Llámalo chile, guindilla o ají: tipos de este pimiento y cómo cocinar con ellos

Origen e historia del chile  

Como hemos comentado, los chiles —los pimientos en general— son originarios de América, donde comenzó su domesticación alrededor de hace 6000 años. Piénsalo bien, son muchos años. Se han encontrado restos arqueobotánicos en cuevas del actual México y Perú donde se pueden reconocer sus semillas. 

Tras el contacto entre América y Europa, el pimiento y en concreto sus variedades picantes se expandieron rápidamente por África, Asia y el Mediterráneo. Las guindillas o chiles son actualmente la especia que más se cultiva en el mundo, y supera en unas 20 veces a la de pimienta —de la que, además, tomó el nombre ya que los descubridores españoles confundieron ambos por su capacidad picante—.  "En menos de 50 años tras la conquista de América, el chile estaba presente en India, África y el sudeste asiático." — Sophie D. Coe, The True History of Chocolate (1996). 
La denominación de los pimientos picantes varía según la región. Se utiliza "chile" principalmente en México, América Central y en el suroeste de Estados Unidos, por influencia de la cultura mexicana. El término "ají" es propio de Sudamérica, especialmente en países andinos como Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador, Paraguay y Venezuela. En cambio, "guindilla" es la forma habitual en España, donde se emplea para designar las variedades picantes autóctonas. 

El picante, la capsaicina 

Una guindilla pica porque acumulan capsaicina en lo que se denomina ‘placenta’: una masa clara y esponjosa sobre la que se desarrollan las semillas. La cantidad de esta molécula picante depende por un lado de la constitución genética de la planta y por otro lado de las condiciones de cultivo (temperaturas altas y sequía aumentan su concentración), así como también la madurez del fruto (cuanto más tiempo haya pasado acumulando capsaicina, más picará). 

El picante se mide en Unidades Scoville (SHU), una escala creada en 1912 por Wilbur Scoville. Se basa en la cantidad de capsaicina presente en el fruto. Y para reducir el picor, lo más útil es retirar la placenta y las semillas antes de cocinarlos, remojar en leche o vinagre para que la acción química de estos inactive parcialmente su acción o bien cocinarlos a fuego lento para que las altas temperaturas desnaturalicen parte del contenido total de capsaicina de la planta. 

Principales tipos de chile y ají 

El número de diferentes chiles, guindillas y ajís es enorme, pero a continuación te presentamos un listado con los principales tipos, clasificados por la zona más común de uso o de origen y con su puntuación en la escala Scoville de picante. 

Chiles de México y Centroamérica 

• Jalapeño: picor medio (2,500—8,000 SHU), carnoso, muy usado en salsas y guisos. 
• Serrano: más picante que el jalapeño, delgado y fresco, ideal para salsas crudas. 
• Poblano: grande y poco picante; se suele asar y pelar para rellenos. 
• Chipotle: jalapeño maduro secado y ahumado, sabor intenso; base de adobos. 
• Habanero: muy picante (100,000—350,000 SHU), aroma afrutado; usado en salsas. 
• Pasilla: seco, alargado y oscuro; sabor dulce y ahumado, clave en moles. 
• Ancho: poblano seco; sabor profundo, con notas de ciruela pasa. 

Ajíes de Sudamérica 

• Ají amarillo (Perú): picante medio, sabor afrutado y color amarillo intenso; base de muchos platos peruanos. 
• Rocoto: redondo y muy picante; tiene semillas negras y un sabor fresco. 
• Ají limo: pequeño, fragante y picante; típico en ceviches peruanos. 
• Ají panca: seco, de color oscuro, poco picante y muy aromático. 

Guindillas y pimientos de Europa 

• Guindilla cayena: alargada, seca y muy picante; se usa entera o molida. 
• Pimiento de Padrón: verde, pequeño, de picor impredecible; frito con sal. 
• Ñora: redonda, seca, dulce y poco picante; aporta color y sabor a guisos y arroces. 
• Pimiento choricero: seco, rojo y dulce; se hidrata para salsas como la vizcaína. 

