Talls de carn vermella: els imprescindibles

Comencem pel començament: què entenem per carn vermella? Doncs, tot i que pugui sorprendre, a Espanya no hi ha cap regulació que defineixi explícitament què és carn vermella i què no ho és. L’OMS/IARC entén per red meat o carn vermella la carn muscular de mamífers (boví, vedella, porc, xai, cavall, cabra…), normalment per la quantitat més elevada de mioglobina respecte a les carns blanques de les aus i el peix. Aquesta és la referència que solen replicar les administracions espanyoles quan parlen de recomanacions de consum. Així i tot, en l’ús culinari popular, sovint la carn de porc, de talls magres i clars, com el llom, es diu carn blanca, tot i que més aviat és una classificació gastronòmica o dietètica, i no pas basada en la definició de l’OMS. En l’àmbit pràctic i en aquest article, direm carn vermella a la carn de boví, oví i cabrum de manera principal, deixant de banda la de porc, a l’hora de classificar els talls concrets de l’animal. 

Tipus de carn vermella i races de referència a Espanya 

A més de diferenciar-los per espècie animal, per als tipus de carn vermella (de seguida entrem en els talls) també cal tenir en compte l’edat de sacrifici de l’animal. Segons l’espècie i l’edat, al nostre país podem trobar... 

Boví (vedella, anoll, vaca, bou) 

És la carn vermella que es consumeix més després del porc, i es classifica per l’edat de l’animal. 

Vedella: menys de 12 mesos, carn tendra i clara. 

Anoll: 12-24 mesos, més sabor. 

Vaca/bou: adults, carn més vermella, greix infiltrat i sabor intens. 

Races destacades: rossa gallega, avileña-negra ibèrica, retinta, asturiana de les valls… 

Oví (xai i lletó) 

Molt típic en rostits tradicionals (per exemple, a Castella i Lleó). Segons l’edat: 

Lletó o llet: xai alimentat només amb llet materna (fins a ~30 dies, 5-7 kg canal). 

Xai recental: 1,5-4 mesos, carn tendra, però amb més sabor. 

Xai pasqual: 4-12 mesos, carn més fosca i saborosa. 

Races destacades: churra, castellana, ojalada, merina, manxega, latxa, ripollesa, xisqueta… 

Caprí (cabrit i segall) 

Menys freqüent que el xai, però present en zones mediterrànies i a les Canàries. Segons l’edat: 

Cabrit lletó: fins a 4-6 setmanes, carn tendra i clara. 

Segall: més mesos, carn més vermella i saborosa 

Races destacades: murciano-granadina, malaguenya, payoya, verata, majorera, races canàries (majorera, palmera, tinerfenya) … 

Porcí (porc) 

És la carn que es consumeix més a Espanya (fresca i en embotits). Encara que popularment es parli de carn blanca, sanitàriament es considera carn vermella. Els talls més habituals són llom, filet, costelles, secret, presa, ploma, pernil fresc, i els tractarem en una altra peça. 

Carn de cavall 

A Espanya, generalment parlem de carn de poltre. És molt menys habitual, però disponible en carnisseries especialitzades. És de color vermell intens, magra i rica en ferro, amb un gust més dolç. 

Una mica d’anatomia útil per entendre els talls 

El valor i l’ús culinari de cada tall de carn depenen directament del múscul al qual pertany i a quina funció compleix en la mobilitat de l’animal, així com també de quina composició té. Així doncs, músculs amb molt de col·lagen requereixen una cocció lenta i prolongada (per exemple, guisat, rostit o estofat) i músculs amb poc col·lagen són aptes per a una cocció ràpida (graella, paella o planxa). 

En general, distingim tres tipus de múscul: 

Els músculs de treball són aquells que sostenen pes o estan en moviment continu (cames, coll, pit, espatlla). Contenen més col·lagen i teixit conjuntiu, i això els fa durs si es couen ràpid. Per exemple, el botifarró i el jarret, la falda de vedella i l’espatlla de xai. 

