Recepta de braó de porc al forn
El braó de porc al forn té molt poques variables: una bona peça, marinada amb temps, calor baixa durant hores i foc fort al final perquè la pell cruixi. El que en teoria sembla senzill requereix, a la pràctica, respectar bé cadascun d’aquests passos.
El schweinshaxe, com se’n diu a Alemanya, on aquesta preparació està més arrelada, és un plat que s’associa a les tavernes bavareses i a l’Oktoberfest, però que funciona igual de bé en una cuina domèstica un diumenge d’hivern. La carn del braó, per la ubicació anatòmica i la proporció de col·lagen, respon especialment bé a les coccions llargues: es torna melosa, es desprèn de l’os amb facilitat i absorbeix totes les aromes del marinat.
La recepta no és complicada, però sí que exigeix planificació, i és que el marinat comença la nit abans... i nosaltres comencem ara mateix!
El marinat: el pas que no es pot ometre
Marinar el braó un mínim de 12 hores en cervesa negra amb all, llorer, comí i pebre en gra compleix dues funcions: aromatitza la carn en profunditat i comença a estovar-ne les fibres abans que el forn faci la feina. La cervesa negra hi aporta amargor i caramel; el comí, un fons terrós que encaixa bé amb el greix del porc.
Si teniu més temps, 24 hores a la nevera milloren el resultat. El garró es pot submergir en el líquid o, si la peça és grossa, girar-lo a mig marinat.
La cocció: primer lenta, després forta
El fornejat del braó funciona en dues fases ben diferenciades. La primera, a 160 °C, amb el braó tapat amb paper d’alumini, dura unes dues hores i és la que fa que la carn quedi tendra i melosa. Durant aquest temps, convé regar la peça amb el propi suc cada 30 minuts: això evita que la superfície es ressequi abans d’hora.
La segona fase, a 210 ºC i sense paper d’alumini, dura entre 30 i 40 minuts. És llavors quan la pell es contreu, bombolleja i es daura fins a quedar cruixent. Punxar la pell abans de posar el braó al forn —amb una agulla o amb la punta d’un ganivet fi— facilita que el greix subcutani dreni durant la cocció i el resultat final sigui més cruixent i menys greixós.
El líquid que queda a la safata mereix atenció. Reduït en un cassó a foc mitjà 10 minuts, es converteix en una salsa intensa i fosca que val la pena servir al costat del plat.
Amb què es pot acompanyar el braó de porc
El xucrut és l’acompanyament més clàssic: la seva acidesa talla la untuositat del porc i neteja el paladar entre queixalada i queixalada. El xucrut casolà (col fermentada amb sal durant uns quants dies) és superior al de pot, tot i que aquest últim funciona si se salta breument amb una mica de mantega i comí.
Un puré de patates cremós recull bé la salsa de la safata i equilibra la potència del plat. Les verdures rostides, com ara pastanaga, porro i ceba, es poden fer a la mateixa safata que el braó durant la segona fase del fornejat, aprofitant els sucs.
Per beure, una cervesa negra de la mateixa família que la que hàgim fet servir per marinar és l’opció més coherent. Un vi negre jove amb una bona acidesa també funciona, si preferiu el vi.
Ingredients per fer braó al forn
Nº de comensals
4- 2 braons de porc (d’uns 800 g cadascun)
- 1 l de cervesa negra
- 2 cebes grosses
- 4 grans d’all
- 2 fulles de llorer
- 1 cullerada de llavors de comí
- 1 culleradeta de pebre negre en gra
- 1 branqueta de romaní
- Sal granada
- Oli d’oliva verge extra
Tria braons posteriors. Són més carnosos que els del davant i donen més bon resultat en coccions llargues al forn.
No ometis el repòs. Deu minuts fora del forn, tapats amb paper d’alumini, permeten que els sucs es redistribueixin per la carn. Si es talla abans, el suc es perd a la taula.
La salsa, al punt. El líquid de la safata pot estar molt salat si s’ha evaporat massa. Val més tastar-lo abans de reduir-lo i ajustar-lo afegint-hi una mica d’aigua, si cal.
Adapta el temps segons la mida. Un braó de més d’1 kg pot necessitar 30 minuts addicionals en la primera fase. L’indicador definitiu és que la carn se separi de l’os amb facilitat abans de passar a la fase de gratinat.
Elaboració del braó de porc al forn, pas a pas
La nit abans, col·loqueu els braons en una safata fonda. Cobriu-los amb la cervesa negra i afegiu-hi l’all picat, el llorer, el comí, el pebre en gra i el romaní. Tapeu-ho amb paper de plàstic transparent i deixeu-ho marinar a la nevera un mínim de 12 hores.
Traieu els braons de la nevera una hora abans de posar-los al forn, perquè es temperin. Escalfeu el forn a 160 °C.
Punxeu la pell dels braons amb una agulla o un ganivet fi, en diferents parts.
Col·loqueu els braons en una safata de forn amb les cebes, tallades a quarts. Afegiu part del líquid del marinat —uns 300 ml— al fons de la safata.
Salpebreu els braons i ruixeu-los amb un fil d’oli d’oliva. Tapeu-ho amb paper d’alumini.
Enforneu-los 2 hores, a 160 °C, i regueu la carn amb el suc cada 30 minuts.
Retireu el paper d’alumini, apugeu la temperatura a 210 °C i coeu-los 30-40 minuts mésm fins que la pell estigui daurada i cruixent.
Deixeu reposar els braons 10 minuts abans de servir-los. Mentre reposen, reduïu el suc de la safata en un cassó a foc mitjà, per obtenir la salsa.
Receptes relacionades.
