2 minutos, ya que el picado dispersa posibles bacterias por toda la masa. 

Consume y conserva con rapidez: Guarda en frío los sobrantes menos de 2 horas después de cocinarlos. Recalienta siempre a ≥70 °C antes de servir de nuevo. 

A continuación, te proporcionamos unos listados que puedes utilizar como guías de cortes de carne, roja por supuesto. En función de si tu intención es cocinarlos en parrilla o asados, guisados o a la plancha. 

Principales cortes de carne roja para asar o brasear  

Cortes de carne de vacuno (ternera, vaca, buey) 

Los protagonistas son los cortes grandes y nobles (lomo alto y bajo, chuletón entero, picaña, costillar/asado de tira, redondo). La carne roja para parrillada requiere calor uniforme y controlado, resultandos jugosos en el centro y dorados en el exterior. 

Lomo alto (chuletón) 

Ubicación: parte superior del dorso, tras el cuello y antes del lomo bajo. 

Características: carne tierna, jugosa, con infiltración de grasa. Ideal para brasa fuerte, 4–6 cm de grosor. 

Algunas recetas destacadas: Chuletón a la brasa, Roast beef inglés, Prime rib asado al horno. 

El chuletón no es un corte anatómico distinto en sí mismo, sino una forma de presentar el lomo alto con hueso y de gran grosor (normalmente mínimo 4–5 cm). Si el hueso se quita y se corta más fino, hablamos de entrecot y se suele preparar con lomo bajo, cuando se presenta con hueso y gran grosor es cuando hablamos de chuletón. 

Lomo bajo (entrecot) 

Ubicación: continuación del lomo alto, zona lumbar. 

Características: fibras finas, magro, menos grasa que el chuletón. Se asa o plancha en piezas individuales. 

Algunas rectas destacadas: Entrecot a la parrilla, Asado al horno con hierbas, Entrecot a la plancha con mantequilla. 

Solomillo  

Ubicación: músculo interno adosado a las vértebras lumbares. 

Características: el corte más tierno, fibras muy finas, poco colágeno. Ideal para vuelta y vuelta. 

Algunas recetas destacadas: Solomillo Wellington, Filete mignon a la plancha, Solomillo al horno con foie. 

Costillar / Asado de tira  

Ubicación: costillas del lomo, seccionadas en tiras transversales. 

Características: mezcla de carne, hueso y grasa. Muy sabroso en parrilla. 

Algunas recetas destacadas: Costillar a la barbacoa estilo americano, Asado de tira argentino, Short ribs estofados al vino tinto. 

Picaña (tapilla) 

Ubicación: extremo superior de la cadera, con grasa característica en capa. 

Características: jugosa, tierna; se asa entera o en filetes gruesos. 

Algunas recetas destacadas: Picaña a la brasa brasileña, Tapilla asada al horno, Picaña a baja temperatura con chimichurri. 

Cortes de carne de ovino (cordero, lechazo) 

Destacan las piezas enteras con hueso (pierna, paletilla, carré). Su carne tierna y aromática se presta al asado tradicional al horno o a la brasa indirecta, con piel crujiente y carne jugosa. 

Pierna de cordero 

Ubicación: extremidad trasera, del muslo a la cadera. 

Características: carne magra, fibras largas, poco colágeno → admite asado prolongado en horno o brasa indirecta. 

Algunas recetas destacadas: Pierna de cordero asada al horno (Castilla), Pierna mechada con ajo y romero, Cordero asado estilo árabe con especias. 

Paletilla 

Ubicación: extremidad delantera, del hombro al codo. 

Características: más colágeno que la pierna, carne jugosa y gelatinosa tras asado lento 

Algunas recetas destacadas: Paletilla de cordero al horno, Paletilla confitada a baja temperatura, Paletilla de cordero al estilo segoviano. 

Carré / Chuletas de lomo 

Ubicación: costillar superior, a lo largo del lomo. 

Características: carne tierna, con hueso y grasa justa, se cocina en pocos minutos; ideal para parrilla directa. 

Algunas recetas destacadas: Carré de cordero francés con costra de hierbas, Chuletillas a la brasa, Costillar de cordero glaseado. 

Cuello de cordero 

Ubicación: zona cervical, entre la cabeza y la aguja. 

Características: fibras con colágeno medio-alto, muy sabroso; se aprovecha mejor en braseados o guisos, pero también en parrilla troceado. 

Recetas destacadas: Estofado de cuello de cordero, Curry de cordero, Guiso de cuello con verduras. 

Jarrete (ossobuco de cordero) 

Ubicación: parte inferior de las patas, por debajo de la pierna y la paletilla. 

Características: muy rico en colágeno; al guisar o brasear se transforma en carne melosa y jugosa 

Algunas recetas destacadas: Jarrete de cordero estofado, Ossobuco de cordero con vino tinto, Jarrete al horno con verduras. 