Chiles asiáticos y africanos 

• Gochu (Corea): picante medio, usado seco o en copos (gochugaru) para kimchi. 
• Bird’s eye (Tailandia): muy picante; se usa entero o picado en currys y ensaladas. 
• Piri—piri (África—Portugal): pequeño y ardiente; típico en salsas y marinados africanos y portugueses. 

Cinco puntos a considerar al cocinar con chiles, ajis o guindillas 

1. Elige la variedad adecuada según el nivel de picante 
Cada tipo de chile tiene un nivel de capsaicina distinto, medido en la Escala Scoville. Escoge la variedad según el resultado deseado: 

• Suave: pimiento dulce (0 SHU), jalapeño (2,500—8,000 SHU) 
• Medio: ají amarillo (30,000—50,000 SHU), serrano 
• Muy picante: habanero (100,000+ SHU), Carolina Reaper (>1,500,000 SHU) 

2. Elimina las semillas y venas para reducir el picor 

La mayor concentración de capsaicina se encuentra en la placenta (las venas internas blancas), no en las semillas. Retirarlas suaviza el sabor sin eliminar del todo la identidad del chile. Usa guantes al manipularlos para evitar irritaciones. 

3. Aplica técnicas de cocción adecuadas 

• Asar o tostar potencia el aroma y reduce el picante. 
• Hervir o blanquear suaviza el sabor. 
• Fermentar o encurtir transforma el perfil picante y mejora la digestibilidad. 

Estas técnicas modifican los aceites volátiles del chile y equilibran su potencia. 

4. Incorpora ingredientes que equilibran el picor 

Para suavizar o complementar el picante, se pueden usar: 

• Ácidos: jugo de lima, vinagre. 
• Grasas: crema, mantequilla, leche de coco. 
• Azúcares: miel, frutas tropicales. 

Estos ingredientes modulan la percepción del picante en boca. 

5. Agrega los chiles en el momento adecuado 

• Añadir al inicio (salteado o sofrito): da profundidad y picor general al plato. 
• Añadir al final: conserva el aroma fresco y un picor más directo. 
• En crudo (salsas, ensaladas): aporta un golpe de frescura picante. 

10 recetas con chile, ají o guindilla 

Ají de gallina (Perú) 

Ingredientes: 

• 400 g pechuga de pollo cocida y deshilachada 
• 75 g pan de molde sin corteza 
• 200 ml leche evaporada 
• 50 g ají amarillo fresco (sin semillas ni venas) 
• 60 g cebolla 
• 5 g ajo (1 diente) 
• 30 g queso parmesano rallado 
• 30 ml aceite vegetal 
• 4 g sal 

Elaboración: 

Remoja el pan de molde en la leche evaporada hasta que se ablande. Mientras tanto, hierve la pechuga de pollo en agua con sal hasta que esté completamente cocida (unos 20 min), y luego desmenúzala con las manos o con ayuda de un tenedor. Licua el ají amarillo junto con el pan remojado y la leche. Paralelamente, pica finamente la cebolla y el ajo. En una sartén, calienta el aceite y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes (5 min). Añade la mezcla licuada de ají y pan, cocina de 5-8 min a fuego medio-bajo, removiendo para que no se queme. Incorpora el pollo y el queso parmesano. Mezcla bien y cocina 5 min más hasta que la preparación tenga una textura cremosa. Sirve caliente con arroz blanco, huevo duro y patata cocida. 

