3 chuletones premium en el País Vasco
Nadie es ajeno a la tentación de la carne, y menos en Euskadi, donde los caprichos del turismo gastronómico han determinado que de un tiempo a esta parte la comunidad sea señalada como paraíso carnívoro, el lugar indicado para comer una chuleta de campeonato. Concretamente, un corte de ganado mayor convenientemente asado, la mayoría de las veces en parrilla, aunque haya quien las prepara sobre la plancha e incluso en sartén. El manjar se ha convertido en motivo de peregrinación para foodies, profesionales, familias y hombres y mujeres de negocios, aunque, paradójicamente, la mayoría del producto que se posa sobre el fuego y sus brasas proceda de otras provincias y países. Incluso hay asadores vascos situados en los puestos más altos de los listados internacionales de restaurantes, establecimientos donde dejarte más de 300 € cada vez que vas a comer. Eso sí, la presente selección se centra en lugares mucho más populares y económicos localizados en plena naturaleza y en el mismo centro de capitales. Afila tus colmillos.
Gozkoetxe
Gozkoetxe es un restaurante familiar próximo al aeropuerto de Bilbao (La Paloma se localiza apenas a 6 kilómetros, 7’ en coche) y con horario de cocina ininterrumpido, para que en cualquier momento puedas probar las 65 propuestas de su amplia carta. En ella destacan dos productos estrella, el cachopo o “katxopo” de filete de ternera hembra (en versiones tradicional, rellena de jamón, y premium, de cecina de vaca) y las chuletas o chuletones de vacuno mayor que aquí cotizan en función de una maduración que estiran hasta más allá de 150 días.
A la hora del servicio, en la casa acostumbran a arrimar un hornillo y una base de barro a la mesa, para que cada cual termine de cocinar la carne a su gusto. “Nuestro mayor consejo, realmente, es no utilizarlos. Ya sacamos la txuleta de la brasa volcánica en el punto perfecto, con sus tres colores. Para las personas que quieren hacerla más, nuestra recomendación sería pasar un poco de grasa por la parte superior del barro y retirarlo; después, sellar los trozos de carne que se vayan a comer al momento, aplicando un poco de sal sobre la base, y retirarlos. Así evitamos humos y charcos de grasa que puedan ser molestos tanto para nosotros como para las mesas cercanas”, describe Aritz Sampedro, quien gobierna el servicio de sala junto a su hermano Egoitz.
El portavoz no oculta su preferencia por las razas frisona y simmental debido a su infiltración de grasa, por vacas de más de cinco años y medio procedentes de Galicia, Alemania, Portugal, Inglaterra, Holanda y Polonia. Para disfrutar todo ello, el establecimiento, donde mandan lo informal y el trato cercano, dispone de zona de barra, comedor interior, terrazas cubierta y descubierta, y una zona de campa de lo más apetecible en verano.
- Dirección: Loiu, Bizkaia. Goskoetxe Bidea, 1
- Teléfono: 94 667 36 47
Kerren
“El Kerren es un lugar donde comer es compartir, beber es disfrutar y los clientes son amigos a los que brindar nuestra mejor atención”. Ese es el lema del que presume de ser el primer asador que abrió sus puertas en Bilbao, allá por 1978. Lo hizo en el centro de Bilbao y allí, escaleras abajo, permanece el negocio de las hermanas Rosa Mari y Arantza Urigoitia, médicos de profesión e hijas del fundador, Inocencio Urigoitia.
La especialización en chuleta de vacuno mayor es evidente. Salta a la vista cuando uno ojea el capítulo de carnes de su carta, encabezado por cinco tentadoras opciones: ganado mayor, simmental, CL premium (“lomos de vaca vieja y gorda, de los que no hay”), rubia gallega y buey. “Las cintas de chuletas llegan desde diferentes lugares, como pueden ser Norte de Europa, Irlanda y Galicia, con diferentes sabores, infiltraciones y tiempos de maduración”, detalla Rosa Mari.
Por otra parte, quienes pasan de largo la sección de pescado y no se contentan con una chuleta, en Kerren también pueden escoger otras propuestas carnívoras trabajadas en horno y parrilla. Por ejemplo, el inhabitual cordero al burduntzi (técnica que consiste en asar el animal entero, abierto en canal y suspendido a cierta distancia de la brasa), además de solomillo, chuletillas de cordero y pierna de cordero lechal asada a baja temperatura.
- Dirección: Bilbao, Bizkaia. Iparraguirre, 56
- Teléfono: 94 422 00 89
Mendiola
Sidrería Asador Mendiola: aunque nada tiene que ver con las sidrerías tradicionales, así se promociona el establecimiento comandado por Iñaki Cacho y José María Rosado en una casona de piedra centenaria localizada junto al parque natural de Oláruzi, en pleno Anillo Verde de Vitoria-Gasteiz. Ellos son los responsables de cocina y sus parejas, Maite Herrero e Idoia Busteros, dirigen un comedor donde la clientela acude mayormente a degustar sus dos grandes especialidades, alubias con sacramentos y chuletón.
El apartado de carnes de la carta se limita a ofrecer solomillo y esa chuleta que aquí gusta poco hecha (“la duda ofende”), cocinada en parrilla de carbón vegetal (100 % marabú) al contacto con el fuego (“un poco sí, pero con precaución”) y rematada, al final del proceso, con escamas de sal de Añana, uno de los conjuntos de explotación de sal más antiguos de Europa, localizado a apenas 30 kilómetros.
Eso sí, al contrario que otros establecimientos que apuestan por ofrecer un surtido de chuletas de diferente procedencia, raza y maduración, aquí ofrecen un solo tipo: de vaca frisona y “nacional siempre”. “La frisona tiene la grasa justa y es el único animal que nos ofrece una garantía a nivel de regularidad y de calidad por el precio que cobramos”, justifica Iñaki. Mientras, José Mari detalla que prefieren ejemplares con un mínimo de cuatro años de edad y maduraciones a partir de 40 días. Nada menos que 26 años asando chuletas les avalan.
- Dirección: Mendiola, Álava. Larrimbe, 10
- Teléfono: 945 13 98 90 / 945 13 39 66
