Recepta.
El xef Tony García va néixer a la comarca de Los Vélez, al nord de la província d’Almeria, tot i que té el restaurant a la capital. En aquesta zona, hi ha empreses ramaderes que crien els animals amb IGP xai Segureño. Aquesta carn sempre ha estat lligada a la seva cuina, i n’és un bon exemple aquesta recepta de lingot de xai a baixa temperatura. Segons assegura: “Em sento orgullós i em fa feliç poder tenir un producte de la meva terra de tanta qualitat”.
El segell d’indicació geogràfica protegida (IGP) protegeix i identifica el xai com un producte de qualitat diferenciada des de l’any 2013. Però què fa destacar el xai Segureño? Bàsicament, la raça, el territori, l’alimentació i la traçabilitat.
El seu àmbit geogràfic es troba a la confluència de les províncies d’Albacete, Almeria, Granada, Jaén i Múrcia. L’hàbitat d’aquest xai se situa a una altitud mínima de 500 metres, a les serres de l’entorn del riu Segura, que dona nom a la raça.
Beneficis nutricionals del xai
Des del punt de vista nutricional, la carn de xai és una font excel·lent de proteïnes d’alta qualitat. A més, és rica en ferro i una bona font de zinc, àcids grassos omega-3 i vitamines del complex B, en les quals destaca la B12.
Amb el xai Segureño ecològic de Los Vélez, Tony García elabora, al seu espai gastronòmic, diferents plats, i comparteix amb nosaltres aquesta recepta de lingot de xai a baixa temperatura.
Ingredients.
Nº de comensals
1- 1 xai Segureño sencer (o la part que vulguis)
- Oli d’oliva
- Sal fina
Per al brou de xai:
- Ossos de xai
- Verdures
- Aigua
Per a la compota de poma:
- Pomes verdes
- Sucre
- Mantega
- Aigua
Per a les maduixes saltades
- Maduixes
- Sucre
Com elaborar la recepta.
Trossegeu el xai i envaseu al buit les peces de carn amb una mica de sal i oli d’oliva.
Poseu la carn al Roner a una temperatura de 65 ºC durant 7 hores. aproximadament.
Quan el xai sigui tou, retireu-lo del Roner, desosseu-lo i aneu-lo col·locant en una safata, fins a l’alçada desitjada. Un cop col·locada tota la carn de xai, poseu-hi una altra safata per sobre i afegiu-hi pes, per compactar-lo, i poseu-ho a la cambra frigorífica.
Amb l’os del xai, verdures i aigua, feu un brou molt reduït, i aromatitzeu-lo amb menta.
Per preparar la compota de poma, coeu les pomes verdes en aigua. Quan siguin cuites, tritureu-les amb una mica de sucre i una mica de mantega.
Per fer les maduixes, talleu-les a dauets i salteu-les amb una mica de sucre. Si voleu, les podeu triturar.
Per muntar el plat: talleu un dau de xai i marqueu-lo en una planxa, per part de la pell, fins que estigui daurat. Serviu el xai acompanyat amb una mica de compota de poma i maduixes saltades, i decoreu-ho amb brots i sal de Maldon. Finalment, afegiu-hi una mica de brou de xai amb menta.
Receptes relacionades.