Ceviche clásico con ají limo (Perú) 

Ingredientes: 

• 400 g pescado blanco fresco (corvina, lenguado o similar), sin piel ni espinas 
• 2 limas (aprox. 60 ml de zumo) 
• 50 g cebolla morada en juliana muy fina 
• 1 ají limo (10 g), sin semillas, picado fino 
• 5 g sal 
• 1 ramita de cilantro picado 
• 100 g camote cocido en rodajas 
• 50 g maíz cocido (choclo o maíz blanco) 

Elaboración: 

Corta el pescado en cubos pequeños de 1-2 cm y colócalo en un bol de vidrio. Añade la sal, el zumo de lima recién exprimido (sin semillas) y el ají limo picado. Remueve suavemente y deja marinar 10 min en refrigeración. Añade la cebolla morada y el cilantro. Mezcla bien y sirve de inmediato acompañado de camote cocido y maíz. 

Salsa criolla picante (Argentina, Uruguay) 

Ingredientes: 

• 100 g pimiento rojo 
• 50 g cebolla 
• 1 guindilla roja fresca (5-8 g), sin semillas 
• 30 ml aceite vegetal 
• 15 ml vinagre de vino tinto 
• 2 g sal 
• 2 g orégano seco 

Elaboración: 

Pica finamente el pimiento rojo, la cebolla y la guindilla. Colócalos en un recipiente no metálico. Añade el aceite, el vinagre, la sal y el orégano. Mezcla todo con una cuchara limpia. Cubre con film plástico y deja reposar mínimo 30 min (idealmente 2 horas). Esta salsa se sirve fría como acompañamiento de carnes asadas, empanadas o chorizos. 

Frijoles con chile (Centroamérica) 

Ingredientes: 

• 250 g frijoles cocidos (negros o rojos) 
• Maíz dulce cocido (opcional) 
• 100 g cebollz 
• 5 g ajo (1 diente) 
• 1 chile serrano fresco (10 g), sin semillas 
• 30 ml aceite vegetal 
• 2 g sal 
• 2 g comino molido 

Elaboración: 

Pica finamente la cebolla, el ajo y el chile. Calienta el aceite en una sartén grande y sofríe estos ingredientes durante 4-5 min, hasta que la cebolla esté dorada. Añade los frijoles cocidos con un poco de su líquido y aplástalos ligeramente con una cuchara o tenedor para obtener una textura más espesa, sin llegar a hacerlos puré. Agrega el comino y la sal, mezcla bien y cocina 10 min a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Se sirven calientes como acompañamiento o relleno para tortillas. 

Picante de pollo (Bolivia) 

Ingredientes: 

• 600 g pollo troceado (muslos o contramuslos) 
• 80 g cebolla 
• 10 g ajo (2 dientes) 
• 60 g ají amarillo (puede ser pasta o fresco sin semillas) 
• 100 g papa pelada 
• 150 g tomate maduro 
• 30 ml aceite vegetal 
• 4 g sal 
• 2 g comino 
• 1 ramita de perejil fresco picado 

Elaboración: 

Ralla el tomate y pica finamente la cebolla, el ajo y el ají. Pela y corta las patatas en rodajas gruesas. En una cacerola, calienta el aceite y sofríe la cebolla y el ajo de 3-4 min. Agrega el tomate rallado y el ají amarillo. Cocina todo unos 5-6 min hasta que espese. Añade el pollo troceado, sal y comino. Cubre con agua (300-400 ml), tapa y cocina a fuego medio durante 20 min. Añade las patatas y cocina otros 15-20 min o hasta que estén tiernas. Sirve caliente, espolvoreado con perejil. 

Curtido salvadoreño picante (El Salvador) 

Ingredientes: 

• 300 g repollo blanco rallado 
• 100 g zanahoria rallada 
• 1 chile jalapeño (20 g), en tiras finas 
• 30 ml vinagre blanco 
• 15 ml agua 
• 5 g sal 
• 5 g orégano seco 

Elaboración: 

Hierve agua en una olla pequeña. Escalda el repollo durante 1 minuto, luego pásalo por agua fría y escúrrelo bien. Mezcla en un bol el repollo, la zanahoria, el chile, la sal y el orégano. Añade el vinagre y el agua, mezcla y guarda en un frasco de vidrio. Deja reposar en refrigeración al menos 2 horas (mejor 1 día). Sirve como guarnición para pupusas, tamales o carnes. 

