Receta de codillo de cerdo al horno
El codillo de cerdo al horno tiene muy pocas variables: buena pieza, marinado con tiempo, calor bajo durante horas y fuego fuerte al final para que la piel cruja. Lo que parece sencillo en teoría requiere, en la práctica, respetar bien cada uno de esos pasos.
El schweinshaxe, como se llama en Alemania, donde esta preparación tiene más arraigo, es un plato que se asocia a las tabernas bávaras y al Oktoberfest, pero que funciona igual de bien en una cocina doméstica un domingo de invierno. La carne del codillo, por su ubicación anatómica y su proporción de colágeno, responde especialmente bien a las cocciones largas: se vuelve melosa, se desprende del hueso con facilidad y absorbe todos los aromas del marinado.
La receta no es complicada, pero sí exige planificación, y es que el marinado empieza la noche anterior... ¡y nosotros empezamos con él ahora mismo!
El marinado: el paso que no se puede omitir
Marinar el codillo durante al menos 12 horas en cerveza negra con ajo, laurel, comino y pimienta en grano cumple dos funciones: aromatiza la carne en profundidad y empieza a ablandar las fibras antes de que el horno haga su trabajo. La cerveza negra aporta amargor y caramelo; el comino, un fondo terroso que encaja bien con la grasa del cerdo.
Si se tiene más tiempo, 24 horas en la nevera mejoran el resultado. El codillo se puede sumergido en el líquido o, si la pieza es grande, girarlo a mitad del marinado.
La cocción: primero lento, después fuerte
El horneado del codillo funciona en dos fases bien diferenciadas. La primera, a 160 °C con el codillo tapado con papel de aluminio, dura unas dos horas y es la que consigue que la carne quede tierna y jugosa. Durante este tiempo conviene regar la pieza con su propio jugo cada 30 minutos: es lo que evita que la superficie se reseque antes de tiempo.
La segunda fase, a 210 °C y sin papel de aluminio, dura entre 30 y 40 minutos. Es entonces cuando la piel se contrae, burbujea y se dora hasta quedar crujiente. Pinchar la piel antes de meter el codillo al horno —con una aguja o la punta de un cuchillo fino— facilita que la grasa subcutánea drene durante la cocción y el resultado final sea más crujiente y menos graso.
El líquido que queda en la bandeja merece atención. Reducido en un cazo a fuego medio durante 10 minutos, se convierte en una salsa intensa y oscura que vale la pena servir junto al plato.
Con qué acompañar el codillo de cerdo
El chucrut es el acompañamiento más clásico: su acidez corta la untuosidad del cerdo y limpia el paladar entre bocado y bocado. El chucrut casero (col fermentada con sal durante varios días) es superior al de bote, aunque este último funciona si se saltea brevemente con un poco de mantequilla y comino.
Un puré de patatas cremoso recoge bien la salsa de la bandeja y equilibra la potencia del plato. Las verduras asadas, como la zanahoria, el puerro o la cebolla, pueden hacerse en la misma bandeja que el codillo durante la segunda fase del horneado, aprovechando los jugos.
Para beber, una cerveza negra de la misma familia que la usada en el marinado es la opción más coherente. Un tinto joven con buena acidez también funciona si se prefiere el vino.
Ingredientes para el codillo al horno
Nº de comensales
4- 2 codillos de cerdo (unos 800 g cada uno)
- 1 l de cerveza negra
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de semillas de comino
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 1 ramita de romero
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra
Elige codillos traseros. Son más carnosos que los delanteros y dan mejor resultado en cocciones largas al horno.
No omitas el reposo. Diez minutos fuera del horno, tapados con papel de aluminio, permiten que los jugos se redistribuyan por la carne. Si se corta antes, el jugo se pierde en la tabla.
La salsa, en su punto. El líquido de la bandeja puede estar muy salado si se ha evaporado demasiado. Conviene probarlo antes de reducirlo y ajustar añadiendo un poco de agua si es necesario.
Adapta el tiempo según el tamaño. Un codillo de más de 1 kg puede necesitar 30 minutos adicionales en la primera fase. El indicador definitivo es que la carne se separe del hueso con facilidad antes de pasar a la fase de gratinado.
Elaboración del codillo de cerdo al horno paso a paso
La noche anterior, colocar los codillos en una fuente honda. Cubrir con la cerveza negra y añadir el ajo machacado, el laurel, el comino, la pimienta en grano y el romero. Tapar con film y dejar marinar en la nevera un mínimo de 12 horas.
Sacar los codillos de la nevera una hora antes de hornear para que atemperen. Precalentar el horno a 160 °C.
Pinchar la piel de los codillos con una aguja o un cuchillo fino en varias partes.
Colocar los codillos en una bandeja de horno junto con las cebollas cortadas en cuartos. Añadir parte del líquido del marinado —unos 300 ml— en el fondo de la bandeja.
Salpimentar los codillos y rociar con un hilo de aceite de oliva. Tapar con papel de aluminio.
Hornear durante 2 horas a 160 °C, regando la carne con su jugo cada 30 minutos.
Retirar el papel de aluminio, subir la temperatura a 210 °C y hornear 30-40 minutos más hasta que la piel esté dorada y crujiente.
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