Receta de cachopo premium
Mientras se debate sobre su origen verdadero y saltan verdaderas chispas cuando en ciertos círculos sale a colación su dudosa percepción de plato tradicional asturiano, el cachopo continúa abriéndose paso, poco a poco, más allá de la comunidad cantábrica. Principalmente lo hace entre la juventud, que contempla como una suerte de comida saciante, sabrosa, fácil de compartir y en consecuencia económica esa preparación crujiente que consiste en filete de ternera empanado relleno de jamón y queso fundente. Además, su ingesta, más allá del disfrute y especialmente en el caso de los ejemplares más descomunales, constituye una invitación a afrontar retos competitivos pantagruélicos.
Las comilonas son aún frecuentes en Bizkaia, donde se ubica Gozkoetxe (concretamente lo hace en el municipio de Loiu), un establecimiento que cuenta precisamente entre sus especialidades con el cachopo. Katxopo lo llaman sus propietarios para añadir el matiz eusquérico al nombre de un producto del que llegan a despachar más de un centenar de unidades diarias. Comercializan dos versiones, la más especial esta “premium” que incluye cecina y que animamos a reproducir en versión doméstica, ajustando los ingredientes a una cantidad reducida, manejable, de modo que puedas abordar la tarea con las sartenes de casa. La versión del restaurante requiere freidora industrial.
La amplia familia del cachopo
Aunque también hay quien incorpora setas, pimientos o cecina en su interior, y existen quienes dudan de acompañarlo con patatas fritas, ensalada o pimientos verdes fritos, el cachopo consiste básicamente en filetes de ternera empanados y rellenos de jamón y queso fundente. Esto le señala directamente como descendiente rico (y sabroso) del entrañable escalope, del weiner schnitzel vienés y de la cotoletta alla milanese italiana, que consisten asimismo en carne de ternera empanada, aunque no incluyen relleno. Además, puedes encontrar versiones más o menos auténticas que recurren al cerdo y al pollo, carnes más económicas. Lo mismo ocurre con la milanesa argentina, que acostumbra a ser rematada con tomate, orégano y mozzarella antes de meterla al horno.
Más similitud tiene por tanto el cachopo con el cordon bleu francés, que en origen se contentaba con atrapar queso entre los filetes, aunque se ha extendido la versión que suma jamón cocido. Decididamente austero, el San Jacobo abriga el queso simplemente con lonchas empanadas de jamón cocido. Mientras, el flamenquín andaluz aúna jamón y carne de cerdo, y a veces más queso, ampliando una familia ciertamente extensa e internacional que también incluye el schabowy polaco, el pozharsky ruso, la cotoletta alla bolognese italiana, el tonkatsu japonés… En todos los casos, harina, huevo y pan rallado intervienen originalmente en el proceso de empanado.
Consejos para preparar el cachopo
Solicita a tu carnicero filetes de ternera cortados muy finos y, a poder ser, de hembra, por su mayor terneza.
El paso de caramelizar la cebolla te lo puedes ahorrar utilizando una conserva de calidad.
Ingredientes para el cachopo
Nº de comensales
41 kg de filete de ternera, cortado fino
- 250 g de rulo de cabra
- 200 g de cebolla caramelizada
- 150 de cecina de vaca extra
- 100 g de queso edam en lonchas
- Sal
- Harina
- Huevo
- Pan rallado
- Aceite de oliva
Cómo preparar el cachopo premium
Sala el filete de ternera, convenientemente atemperado, y colócalo sobre una cama de harina abundante, para que únicamente se enharine por el lado que, una vez doblado, hará las veces de cobertura del cachopo.
Empieza por colocar las lonchas de queso edam sobre la mitad de la extensión que cubre el filete. Sobre él, reparte uniformemente la cebolla que habrás caramelizado a fuego lento, en sartén.
Continúa superponiendo ingredientes. Esta vez es el turno de la cecina de vaca y, seguido, el otro queso, el rulo de cabra, que trocearás o ‘desmigaras’ para repartirlo también uniformemente.
Dobla por fin los filetes para atrapar en su interior, como en un sobre o paquete, todos los ingredientes, presiona el resultado para ‘alisarlo’ y, no te cortes, coge con las dos manos el proyecto de cachopo e imprégnalo de huevo batido, sumergiéndolo en el mismo.
Haz cuatro pequeños cortes en los laterales, cubre todo de pan rallado y ponlo a freír en una sartén grande con abundante aceite hasta que esté bien dorado y crujiente.
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