Mojo picón rojo (Islas Canarias, España) 

Ingredientes: 

• 3 dientes de ajo (15 g) 
• 2 guindillas secas pequeñas (5 g), hidratadas 
• 5 g comino en grano 
• 5 g pimentón dulce 
• 20 ml vinagre de vino 
• 60 ml aceite de oliva virgen extra 
• 3 g sal gruesa 

Elaboración: 

Remoja las guindillas secas en agua caliente durante 10 min para ablandarlas. Pela los ajos y colócalos en un mortero o procesadora junto con las guindillas escurridas, el comino, la sal y el pimentón. Machaca o tritura hasta obtener una pasta homogénea. Añade el vinagre y mezcla. Incorpora poco a poco el aceite, removiendo o emulsionando hasta obtener una salsa espesa. Ajusta de sal o vinagre al gusto. Se conserva en refrigeración y se sirve como acompañamiento de papas arrugadas, carnes o pescados. 

Pasta all’arrabbiata (Italia) 

Ingredientes: 

• 200 g pasta corta (penne rigate o similar) 
• 2 dientes de ajo (10 g) 
• 2 guindillas secas pequeñas (5 g) 
• 400 g tomate triturado 
• 30 ml aceite de oliva virgen extra 
• 5 g sal 
• 5 g perejil fresco picado (opcional) 

Elaboración: 

Hierve la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente (8-10 min), escúrrela y reserva. Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén a fuego medio y sofríe los dientes de ajo fileteados junto con las guindillas troceadas durante 2-3 min, cuidando que no se quemen. Añade el tomate triturado y la sal, remueve y deja cocinar a fuego bajo durante 10-12 min hasta que la salsa espese ligeramente. Retira las guindillas si se desea un picor moderado. Añade la pasta escurrida, mezcla bien y sirve caliente con perejil picado por encima. 

Sambal oelek (Indonesia, Malasia) 

Ingredientes: 

• 150 g chiles rojos frescos (sin semillas si se desea menos picante) 
• 5 g ajo (1 diente) 
• 15 ml vinagre de arroz 
• 3 g sal 
• 5 g azúcar 

Elaboración: 

Lava los chiles, quita los extremos y trocéalos. Pela el ajo. Coloca todos los ingredientes en un procesador o mortero y tritura hasta formar una pasta espesa y ligeramente rugosa. Si prefieres una textura más suave, puedes colarla o batir más tiempo. Para conservarla, calienta la mezcla en una sartén a fuego medio durante 5 minutos, removiendo constantemente. Enfría y guarda en frasco hermético en la nevera. Se usa como base para currys, arroz frito, o como condimento picante directo. 

Tteokbokki (pasteles de arroz picantes, Corea) 

Ingredientes: 

• 400 g tteok (pasteles de arroz coreanos cilíndricos) 
• 500 ml agua 
• 50 g cebolla 
• 50 g cebolleta (parte blanca y verde) 
• 15 g gochujang (pasta de chile fermentado coreano) 
• 10 g azúcar 
• 10 ml salsa de soja 
• 3 g gochugaru (copos de chile coreano, opcional) 
• 10 g ajo picado 
• 5 ml aceite de sésamo (opcional) 
• 1 huevo cocido (opcional) 

Elaboración: 

Enjuaga los tteok si estaban refrigerados. En una olla, calienta el agua con la pasta de chile (gochujang), el azúcar, la salsa de soja y el ajo. Remueve bien hasta que todo se disuelva. Añade los tteok y cocina a fuego medio durante 8-10 min, removiendo para evitar que se peguen. Agrega la cebolla en tiras finas, la cebolleta picada y, si se desea más picante, el gochugaru. Cocina 5 min más hasta que la salsa espese ligeramente. Termina con un chorrito de aceite de sésamo. Sirve caliente con medio huevo cocido encima si lo deseas.