Els músculs de poc treball són els que fan poca activitat física, habitualment estan situats a la zona del llom i a la part del dors. Tenen unes fibres musculars més fines i presenten menys col·lagen. Per exemple, l’entrecot i la mitjana, el filet i el culatí. 

També hi ha els talls intermedis o mixtos, que es troben en zones on conviuen músculs de treball i de repòs, i que generen talls amb equilibri entre sabor i textura. Per exemple, costelles/espatlla, el costellam o l’entranya. 

5 consells higiènics per manipular carn vermella 

Mantingueu la cadena de fred: Conserveu la carn fresca sempre a ≤4 °C en refrigeració i congeleu-la a –18 °C si no l’heu de consumir aviat. Eviteu trencar la cadena de fred en el transport des de la carnisseria fins a casa. 

Separeu cru i cuit: Feu servir taules i ganivets diferents per a la carn crua i els aliments que estiguin a punt per menjar (amanida, pa, fruita). Així es prevenen contaminacions creuades per bacteris com l’E. coli i la salmonel·la. 

Renteu-vos les mans i els estris: Abans i després de tocar carn crua, renteu-vos les mans amb aigua calenta i sabó un mínim de 20 segons. Netegeu les taules i les superfícies amb aigua calenta i desinfectant suau després de fer-les servir. 

Cuineu a una temperatura segura: Les peces senceres (mitjana, entrecot, pota de xai) es poden servir menys fetes si es segellen bé. Amb la carn picada i les hamburgueses: arribeu sempre a ≥70 °C al centre durant almenys 2 minuts, ja que el picat dispersa possibles bacteris per tota la massa. 

Consumiu i conserveu amb rapidesa: Guardeu en fred la carn que sobri menys de 2 hores després d’haver-la cuit. Reescalfeu-la sempre a ≥70 °C abans de tornar-la a servir. 

A continuació, us proporcionem uns llistats que podeu fer servir de guia de talls de carn, vermella, és clar. En funció de si teniu la intenció de coure-la a la graella o rostida, guisada o a la planxa. 

Talls de carn vermella principals per rostir o fer a la brasa 

Talls de carn de boví (vedella, vaca, bou) 

Els protagonistes són els talls gran i nobles (entrecot i costelles, mitjana sencera, culatí, costellam/rostit de tira, rodó). La carn vermella per fer una graellada requereix calor uniforme i controlada, i en surt sucosa al centre i daurada a l’exterior. 

Mitjana 

• Ubicació: part superior del dors, darrere el coll i abans de la mitjana de la ronyonada. 
• Característiques: carn tendra, sucosa, amb infiltració de greix. Ideal per fer-la a brasa forta, 4-6 cm de gruix. 
• Receptes: mitjana a la brasa, rosbif, prime rib rostit al forn. 

La mitjana no és un tall anatòmic diferent per si sol, sinó una forma de presentar l’entrecot amb os i ben gruixut (normalment, un mínim de 4-5 cm). Si l’os es treu i es talla més fi, parlem d’entrecot, i se sol preparar amb mitjana de ronyonada; quan es presenta amb os i gruixut és quan parlem de mitjana. 

Entrecot 

• Ubicació: continuació de l’entrecot, zona lumbar. 
• Característiques: fibres fines, magre, menys greix que la mitjana. Es fa a la brasa o a la planxa, en peces individuals. 
• Receptes: entrecot a la brasa, rostit al forn amb herbes, o fet a la planxa amb mantega. 

Filet 

• Ubicació: múscul intern adossat a les vèrtebres lumbars. 
• Característiques: el tall més tendre, amb les fibres molt fines, poc col·lagen. Ideal per fer tomba i tomba. 
• Receptes: filet Wellington, filet mignon a la planxa, filet al forn amb foie. 

Costellam / rostit de tira  

• Ubicació: costelles del llom, seccionades en tires transversals. 
• Característiques: mescla de carn, os i greix. Molt gustós a la brasa. 
• Receptes: costelles a la barbacoa a l’estil americà, rostit de tira argentí, short ribs estofades al vi negre. 

