Water pairing o maridaje de aguas: ¿una moda caprichosa o la nueva frontera gastronómica?
Hay tendencias gastronómicas que aparecen, arrasan en redes sociales -no tanto en la vida real- y desaparecen tan rápido como llegaron. Todos recordaremos los macarrones fritos como snack, los famosos vídeos “probando dulces japoneses” o los “muckbang ASMR”, donde personas con un micrófono comían los platos más crujientes y jugosos que podían. Pero eso va y viene, son puras modas. Luego encontramos aquellas tendencias que, sin hacer ruido, empiezan a colarse en los mejores restaurantes, en las escuelas de hostelería y en el discurso de los sumilleres. Y esas, en mi opinión, son a las que hay que darle la importancia que verdaderamente merecen.
El water pairing pertenece a este segundo grupo. Lo que hace unos años sonaba a extravagancia hoy empieza a consolidarse como una herramienta real para elevar la experiencia de un menú degustación y, muy especialmente, en aquellas propuestas donde el maridaje sin alcohol es parte de la identidad. El water pairing entiende el agua como un producto con personalidad: no es solo un acompañamiento neutro, sino un líquido con matices, textura, aroma, estructura e incluso persistencia. No diréis que no encontráis diferencia entre el agua del grifo de Madrid y la de Cataluña. O entre botellas de mineralización débil o fuerte. Hay agua, incluso, más densa y costosa de tragar que otra — esas aguas sobre las que decimos “¡qué bien pasa por la garganta, oye!”. Por eso, desde Gastronosfera, queremos mostraros todo el maravilloso mundillo del maridaje de aguas y cómo podría influir en vuestra vida cotidiana.
Beber agua, pura lógica
En una década en la que todo se analiza y se disecciona —del tostado del café a los volátiles del aceite— era cuestión de tiempo que el agua también reclamara su espacio. Y lo ha hecho a través del estudio de conceptos como los perfiles minerales, la dureza del agua, la carbonatación fina o el pH y sabor, que determinan cómo se comporta cada agua con cada plato.
Lejos de parecer un capricho, el water pairing nace de la lógica sensorial: lo que bebemos influye en cómo percibimos la comida. Un agua muy dura puede reforzar la salinidad de un pescado; una con carbonatación fina puede limpiar la grasa de un guiso; una baja en minerales puede dejar todo el protagonismo a un plato delicado. En países como Japón, Corea o Noruega, esta práctica no se considera nueva: llevan años combinando catas de aguas minerales con menús de alta cocina como parte del servicio en sala.
Y aquí entra una figura que ya vemos cada vez más en restaurantes contemporáneos: el “aguillier”, una especie de sumiller del agua que conoce el origen, composición y comportamiento gastronómico de cada etiqueta. Su trabajo consiste en seleccionar vuelos de aguas, del mismo modo que los sumilleres diseñan vuelos de vino: una progresión de texturas, minerales y sensaciones que acompañan la narrativa del menú. Para ello importa hasta el detalle más nimio, como las copas para agua, que condicionan la volatilidad, la percusión de las burbujas o incluso la temperatura óptima de servicio.
¿Una “tontería” innecesaria?
Por supuesto, el debate está servido: ¿es el water pairing una sofisticación innecesaria o una evolución lógica de la restauración? La respuesta depende del prisma. Para quienes ven la gastronomía como un espacio de exploración sensorial total, esta tendencia encaja con naturalidad. Luego está esa inmensa mayoría de gente —más común de lo que pueda parecer— que tienen un discurso mucho más escéptico, “el agua es agua, no sabe a nada”. ¿Cuántas veces no habremos escuchado esa frase aquellos que sí buscamos una marca en concreto o no bebemos de según qué lugares?
Aun así, en un menú degustación de más de quince pases, donde cada textura está pensada al milímetro, ¿por qué no iba a estarlo también el agua? Para otros —entre los que humildemente me incluyo—, es simplemente otra arista más del lujo gastronómico. Pero el water pairing puede tener una lectura mucho más amplia y accesible. Su crecimiento coincide con un cambio generacional claro: cada vez más clientes buscan alternativas al alcohol que no sacrifiquen la experiencia. El auge de los cócteles zero, los vinos desalcoholizados y las bebidas fermentadas artesanales señala un camino que el agua —la bebida más esencial del mundo— está empezando a recorrer con identidad propia. Aquí es donde el water pairing se convierte en una herramienta valiosa para entender la relación entre gastronomía e hidratación sin caer en la simplificación de “agua es agua”.
Es una tendencia que también habla de origen, de territorio, de sostenibilidad. Un agua mineral no solo se define por su pureza, sino por el ecosistema subterráneo que la filtra durante décadas. La composición mineral de un agua islandesa no tiene nada que ver con una alpina o una mediterránea. Cada una cuenta una historia geológica, y en cocina esa historia se puede sumar —o contradecir— la del plato que acompaña. Aquí es donde el water pairing se convierte en gesto poético además de técnico.
Dónde encontrar un water pairing
Al leer el artículo probablemente habréis visto que no es algo muy común. No, no está el maridaje de aguas extendido en cualquier bar o restaurante de barrio. Es cierto que, como mucho, un negocio común puede manejar un par de tipos de agua, y una más con gas. ¿Es para todos los restaurantes? Probablemente no. ¿Es una frivolidad? Puede serlo, si se utiliza sin sentido. Pero cuando está bien pensado, el water pairing abre posibilidades que hace unos años ni imaginábamos: explorar la sutileza del agua como si fuera un vino, encontrar armonías inesperadas, ampliar el abanico sensorial del comensal y, sobre todo, replantear la forma en que nos relacionamos con un elemento que llevamos bebiendo toda la vida sin prestarle atención.
Quizá el water pairing no cambie el mundo. Pero sí está cambiando la mesa. Y en la gastronomía, a veces un simple sorbo es más que suficiente.
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