Foraging: la recolección silvestre que conecta gastronomía y naturaleza como filosofía

¿Qué es el foraging y por qué importa?  

El término foraging –o recolección silvestre– hace referencia concretamente a la práctica de recolectar alimentos silvestres como hierbas, hongos, raíces o flores directamente de la naturaleza. Se trata de algo más que una tendencia: es un retorno a lo esencial en la mesa, un puente entre la cocina de recolección y la alta gastronomía. Es decir, el foraging no es ir a una tienda de hierbas frescas y elegirla, comprarla al peso y llevártela a casa. Dentro del foraging entra la propia experiencia de ir al bosque. Cuando los chefs dicen que practican foraging, es porque son ellos mismos los que bajan al bosque no solo en busca de un sabor especial, sino para conectar con una filosofía, una historia que contar, y un vínculo con el paisaje. 

Ese vínculo es también un acto de sostenibilidad y trazabilidad. Al ir al origen del ingrediente, se reduce el transporte, se evita el cultivo industrial innecesario y se favorece el respeto por el entorno. Y como parte de la cocina consciente, el foraging implica un planteamiento ético: solo lo que se puede recuperar sin dañar el ecosistema, conocer el producto, saber cuándo y cómo se recolecta. Por eso, decir “sí, soy partícipe del foraging, compro solo setas y plantas de temporada” es, prácticamente, mentirle al comensal. 

Ingredientes silvestres, temporada y tierra viva 

En la práctica del foraging abundan los ejemplos de plantas comestibles que antes pasaban desapercibidas en la gastronomía mainstream: violetas, ortigas, malvas, hojas de sauces, brotes de pino… También la búsqueda de setas y flores silvestres ocupa un lugar cada vez más importante en platos que buscan huir de lo convencional. Esta mirada silvestre conecta directamente con el uso de productos de proximidad y la minimización de la huella ecológica. 

Al mismo tiempo, la denominación “silvestre” no es una licencia para todo: implica un conocimiento botánico, una identificación segura y una ética en la recolección. Las rutas de foraging están cada vez más demandadas, y muchos restaurantes ofrecen talleres con guías especializados para traer ese conocimiento a la cocina. Ejemplo de ello es el caso del chef finlandés Sami Tallberg, quien ha convertido el foraging en eje de su propuesta gastronómica. 

Chefs que practican foraging y cómo lo llevan al plato 

Los cocineros que practican foraging usualmente articulan sus cartas con lo que la estación y el monte ofrecen. Los chefs que practican foraging crean menús que varían día a día, dependiendo de la cosecha silvestre y del clima pero, sobre todo, de lo que encuentren. Uno no va a encontrar una mata de espárragos dos días seguidos en el mismo lugar donde ayer la arrancó. Uno de los nombres más icónicos es René Redzepi, del restaurante Noma en Copenhague, quien ha declarado que el foraging es “treasure hunting” (buscar tesoros) y lo ha convertido en parte central de su cocina.  

Estos chefs combinan el foraging con otras técnicas como la fermentación de hierbas silvestres, las infusiones de brotes y las alianzas con productores locales para integrar lo que se ha recolectado en el menú del día. Esta dinámica le da al comensal la posibilidad de descubrir sabores que no se cultivan, que provienen del bosque, del agua o del borde del camino. 

Foraging + cocina naturalista: una dupla poderosa 

La combinación del foraging con la cocina naturalista potencia una gastronomía que apuesta por lo sencillo, lo auténtico, lo no adulterado. Ingredientes recolectados, procesados mínimamente y servidos con sensibilidad: así se hace esta forma de cocina. Esta filosofía va de la mano del aprovechamiento total, de las raíces, de los brotes y del ciclo natural. En este contexto, la noción de raíz y vegetal de clima frío –cuando se habla en entornos nórdicos o de montaña– conecta también con la variedad de especies silvestres y clima extremo. 

Además, al dar protagonismo a lo silvestre y no solamente a lo cultivado, se defiende un modelo de gastronomía sostenible. Se estrecha la relación entre comensal-productor-entorno, y se reivindica que los ingredientes pueden venir de paseos, no únicamente de grandes explotaciones. La clave está en lo mínimamente intervenido, en lo que ha crecido sin aditivos, en lo que pertenece al paisaje. 

Cómo acercarte al foraging si eres cocinero o aficionado 

Si estás interesado en incorporar el foraging a tu práctica, estos pasos pueden ayudarte: primero, aprende a identificar y recolectar plantas comestibles de forma segura; segundo, busca inspiración en chefs que practican foraging para ver cómo se traducen esos ingredientes al plato; tercero, integra esos alimentos silvestres en recetas que respeten su sabor y origen. Pensemos siempre en respetar el lugar de recolección y recoger solo lo que se puede permitir el entorno: el foraging no es solo recoger, es también devolver. 

También puedes plantear una carta o un menú de aportación local: ingredientes que recolectas tú mismo, hierbas que recoges por la mañana o flores que encuentras al filo del bosque. Este enfoque incrementa la conexión con lo que comes y la sensación de que cada ingrediente tiene historia, lugar y tiempo de maduración. Eso es precisamente la diferencia entre cocina industrial o desconectada y una cocina de recolección auténtica. 

El foraging no es un capricho de chefs con delantales blancos y botas de barro: es una filosofía que está transformando la forma de ver la comida. De los bosques a la mesa, pasando por las manos que recogen y el chef que interpreta, esta práctica une plantas comestibles, setas y flores silvestres, respeto por el entorno, productos de proximidad y un compromiso real con la gastronomía sostenible. Cuando cocinas con lo que encuentras en el entorno, estás cocinando raíces, historia y paisaje. Esa es la esencia de la cocina naturalista y de una mesa que entiende de tiempos, climas y vida silvestre. Así que la próxima vez que camines por un camino y veas un brote, una hoja o un hongo, piensa: quizá no solo estás mirando la naturaleza… quizá estás mirando tu próximo plato.