Lingote de cordero segureño de Los Vélez de Tony García
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Nº de comensales
1- 1 cordero segureño entero (o la parte que vayas a gastar)
- 250 ml. de aceite de oliva
- 5 g de sal fina
Para el caldo de cordero:
- Huesos de cordero
- ½ kilo de verduras (zanahoria, puerro, apio)
- 3 litros de agua
Para la compota de manzana:
- 1 kilo de manzanas verdes
- 350 g de azúcar
- 20 g de mantequilla
- 1 litro y medio de agua
Para las fresas salteadas
- 1 kilo de fresas
- ½ kilo azúcar
Tony García nació en la Comarca de Los Vélez, al norte de la provincia de Almería, aunque su restaurante esté en la capital. En esa zona existen empresas ganaderas que crían sus animales bajo la IGP Cordero Segureño. Esta carne ha estado siempre ligada a su cocina. Según asegura: “Me siento orgulloso y me hace feliz poder contar con un producto de mi tierra de tanta calidad”.
El sello Indicación Geográfica Protegida (IGP) protege e identifica al cordero segureño como un producto de calidad diferenciada desde el año 2013. Pero, ¿qué hace destacar al cordero segureño? Básicamente la raza, el territorio, la alimentación y la trazabilidad. Su ámbito geográfico se encuentra en la confluencia de las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia. El hábitat de este cordero se ubica a una altitud mínima de 500 metros en las sierras del entorno del Río Segura, el cual da nombre a la raza.
Con cordero segureño ecológico de Los Vélez, Tony García elabora en su Espacio Gastronómico diferentes platos. ¡Te compartimos una de sus recetas!
/ Preparación.
- Trocear el cordero y envasar al vacío las piezas de carne con un poco de sal y aceite de oliva.
- Llevar la carne al roner a una temperatura de 65 grados durante, aproximadamente, 7 horas.
- Una vez que el cordero esté blando, retirarlo del roner, deshuesarlo e ir colocando en una bandeja hasta llegar a la altura deseada. Una vez colocada toda la carne de cordero, poner otra bandeja por encima y añadirle peso para compactarlo en la cámara frigorífica.
- Con el hueso del cordero, unas verduras y agua, hacer un caldo muy reducido aromatizado con hierbabuena.
- Para preparar la compota de manzana, cocer las manzanas verdes en agua. Una vez cocidas, triturar con un poco de azúcar y un poco de mantequilla.
- Para hacer las fresas, cortarlas en dados pequeños y saltear con un poco de azúcar. Puedes triturarlas si quieres.
- Para montar el plato, cortar un taco de cordero, marcarlo en una plancha por parte de la piel hasta que esté dorado. Servir el cordero acompañado con un poco de compota de manzana, fresas salteadas y decorar con algunos brotes y sal maldon. Por último, añadir un poco de caldo de cordero con hierbabuena.
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