Culatí 

• Ubicació: extrem superior del maluc, amb freix característic en capa. 
• Característiques: sucós, tendre; es cou sencer o en filets gruixuts. 
• Receptes: culatí a la brasa brasilera, al forn o a baixa temperatura amb chimichurri. 

Talls de carn d’oví (xai, lletó) 

Destaquen les peces senceres amb os (cuixa, espatlla, carré). La carn, tendra i aromàtica, és ideal per rostir-la a la manera tradicional, al forn o a la brasa indirecta, amb la pell cruixent i la carn sucosa. 

Cuixa de xai 

• Ubicació: extremitats posteriors, de la cuixa al maluc. 
• Característiques: carn magra, fibres llargues, poc col·lagen → admet un rostit prolongat al forn o a la brasa indirecta. 
• Receptes: cuixa de xai rostida al forn (Castella), cuixa entatxonada amb all i romaní, xai rostit a l’estil àrab, amb espècies. 

Espatlla 

• Ubicació: extremitat davantera, de l’espatlla al colze. 
• Característiques: més col·lagen que la cuixa, carn sucosa i gelatinosa després de rostir-la lentament. 
• Receptes: espatlla de xai al forn, espatlla confitada a baixa temperatura, espatlla de xai a l’estil segovià. 

Carré / costelles de llom 

• Ubicació: costelles superiors, al llarg del llom. 
• Característiques: carn tendra, amb os i greix just, es cou en pocs minuts; ideal per a fer a la brasa directa. 
• Receptes: carré de xai francès amb crosta d’herbes, costelletes a la brasa, costella de xai glacejada. 

Coll de xai 

• Ubicació: zona cervical, entre el cap i el filet de llonzes. 
• Característiques: fibres amb col·lagen mitjà-alt, molt saborós; s’aprofita millor bresat o guisat, però també a la brasa, trossejat. 
• Receptes: estofat de coll de xai, curri de xai, guisat de coll amb verdures. 

Jarret (ossobuco de xai) 

• Ubicació: part inferior de les potes, per sota la pota i l’espatlla. 
• Característiques: molt ric en col·lagen; quan es guisa o bresa, es transforma en una carn melosa i sucosa. 
• Receptes: jarret de xai estofat, ossobuco de xai amb vi negre, jarret al forn amb verdures. 

Talls de carn de cabrum (cabrit, segall) 

Per la mida més petita, se solen rostir peces completes (pota, espatlla, costellam). La carn és més delicada i clara que la del xai, amb temps de cocció més curts, perfecta per fer rostits de festa. 

Pota de cabrit 

• Ubicació: extremitats posteriors, similar a la pota de xai, però més petita. 
• Característiques: carn magra, fibres fines, baix contingut en col·lagen → molt tendra i ràpida de coure. 
• Receptes: pota de cabrit al forn a l’estil segovià, cabrit rostit a l’andalusa, pota de cabrit farcida. 

Espatlla de cabrit 

• Ubicació: extremitat davantera. 
• Característiques: més col·lagen que la pota, però peces petites que queden meloses i sucoses després d’un rostit lent. 
• Receptes: espatlla de cabrit rostida amb all, espatlla confitada amb oli d’oliva, cabrit al forn amb herbes provençals.  

Costellam / costelles de cabrit 

• Ubicació: costelles del llom. 
• Característiques: carn molt tendra, delicada, amb ossos fins; admet coccions ràpides a la brasa o a la planxa, o un rostit breu al forn. 
• Receptes: costelletes de cabrit a la brasa, costella de cabrit al forn, costelles arrebossades i fregides (tradició manxega). 

Talls de carn principals per guisar 

Vacuno: en destaquen les peces riques en col·lagen i teixit conjuntiu (botifarra/jarret, filet de llonzes o filet de pobre, espatlla, falda, galtes). Amb coccions lentes i humides, el col·lagen es transforma en gelatina, i dona textures meloses i molt de sabor. 

