Menjar grec: una guia per la seva gastronomia

La litúrgia de compartir

En l’imaginari hel·lè, el banquet és un espai d’afecte. Tot comença amb els meze, una constel·lació de platets que, més que simples entrants, funcionen com un diàleg obert entre comensals. Lluny de ser racions individuals, són una invitació al pica-pica col·lectiva. 

Entre tots, el tzatziki actua com a eix vertebrador. Es tracta d’una emulsió de iogurt grec que es troba amb el cogombre ratllat i un toc equilibrat d’all. Amb ell, les dolmades (farcellets de fulles de parra amb arròs perfumat) i la fava (un puré sedós de llegums, típic de Santorini) demostren que la cuina grega també és una qüestió de paciència, horta i orfebreria manual. 

Horiatiki i feta DOP: el valor de l’origen 

Si hi ha un plat que mesura l’honestedat de la cuina és l’amanida horiatiki. La versió autèntica és un exercici minimalista: tomàquets en el punt exacte de saó, cogombre cruixent, ceba vermella, pebrot verd i olives de Kalamata, aquestes perles violàcies de carn ferma. 

Coronant la mescla, el feta DOP hi aporta el contrapunt lacti. El segell de denominació d’origen protegida garanteix una elaboració amb llet d’ovella i cabra que li confereix el perfil salí i una textura que es desfà amb el mínim contacte. Se serveix en bloc, deixant que sigui el comensal qui el desmunti sobre el suc que el tomàquet i l’oli d’oliva verge extra —provinent de varietats locals, com la Koroneiki—,al fons del plat. L’escenari ideal per practicar la papara (l’art de sucar pa). 

L’ànima de l’Egeu: del foc al mar

La cuina grega no s’entén sense el mar. El pop rostit (chtapodi), que prèviament s’ha assecat al sol per concentrar-ne el sabor i s’ha passat per les brases de carbó, és l’àpat que defineix les taules de la costa. Juntament amb el peix del dia, el souvlaki encarna la senzillesa del foc: broquetes de carn marinades amb llimona i herbes, cuites horitzontalment fins a aconseguir una caramel·lització exterior que en manté la melositat interna. 

En una línia diferent, trobem el gyros. A diferència del souvlaki, la carn s’apila i es cou en un torn vertical, cosa que permet que el mateix greix en banyi cada capa mentre es va coent. El resultat són llesques torrades que s’emboliquen en pa de pita. Lluny de la rigidesa d’altres pans plans, la versió hel·lena és una massa elàstica i amb cos que s’acaba a la planxa per guanyar flexibilitat. A l’interior, hi conviu un caos harmònic de tomàquet, ceba i la frescor del tzatziki. Tot plegat, acompanyat de patates fregides, que s’encarreguen d’absorbir els sucs de la carn. 

Arquitectura culinària: la mussaca 

Si el gyros representa el carrer, la mussaca representa la llar. És un plat amb una arquitectura i un temps lents, sobre una base d’albergínies que exigeixen fregir-les amb precisió per no comprometre la lleugeresa del conjunt. Sobre, s’hi disposen una capa de carn picada estofada amb tomàquet i tocs de canyella i clau. Espècies que revelen la connexió històrica de Grècia amb les rutes d’Orient. 

Es remata amb una cobertura untuosa de beixamel, densa i gratinada. La clau d’una mussaca de categoria és el repòs: s’ha de servir tèbia, perquè les capes s’assentin i els sabors s’amalgamin. Només així, s’evita que l’estructura s’enfonsi al primer tall! 

El cruixent de la baclaua i l’esperit líquid 

El final de qualsevol banquet hel·lè és un tribut a la massa fil·lo. El blacaua és l’exponent màxim d’aquesta tècnica: làmines translúcides de massa superposades amb precisió, farcides de fruita seca i banyades en un almívar de mel que hi aporta una dolçor perfecta. Una queixalada intensa que demana a crits un bon cafè grec (metri). 

Per tancar el cercle, és obligatori brindar. L’ouzo, un aiguardent destil·lat a base de raïm i aromatitzat amb anís, és l’amo absolut de l’aperitiu. La capacitat que té de tornar-se lletós al contacte amb el gel (l’efecte louche) és gairebé tan icònica com el sabor intens de regalèssia. Però, per acompanyar el menjar, reivindiquem la retsina. Aquest vi blanc aromatitzat amb resina de pi d’Alep és un fòssil vivent de l’enologia. El seu perfil herbaci és el maridatge ideal per netejar el greix dels rostits. 

Grècia és, en definitiva, una gastronomia que no necessita filtres. És producte és herència i és, per sobre de tot, filoxènia: l’hospitalitat sagrada vers els estranys que s’asseuen a taula. Al final del dia, gaudir del seu receptari —sigui davant de l’Egeu o en un racó de la nostra ciutat— és participar en un ritual que fa tres mil anys que es perfecciona. Bon profit, o, com diuen allà, kali orexi!