Cortes de carne de caprino (cabrito, chivo) 

Por el tamaño menor, se suelen asar piezas completas (pierna, paletilla, costillar). La carne es más delicada y clara que la del cordero, con tiempos de cocción más cortos, perfecta para asados festivos. 

Pierna de cabrito 

Ubicación: extremidad trasera, similar a la pierna de cordero, pero más pequeña. 

Características: carne magra, fibras finas, bajo contenido en colágeno → muy tierna y rápida de asar 

Algunas recetas destacadas: Pierna de cabrito al horno al estilo segoviano, Cabrito asado a la andaluza, Pierna de cabrito rellena. 

Paletilla de cabrito 

Ubicación: extremidad delantera. 

Características: más colágeno que la pierna, pero piezas pequeñas que resultan melosas y jugosas tras asado lento. 

Algunas recetas destacadas: Paletilla de cabrito asada con ajos, Paletilla confitada en aceite de oliva, Cabrito al horno con hierbas provenzales.  

Costillar / Chuletillas de cabrito 

Ubicación: costillas del lomo. 

Características: carne muy tierna, delicada, con huesos finos; admite cocciones rápidas a la brasa o plancha, o asado breve en horno. 

Algunas recetas destacadas: Chuletillas de cabrito a la brasa, Costillar de cabrito al horno, Chuletillas rebozadas y fritas (tradición manchega) 

Principales cortes de carne para guisar 

Vacuno: destacan las piezas ricas en colágeno y tejido conjuntivo (morcillo/jarrete, aguja, espaldilla, falda, carrilleras). Con cocciones lentas y húmedas, el colágeno se transforma en gelatina, dando texturas melosas y mucho sabor. 

Ovino (cordero): los cortes de cuello, falda, jarrete y paletilla son los más adecuados. Suelen cocinarse en estofados, calderetas y guisos tradicionales, donde aportan jugosidad y profundidad de sabor. 

Caprino (cabrito, chivo): al ser animales más pequeños, los cortes para guisar son piezas reducidas (cuello, paletilla, jarrete, costillas troceadas). Son muy sabrosos y se emplean en guisos regionales y calderetas de cocción media-larga. 

Cortes de carne de vacuno (ternera, vaca, buey) 

Morcillo / Jarrete (ossobuco) 

Ubicación: parte inferior de las patas, delanteras y traseras. 

Características: Es un corte muy meloso al guisar.  

Algunas recetas destacadas: Ossobuco a la milanesa, Caldereta de ternera, Morcillo estofado con vino tinto. 

Aguja (chuck, espaldilla alta) 

Ubicación: zona superior delantera, detrás del cuello. 

Características: carne con fibras entreveradas, colágeno medio-alto. 

Algunas recetas destacadas: Estofado de ternera con patatas, Ragú de vacuno, Goulash húngaro. 

Espaldilla / Brazuelo  

Ubicación: hombro delantero. 

Características: músculo muy trabajado, con tendones y grasa. 

Algunas recetas destacadas: Estofado a la jardinera, Ternera guisada en salsa, Carne guisada con setas. 

Falda  

Ubicación: vientre, bajo las costillas. 

Características: fibras largas, con colágeno abundante. 

Algunas recetas destacadas: Ternera guisada con verduras, Ropa vieja, Guiso de falda con garbanzos. 

Carrilleras  

Ubicación: mejillas del animal. 

Características: altísimo contenido de colágeno, se deshacen al guisar. 

Algunas recetas destacadas: Carrilleras de ternera al vino tinto, Carrilleras estofadas a baja temperatura, Guiso de carrilleras con setas. 

Cortes de carne de ovino (cordero, lechazo) 

Cuello de cordero 

Ubicación: parte cervical, delante de la aguja. 

Características: muy sabroso, con hueso y colágeno. 

Algunas recetas destacadas: Estofado de cuello de cordero, Guiso de cordero con patatas, Curry de cordero. 

Jarrete de cordero  

Ubicación: parte inferior de la pierna. 

Características: colágeno abundante, se vuelve gelatinoso. 

Algunas recetas destacadas: Jarrete guisado con vino, Ossobuco de cordero, Estofado de jarrete con verduras. 

Paletilla  

Ubicación: extremidad delantera. 

Características: mezcla de fibras, más trabajadas que la pierna. 

Algunas recetas destacadas: Caldereta de cordero, Estofado de paletilla, Guiso de cordero con legumbres. 

Falda de cordero 

Ubicación: parte baja del abdomen. 

Características: carne gelatinosa, ideal para guiso o rellenos. 

Algunas recetas destacadas: Estofado de falda de cordero, Cordero guisado con tomate, Tagine marroquí de cordero. 

Cortes de carne de caprino (cabrito, chivo) 

Cuello de cabrito 

Ubicación: cervical, similar al del cordero. 

Características: colágeno y hueso, muy sabroso en guisos. 

Recetas: Guiso de cabrito con patatas, Estofado de cuello de cabrito, Caldo concentrado de cabrito. 

