La Nueva Cocina Nórdica: cómo un manifiesto transformó la gastronomía escandinava

Hoy, cuando hablamos de la cocina nórdica, hablamos de raíces profundas, técnicas ancestrales adaptadas al siglo XXI y un nuevo código culinario donde la naturaleza es protagonista y el chef, mensajero. Los objetivos de la Nueva Cocina Nórdica son 10, y así fueron redactados por los chefs más importantes del panorama en 2004: 

1. Expresar la pureza, frescura, sencillez y ética que querían asociar a su región. 
2. Reflejar los cambios estacionales en sus platos. 
3. Basar su cocina en ingredientes y productos cuyas características sean propias de sus climas, paisajes y aguas. 
4. Combinar la demanda de buen gusto con el conocimiento moderno de la salud. 
5. Promover los productos nórdicos y su diversidad, así como difundir sus culturas. 
6. Fomentar el bienestar animal y una producción sostenible en sus mares y tierras. 
7. Desarrollar nuevas aplicaciones de los productos nórdicos tradicionales. 
8. Combinar lo mejor de su cocina tradicional con influencias internacionales. 
9. Fomentar la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos. 
10. Unir fuerzas con consumidores, artesanos culinarios, industrias agrícola, pesquera, alimentaria, minorista y mayorista, investigadores, docentes, políticos y autoridades para el beneficio de todos en los países nórdicos. 

El famoso manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, firmado por doce chefs y productores en Copenhague en 2004, marcó el inicio oficial de este movimiento que, como todo movimiento, ha ido cambiando y ampliándose con el pasar de los años. Aun así, podríamos resumir su esencia en estos ejes: pureza, frescura, simplicidad, ética, salud y sostenibilidad. Y, sobre todo, una reivindicación del producto local y del paisaje que lo rodea: sus bosques, sus mares —el mar del Norte, el mar Báltico, el mar de Noruega, el mar de Groenlandia y el mar de Barents—, su tundra y sus campos. 

De este modo, la cocina nórdica sentó su base en la estacionalidad corta —usar lo que se produce en cada estación— y la producción cercana —el famoso kilómetro cero tan extendido ya en nuestros mercados—. Se trataba, en cierto modo, de volver a las raíces y los vegetales de clima frío, al mismo tiempo que se apostaba por pequeñas explotaciones, animales de pasto y técnicas antiguas revisadas con espíritu contemporáneo.  

Técnica y sabor: fermentación, ahumado y grasas locales 

Una de las señas de identidad de la cocina nórdica es la forma en que recupera técnicas tradicionales milenarias como el ahumado en frío, la fermentación y el uso de grasas autóctonas. En este escenario entra en juego la fermentación nórdica: elaboraciones que ya no son solo por conservación, sino por sabor. El uso de garum y koji contemporáneos en cocinas como las de Noma demuestra cómo ingredientes milenarios (como las salsas fermentadas de la antigua roma o de lo que fue el imperio nipón) se reinterpretan con algas, hongos y pescado del norte.  

No es exageración, el garum era una salsa de pescado fermentado de la antigua Roma (la sal de aquella época, sazonadora por excelencia); el koji, por su lado, es un hongo cultivado en arroz que contiene enzimas que ayudan a descomponer proteínas y carbohidratos. Estas técnicas permiten intensificar sabores, recuperar texturas olvidadas y vincular al productor con el chef. Asimismo, las grasas locales (mantequilla de pasto, sebo, aceites de colza) vuelven a tener protagonismo, aportando un carácter propio y ‘terroir’ a la cocina nórdica contemporánea. 

Territorio y producto: raíces, vegetales de clima frío y sostenibilidad 

Hablar de la cocina nórdica es hablar de arándanos del Ártico, de musgo, de setas silvestres, de carnicería de pequeña escala y del mar que lo rodea todo. Este vínculo con los vegetales de clima frío y con la tierra fortalece la idea de arraigo y temporalidad que subyace al movimiento. A la vez, la apuesta por la sostenibilidad y trazabilidad convierte el menú en una declaración ética: conocer quién produce, cómo y dónde. El énfasis en el producto autóctono es también una reivindicación del paisaje comestible. La cocina nórdica se convierte en un relato geográfico, en la mesa. 

Por eso, la cocina nórdica ha sido reconocida globalmente gracias a restaurantes que han llevado la bandera del manifiesto hasta la mesa. La moda por el foraging, por el maridaje con bosque, hielo y mar, ha influido en cocinas de medio mundo. Pero también ha generado debate: ¿ha perdido algo de su espíritu cuando se volvió “marca”? Aun así, su legado es claro: una cocina del producto, de la estación, que plantea la pregunta “¿de dónde viene esto?” con cada bocado. 

Hoy conviven técnicas como el ahumado en frío con fermentaciones modernas de garum y koji contemporáneos, uniendo pasado y futuro. La cocina nórdica sigue evolucionando, adaptándose a nuevos retos de sostenibilidad, justicia y biodiversidad. 

¿Por qué importa ahora la Nueva Cocina Nórdica? 

Porque vivimos en un mundo que apuesta por lo global, pero añora lo local. El modelo de la cocina nórdica conecta con clientes que quieren sabor, sí, pero también historia, método y coherencia. Y ese valor se transmite en cada plato: producto de temporada, de proximidad, tratado con respeto y creatividad. Cuando un chef pone al roble, a la selva, a la mar o al burgo como interlocutor en su cocina, hablamos de raíces y vegetales de clima frío, de carne de pasto, de pescados salvajes, de bosques y mares helados convertidos en sabor. Esa es la magia de la cocina nórdica. 

En resumen, la cocina nórdica actual, con su redefinición implantada en 2004, es el mejor ejemplo de cómo una filosofía puede cambiar la forma de habitar una cocina. No solo volvió a mirar lo cercano, lo olvidado y lo frío; también reinventó la tradición gastronómica con creatividad, urgencia y sentido. Así, el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica no solo se quedó en el papel: se convirtió en declaración de intenciones para un futuro más sabroso, más justo y más auténtico.