Oví (xai): els talls de coll, falda, jarret i espatlla són els més adequats. Se solen cuinar en estofats, calderetes i guisats tradicionals, on aporten melositat i profunditat de sabor. 

Caprí (cabrit, segall): com que són animals més petits, els talls per guisar són peces reduïdes (coll, espatlla, jarret, costelles trossejades). Són molt saborosos i es fan servir en guisats regionals i calderetes de cocció mitjana-llarga. 

Talls de carn de boví (vedella, vaca, bou) 

Conill de la cuixa / jarret (ossobuco) 

• Ubicació: part inferior de les potes, davanteres i posteriors. 
• Característiques: és un tall molt melós, si es fa guisat.  
• Receptes: ossobuco a la milanesa, caldereta de vedella, conill de la cuixa estofat amb vi negre. 

Filet de llonzes / filet de pobre 

• Ubicació: zona superior davanter, darrere del coll. 
• Característiques: carn amb fibres entreverades, col·lagen mitjà-alt. 
• Receptes: estofat de vedella amb patates, ragú de boví, goulash hongarès. 

Espatlleta / braó  

• Ubicació: espatlla davantera. 
• Característiques: múscul molt treballat, amb tendons i greix. 
• Receptes: estofat a la jardinera, vedella guisada amb salsa, carn guisada amb bolets. 

Falda 

• Ubicació: ventre, sota les costelles. 
• Característiques: fibres llargues, amb col·lagen abundant. 
• Receptes: vedella guisada amb verdures, ropa vieja, guisat de falda amb cigrons. 

Galtes 

• Ubicació: galtes de l’animal. 
• Característiques: altíssim contingut de col·lagen, es desfan quan es guisen. 
• Receptes: galtes de vedella al vi negre, galtes estofades a baixa temperatura, guisat de galtes amb bolets. 

Talls de carn d’oví (xai, lletó) 

Coll de xai 

• Ubicació: part cervical, davant del filet de pobre. 
• Característiques: molt saborós, amb os i col·lagen. 
• Receptes: estofat de coll de xai, guisat de xai amb patates, curri de xai. 

Jarret de xai 

• Ubicació: part inferior de la pota. 
• Característiques: col·lagen abundant, es torna gelatinós. 
• Receptes: jarret guisat amb vi, ossobuco de xai, estofat de jarret amb verdures. 

Espatlla 

• Ubicació: extremitats davanteres. 
• Característiques: mescla de fibres, més treballades que la pota. 
• Receptes: caldereta de xai, estofat d’espatlla, guisat de xai amb llegums. 

Falda de xai 

• Ubicació: part baixa de l’abdomen. 
• Característiques: carn gelatinosa, ideal per guisar i fer farciments. 
• Receptes: estofat de falda de xai, xai guisat amb tomàquet, tagín marroquí de xai. 

Talls de carn de cabrum (cabrit, sagall) 

Coll de cabrit 

• Ubicació: cervicals, similar al del xai. 
• Característiques: col·lagen i os, molt saborós en guisats. 
• Receptes: guisat de cabrit amb patates, estofat de coll de cabrit, brou concentrat de cabrit. 

Espatlla de cabrit 

• Ubicació: extremitats davanteres. 
• Característiques: fibres treballades, sucosa en coccions lentes. 
• Receptes: estofat d’espatlla de cabrit, cabrit en caldereta, guisat amb vi blanc. 

Jarret de cabrit 

• Ubicació: part baixa de la pota. 
• Característiques: ric en col·lagen, es torna melós quan es guisa. 
• Receptes: jarret de cabrit guisat, estofat de jarret amb herbes, ossobuco de cabrit. 

Costellam trossejat (a trossos per guisar) 

• Ubicació: zona del llom amb costelles, a trossos. 
• Característiques: aporta sabor i gelatina als guisats. 
• Receptes: caldereta de cabrit, costelles guisades a l’all, guisat de cabrit amb arròs. 

