3 propuestas de cocina internacional en Vizcaya
El País Vasco basa buena parte de su prestigio internacional en materia gastronómica: en la conservación y evolución de un recetario tradicional que hunde sus raíces siglos atrás, pero, curiosamente, está muy endeudado con América. De hecho, entre sus ingredientes más apreciados y representativos figuran las alubias, las guindillas o piparras y los pimientos verdes; todo de origen trasatlántico. Igual que entre sus recetas más significativas figuran el marmitako y la porrusalda, preparaciones que incorporan patata… Y en las fiestas populares nunca faltan talos, que no son otra cosa que tortillas de maíz sin nixtamalizar. Así, el componente internacional es inherente a la culinaria vasca y no debe extrañar que entre vecinos y visitantes triunfen establecimientos que acercan a Vizcaya aromas y sabores de otros continentes y muestras de street food. No hay lugar para el inmovilismo, como acredita, por ejemplo, el éxito de Beheko Sue, Cevitxef y Nikkou.
Beheko Sue
El madrileño Natxo López de Castro se ha atrevido a abrir en Mungia, una localidad de apenas 18.000 habitantes, un despacho de cocina internacional que a priori encajaría más en una gran urbe distinguida por su carácter cosmopolita. Beheko Sue es, concretamente, el nombre de ese refugio donde se asimilan mil y una influencias a la hora de configurar una carta mestiza, sabrosa y asequible repleta de “street food con alma artesanal” que rehúye los tópicos de la comida rápida más extendida.
Claro que entre los más vendido figuran hamburguesas y pizzas, pero la oferta se amplía y gana personalidad con buns, baos, tempuras y tacos que abrigan lo mismo panceta ibérica glaseada que albóndigas de gamba o costilla de cerdo. Hasta la pata de pulpo asada se guarnece con puré de boniato, salsa agridulce-picante y chips de yuca. Es lo que llaman cocina viajera y callejera, o “urban food”, y se prepara en un espacio donde “se intentan mantener los estándares de calidad de cocinas de mayor trayectoria”. De hecho, la promesa es que cada pan, masa y bocado es casero. Igual que la decena de salsas, mermeladas y emulsiones (a partir de gochujan, hierbas frescas, foie, chiles…) a disposición de la clientela.
Puede ser la principal clave del éxito de este establecimiento donde los grafitis te trasladan a las calles de Osaka, Nueva York, Ciudad de México, Londres, Oaxaca… El viaje es así continuo cuando uno toma asiento en el comedor de Natxo, un profesional que decidió emprender en 2020, después de despertar inquietud y cobrar experiencia a las órdenes de luminarias como Eneko Atxa y Dabiz Muñoz. Aunque, eso sí, el cocinero presume de utilizar solo producto peninsular; mismamente, “carne de ganado nacional de Discarlux, maltas tostadas en Málaga y lácteos de cercanía”. Le encaja aquello de “piensa global, pero consume local” a la hora de ofrecer “cocina del mundo para todo el mundo”.
- Dirección: Gamiz Bidea, 7, Bajo, 48100 Mungia, Bizkaia
- Teléfono: 682 38 60 89
Cevitxef
No hay que ser un lince para deducir que este pequeño restaurante localizado junto a la emblemática Alhóndiga de Bilbao está especializado, como su nombre deja entrever, en ceviches elaborados al momento. Son los reyes del lugar, una vez que pescados y mariscos son transformados por obra y gracia del “limón y algún truco de magia peruana”. “El ceviche como religión”, puedes leer al fondo del comedor mientras aprecias el aporte de cilantro, cebolla morada, choclo, canchita serrana y puré de boniato a trozos de salmón, corvina, langostino, pulpo y atún.
Lógicamente, tampoco faltan chupe de camarón, causas ni tiraditos, otro icono de la cocina peruana bañado en leche de tigre, en una propuesta que asimila asimismo pinceladas de cocina mexicana, venezolana, asiática y vasca. Por eso en la carta encuentras, por ejemplo, arroz chaufa y tallarines con txangurro. Ni rastro de carne. El punto de mira se fija en los “amantes de la comida del mar, priorizando la frescura, calidad y autenticidad de los ingredientes marinos”.
La apertura de Cevitxef en 2018 fue la consecuencia del éxito en Guatemala de Cevichef, otra cevichería de autor con el sello de los primos Iván Quintero y Yefferson López. La ecuación del éxito se completa en su caso con el gusto por la coctelería y la estética urbana como remate de un ambiente informal “ideal para disfrutar de una comida casual, pero a la vez sofisticada”. Tanto gusta la fórmula que incluso han abierto en Ibiza una sucursal de Cevitxef “dirigida a turistas internacionales en busca de una experiencia relajada”.
- Dirección: Alameda de Recalde, 53, Abando, 48010 Bilbao, Bizkaia
- Teléfono: 94 612 39 71 / 633 674 439
Nikkou
¿Qué es Nikkou, ese bar restaurante ubicado desde hace diez años en una esquina de una de las zonas más animadas del barrio getxotarra de Algorta? El mismo toldo del establecimiento anuncia una doble condición de restaurante japonés y sushi bar. Y un fugaz vistazo a la carta lo ratifica con su carrusel de tartares, sashimis, usuzukuris, uramakis, gunkan, makis y nigiris.
Pese a la ausencia de excesos ornamentales, la búsqueda de calidad y autenticidad es, de hecho, una constante en una casa que ha invertido en la adquisición de ultracongeladores japoneses (-60º), cuchillos nipones y elementos tradicionales en la elaboración del sushi, incluidos hangiris, cocedores de arroz y ohitsus.
“Como restaurante especializado está presente la esencia de Japón, principalmente, pero en la búsqueda de la innovación existen pinceladas de las gastronomías brasileña, peruana, mexicana, india, africana y asiática en general. El arroz es de importación, pero trabajamos producto de la zona, kilómetro 0”, matiza Mónica Sesar, responsable de un negocio familiar donde trabajan su hermana Patricia, en sala, y su cuñado Tomás Gardiazabal, en cocina.
El sushiman, nacido en Chile y criado en Brasil, demuestra especial solvencia a la hora de trabajar atún rojo. De hecho, el túnido acostumbra a ser lo más demandado por una clientela local que también muestra especial predilección por gyozas, tempuras, nigiris braseados y diversas elaboraciones en uramakis.
- Dirección: Andrés Cortina Kalea, 4, 48991 Algorta, Bizkaia
- Teléfono: 94 465 01 71