Paletilla de cabrito 

Ubicación: extremidad delantera. 

Características: fibras trabajadas, jugosa en cocciones lentas. 

Recetas: Estofado de paletilla de cabrito, Cabrito en caldereta, Guiso con vino blanco. 

Jarrete de cabrito 

Ubicación: parte baja de la pierna. 

Características: rico en colágeno, se vuelve meloso al guisar. 

Recetas: Jarrete de cabrito guisado, Estofado de jarrete con hierbas, Ossobuco de cabrito. 

Costillar troceado (chops pequeños para guiso) 

Ubicación: zona del lomo con costillas, en trozos. 

Características: aporta sabor y gelatina a los guisos. 

Recetas: Caldereta de cabrito, Costillitas guisadas al ajillo, Guiso de cabrito con arroz. 

Principales cortes de carne roja para cocinar a la plancha 

Vacuno: cortes del lomo y diafragma (solomillo, entrecot, chuletón fileteado, picaña, entraña, vacío) son ideales para plancha. 

Ovino: las chuletillas y filetes de pierna son los protagonistas en cocción rápida. 

Caprino: cortes pequeños y delicados (chuletillas, costillitas, filetes de pierna) → perfectos para vuelta y vuelta. 

Cortes de carne de vacuno (ternera, vaca, buey) 

Solomillo 

Ubicación: músculo interno junto a las vértebras lumbares. 

Características: el corte más tierno, fibras muy finas, bajo colágeno. 

Recetas: Solomillo a la plancha con salsa de pimienta, Filete mignon, Tataki de solomillo. 

Entrecot (lomo bajo, striploin) 

Ubicación: dorso lumbar, continuación del lomo alto. 

Características: carne tierna y magra, con poca grasa infiltrada. 

Recetas: Entrecot a la plancha con mantequilla, Entrecot con guarnición de setas, Entrecot al ajillo. 

Chuletón en filetes finos  

Ubicación: lomo alto, zona dorsal tras el cuello. 

Características: jugoso, con grasa infiltrada, cocción rápida a fuego vivo. 

Recetas: Filetes de chuletón a la plancha, filete vuelta y vuelta, Chuletón fileteado con sal en escamas. 

Picaña o tapilla 

Ubicación: parte superior de la cadera. 

Características: tierna y jugosa, con capa de grasa que realza el sabor. 

Recetas: Bife de picaña a la plancha, Tapilla con chimichurri, Picaña fileteada con ajo y perejil. 

Entraña  

Ubicación: diafragma. 

Características: fibra larga, muy sabrosa; se recomienda poco hecha para evitar dureza. 

Recetas: Entraña a la plancha estilo argentino, Entraña con salsa verde, Entraña vuelta y vuelta. 

Vacío 

Ubicación: zona abdominal lateral. 

Características: jugoso, fibras largas; corte fino recomendado para cocción rápida. 

Recetas: Vacío a la plancha con chimichurri, Vacío fileteado con guarnición, Vacío al ajillo. 

Cortes de carne de ovino (cordero, lechazo) 

Chuletas de cordero (carré fileteado) 

Ubicación: costillar superior, a lo largo del lomo. 

Características: carne tierna, con hueso pequeño, se cocina en pocos minutos. 

Recetas: Chuletillas de cordero a la plancha, Chuletas con ajo y perejil, Chuletillas al estilo riojano. 

Filetes de pierna de cordero 

Ubicación: muslo trasero, deshuesado y fileteado. 

Características: magros, de cocción rápida; sabor más intenso que las chuletas. 

Recetas: Filetes de pierna a la plancha, Pierna fileteada con especias morunas, Filete de pierna con salsa de vino. 

Falda troceada y aplanada 

Ubicación: parte baja del abdomen. 

Características: carne más grasa, sabor pronunciado; en cortes finos se cocina rápido. 

Recetas: Falda de cordero a la plancha marinada, Falda enrollada a la plancha, Falda al ajillo. 

Cortes de carne de caprino (cabrito, chivo) 

Chuletas de cabrito 

Ubicación: costillar del lomo. 

Características: muy tiernas y pequeñas, carne delicada y clara. 

Recetas: Chuletillas de cabrito a la plancha, Chuletas con limón y ajo, Chuletillas rebozadas y luego pasadas por la plancha. 

Filetes de pierna de cabrito 

Ubicación: extremidad trasera, muslo deshuesado. 

Características: carne magra, fibras finas, cocción muy rápida. 

Recetas: Pierna de cabrito fileteada a la plancha, Filetes de cabrito con romero, Filetes de cabrito con salsa de vino blanco. 

Costillitas de cabrito 

Ubicación: parte baja del costillar. 

Características: jugosas, con hueso fino, perfectas para plancha o brasa directa. 

Recetas: Costillitas de cabrito a la plancha, Costillas al estilo manchego, Costillitas con salsa barbacoa ligera.