La Nova Cuina Nòrdica: de com un manifest va transformar la gastronomia escandinava

Avui, quan parlem de la cuina nòrdica, parlem d’arrels profundes, tècniques ancestrals adaptades al segle xxi i un nou codi culinari on la natura és protagonista i el xef, missatger. Els objectius de la nova cuina nòrdica són 10, i així els van redactar els xefs més importants del panorama, el 2004: 

1. Expressar la puresa, la frescor, la senzillesa i l’ètica que volien associar a la seva regió. 
2. Reflectir els canvis estacionals als plats. 
3. Basar la cuina en ingredients i productes amb unes característiques que siguin pròpies dels seus climes, paisatges i aigües. 
4. Combinar la demanda de bon gust amb el coneixement modern de la salut. 
5. Promoure els productes nòrdics i la seva diversitat, així com difondre’n les cultures. 
6. Fomentar el benestar animal i una producció sostenible al mar i a la terra. 
7. Desenvolupar noves aplicacions dels productes nòrdics tradicionals. 
8. Combinar el millor de la cuina tradicional amb influències internacionals. 
9. Fomentar l’autosuficiència local amb l’intercanvi regional de productes. 
10. Unir forces amb consumidors, artesans culinaris, les indústries agrícola, pesquera, alimentària, minorista i majorista, així com també amb investigadors, docents, polítics i autoritats, per al benefici de tots als països nòrdics. 

El famós Manifest de la nova cuina nòrdica, signat per dotze xefs i productors a Copenhaguen, el 2004, va marcar l’inici oficial d’aquest moviment, que, com tot moviment, s’ha anat canviant i ampliant amb el pas dels anys. Tot i així, podríem resumir la seva essència en aquests eixos: puresa, frescor, simplicitat, ètica, salut i sostenibilitat. I, sobretot, una reivindicació del producte local i del paisatge que l’envolta: els boscos, els mars —el mar del Nord, el mar Bàltic, el mar de Noruega, el mar de Groenlàndia i el mar de Barents—, la tundra i els camps. 

D’aquesta manera, la cuina nòrdica va establir la seva base en l’estacionalitat curta —fer servir el que es produeix en cada estació— i la producció propera —el famós quilòmetre zero, que ja s’ha estès tant als nostres mercats—. Es tractava, en certa manera, de tornar a les arrels i els vegetals de clima fred, mentre s’apostava per petites explotacions, animals de pastura i tècniques antigues revisades amb un esperit contemporani. 

Tècnica i sabor: fermentació, fumat i greixos locals 

Un dels senyals d’identitat de la cuina nòrdica és la manera com recupera tècniques tradicionals mil·lenàries, com el fumat en fred, la fermentació i l’ús de greixos autòctons. En aquest escenari entra en joc la fermentació nòrdica: elaboracions que ja no són només per conservar, sinó per donar sabor. L’ús de gàrum i koji contemporanis en cuines com les del Noma demostra com ingredients mil·lenaris (com ara les salses fermentades de l’antiga roma o del que va ser l’imperi nipó) es reinterpreten amb algues, fongs i peix del nord. 

No és cap exageració, el gàrum era una salsa de peix fermentat de l’antiga Roma (la sal d’aquella època, assaonadora per excel·lència); el koji, per la seva banda, és un fong cultivat en arròs que conté enzims que ajuden a descompondre proteïnes i carbohidrats. Aquestes tècniques permeten intensificar els sabors, recuperar textures oblidades i vincular el productor amb el xef. Així mateix, els greixos locals (ghee, seu, oli de colza) tornen a tenir protagonisme, i aporten un caràcter propi i terroir a la cuina nòrdica contemporània. 

Territori i producte: arrels, vegetals de clima fred i sostenibilitat  

Parlar de la cuina nòrdica és parlar de nabius de l’Àrtic, de molsa, de bolets silvestres, de carnisseria de petita escala i del mar que ho envolta tot. Aquest vincle amb els vegetals de clima fred i amb la terra enforteix la idea d’arrelament i temporalitat subjacent al moviment. Alhora, l’aposta per la sostenibilitat i la traçabilitat converteix el menú en una declaració ètica: conèixer qui produeix, com i on. L’èmfasi en el producte autòcton també és una reivindicació del paisatge comestible. La cuina nòrdica es converteix en un relat geogràfic, a la taula. 

Per això, la cuina nòrdica ha estat reconeguda globalment gràcies a restaurants que han portat la bandera del manifest fins a la taula. La moda del foraging, el maridatge amb bosc, gel i mar, ha influït cuines de mig món. Però també ha generat debat: va perdre una mica del seu esperit quan es va convertir en una marca? Tot i així, el seu llegat és clar: una cuina del producte, de l’estació, que planteja la pregunta d’on ve això? amb cada mossegada. 

Avui conviuen tècniques com el fumat en fred amb fermentacions modernes de gàrum i koji contemporanis, unint passat i futur. La cuina nòrdica continua evolucionant, adaptant-se a nous reptes de sostenibilitat, justícia i biodiversitat. 

Per què importa ara la nova cuina nòrdica? 

Perquè vivim en un món que aposta pel que és global, però enyora el que és local. El model de la cuina nòrdica connecta amb clients que volen sabor, sí, però també història, mètode i coherència. I aquest valor es transmet en cada plat: producte de temporada, de proximitat, tractat amb respecte i creativitat. Quan un xef posa el roure, la selva, el mar o el burg com a interlocutor a la seva cuina, parlem d’arrels i vegetals de clima fred, de carn de pastura, de peix salvatge, de boscos i mars gelats convertits en sabor. Aquesta és la màgia de la cuina nòrdica.  

En resum, la cuina nòrdica actual, amb la redefinició implantada el 2004, és el millor exemple de com una filosofia pot canviar la forma d’habitar una cuina. No només va tornar a mirar el que és proper, oblidat i fred; també va reinventar la tradició gastronòmica amb creativitat, urgència i sentit. Així doncs, el Manifest de la nova cuina nòrdica no es va quedar només en el paper: es va convertir en una declaració d’intencions per a un futur més saborós, més just i més autèntic.