Talls de carn vermella principals per fer a la planxa 

Boví: talls del llom i el diafragma (filet, entrecot, mitjana filetejada, culatí, entranya, illada) són ideals per fer a la planxa. 

Oví: les costelletes i els filets de pota són els protagonistes de les coccions ràpides. 

Caprí: talls petits i delicats (costelletes, filets de la pota) → perfectes per fer tomba i tomba. 

Talls de carn de boví (vedella, vaca, bou) 

Filet 

• Ubicació: múscul intern al costat de les vèrtebres lumbars. 
• Característiques: el tall més tendre, amb fibres molt fines, baix en col·lagen. 
• Receptes: filet a la planxa amb salsa de pebre, filet mignon, tataki de filet. 

Entrecot (mitjana de la ronyonada, striploin) 

• Ubicació: dors lumbar, continuació de l’entrecot. 
• Característiques: carn tendra i magra, amb poc greix infiltrat. 
• Receptes: entrecot a la planxa amb mantega, entrecot amb guarnició de bolets, entrecot amb allada. 

Mitjana en filets fins 

• Ubicació: entrecot, zona dorsal darrere del coll. 
• Característiques: sucós, amb greix infiltrat, cocció ràpida a foc viu. 
• Receptes: filets de mitjana a la planxa, filet tomba i tomba, mitjana filetejada amb sal en escates. 

Culatí 

• Ubicació: part superior del maluc. 
• Característiques: tendra i sucosa, amb una capa de greix que en realça el sabor. 
• Receptes: bistec de culatí a la planxa, culatí amb chimichurri, culatí filetejat amb all i julivert. 

Entranya  

• Ubicació: diafragma. 
• Característiques: fibra llarga, molt saborosa; es recomana fer-la poc feta, per evitar que quedi dura. 
• Receptes: entranya a la planxa a l’estil argentí, entranya amb salsa verda, entranya tomba i tomba. 

Illada (vacío) 

• Ubicació: zona abdominal lateral. 
• Característiques: sucós, fibres llargues; tall fi recomanat per a fer una cocció ràpida. 
• Receptes: illada a la planxa amb chimichurri, filetejada amb guarnició, amb allada. 

Talls de carn d’oví (xai, lletó) 

Costelles de xai (carré filetejat) 

• Ubicació: costellam superior, al llarg del llom. 
• Característiques: carn tendra, amb os petit, es cuina en pocs minuts. 
• Receptes: costelletes de xai a la planxa, costelles amb all i julivert, costelletes a l’estil de La Rioja. 

Filets de pota de xai 

• Ubicació: maluc posterior, desossat i filetejat. 
• Característiques: magres, de cocció ràpida; amb un gust més intens que les costelles. 
• Receptes: filets de pota a la planxa, pota filetejada amb espècies morunes, filet de pota amb salsa de vi. 

Falda trossejada i aplanada 

• Ubicació: part baixa de l’abdomen. 
• Característiques: carn més greixosa, sabor pronunciat; en talls fins, es cou ràpid. 
• Receptes: falda de xai a la planxa marinada, falda enrotllada a la planxa, falda amb allada. 

Talls de carn de cabrum (cabrit, segall) 

Costelles de cabrit 

• Ubicació: costellam del llom. 
• Característiques: molt tendres i petites, carn delicada i clara. 
• Receptes: costelletes de cabrit a la planxa, costelles amb llimona i all, costelletes arrebossades i passades per la planxa. 

Filets de pota de cabrit 

• Ubicació: extremitats posteriors, cuixa desossada. 
• Característiques: carn magra, fibres fines, cocció molt ràpida. 
• Receptes: pota de cabrit filetejada a la planxa, filets de cabrit amb romaní, filets de cabrit amb salsa de vi blanc. 

Costelletes de cabrit 

• Ubicació: part baixa del costellam. 
• Característiques: sucoses, amb os fi, perfectes per fer a la planxa o a la brasa directa. 
• Receptes: costelletes de cabrit a la planxa, costelles a l’estil manxec, costelles amb salsa barbacoa lleugera.