Comida de Uganda: platos típicos y costumbres
Hablar de comida de Uganda es hablar de tierra, de tiempo y de comunidad. De cocinar con lo que da el entorno inmediato, de recetas que no se miden en gramos sino en memoria, y de platos pensados para compartir, para hacer ewaka, para hacer hogar. Uganda es uno de los países más pobres del mundo, pero es curioso apreciar cómo allí comer no es solo alimentarse —como estamos acostumbrados en el fast food occidental—. Allí comer es sentarse, esperar, conversar y entender el ritmo de un país profundamente agrícola, donde la cocina nace del campo y llega a la mesa sin demasiados rodeos.
La comida de Uganda no busca fuegos artificiales ni técnicas complejas. Su fuerza está en la sencillez bien entendida, en el producto base y en una lógica culinaria que cambia según la región, la bananera y temporada, y el acceso al lago, a la huerta o al mercado local. Por eso, más que un recetario cerrado, la gastronomía ugandesa es un sistema vivo. Por eso también pienso que una vez recorrido el país escribí El lugar más alejado del mundo:
“La lluvia en Uganda siempre cala hasta los huesos. Y te resguardas —si es que lo consigues— y aun así encuentra formas para empaparte entero.
La lluvia en Uganda siempre cala hasta los huesos. Y huele a café, a plátanos y a olvido, y recorre sus calles en busca de huecos en los que colarse hasta los recodos más profundos del colonialismo.
La lluvia en Uganda siempre cala hasta los huesos. Y cae del cielo en inglés, resonando en las ventanas de casas que nunca las han tenido y en las iglesias de religiones que los blancos impusimos.
La lluvia en Uganda siempre cala hasta los huesos. Rocía la sabana, que siempre se hace camino, y nutre los cafetales, las plantaciones y los papiros —la planta que permitió la escritura—, que ahora solo encuentras en escasas orillas del Nilo.
La lluvia en Uganda siempre cala hasta los huesos. Y en la tromba trae con ella la concesión de mirar a su gente, sus ancianos, a sus niños. Permite ver que no somos tan distintos. Que todos miramos igual y se nos achinan los ojos cuando nos reímos, que todos jugamos cuando somos críos, que nos peleamos por los cromos y nos enamoramos sin motivo.
La lluvia en Uganda siempre cala hasta los huesos. Sus techos de uralita no protegen del agua ni del frío, ni unas chanclas desgastadas hacen fácil un camino en el puesto 163 del mundo con la pobreza como único abrigo.
La lluvia en Uganda siempre cala hasta los huesos. Y mientras llueve, la gente sigue buscando el lugar más alejado del mundo en los libros. ¿Una isla en Oceanía o el Punto Nemo en el Pacífico? Quizá la respuesta esté en una aldea ugandesa con unas vistas que quitan sin sentido. Lo que no sabe la gente —y la lluvia de Uganda trae consigo— es que el lugar más alejado del mundo siempre somos nosotros mismos.”
El plátano, el maíz y la base del día a día
Uno de los pilares indiscutibles de la comida de Uganda es el matoke (plátano verde). No se consume como fruta, sino como almidón principal. Se cuece al vapor, se machaca o se guisa lentamente hasta obtener una textura suave y ligeramente dulce. El matoke (plátano verde) acompaña carnes, salsas y legumbres, y está presente tanto en comidas familiares como en celebraciones.
Junto a él aparece el posho (maíz), una especie de polenta espesa elaborada con harina de maíz blanco y agua. El posho (maíz) es saciante, neutro y funcional: el acompañamiento perfecto para absorber salsas y guisos. En muchas casas, la comida no se concibe sin una de estas dos bases en el plato.
Las legumbres también tienen un papel protagonista. Los frijoles guisados son omnipresentes, cocinados a fuego lento con cebolla, tomate y, en ocasiones, especias suaves. Los frijoles guisados no son un plato secundario: son proteína, sustento y rutina, especialmente en zonas rurales.
Cocinar envuelto, cocinar con paciencia
Si hay un plato que explica la filosofía culinaria del país es el luwombo en hoja. Esta técnica tradicional consiste en envolver carnes, pescados o verduras en hojas de plátano y cocinarlas lentamente al vapor. El resultado es jugoso, aromático y profundamente ligado al territorio. El luwombo en hoja no se improvisa: requiere tiempo, calma y planificación, valores muy presentes en la cultura ugandesa.
Otro elemento clave es la salsa de cacahuete, espesa, untuosa y ligeramente tostada. La salsa de cacahuete acompaña carnes, verduras y platos de matoke (plátano verde), aportando grasa, sabor y profundidad. No es una salsa decorativa, sino estructural dentro de la comida de Uganda.
Calle, mercado y platos populares
La cocina ugandesa también vive en la calle. El ejemplo más conocido es el rolex (huevo y chapati), un icono urbano que se prepara al momento: tortilla fina, verduras picadas y todo envuelto en un chapati ugandés caliente. El rolex de huevo y chapati es rápido, barato y omnipresente, desde Kampala hasta pueblos pequeños. No entenderlo es no entender cómo se come en Uganda cuando el tiempo apremia. Es curioso el nombre de este manjar —porque, creedme, es un verdadero manjar—. No es sino una adaptación de rolled eggs —huevos envueltos—, testimonio de su pasado colonial.
El chapati ugandés, heredado de influencias indias, es más grueso y elástico que otros panes planos. El chapati ugandés acompaña guisos, se rellena o se come solo, y es una pieza clave tanto en hogares como en puestos callejeros.
El lago como despensa
En las regiones cercanas al lago Victoria, el pescado gana protagonismo. La tilapia del lago es uno de los productos más consumidos, normalmente frita entera o a la parrilla. De hecho, muchas veces se sala en la propia sal que hacen los habitantes de las aldeas a orillas del lago Victoria o Alberto.
Un ejemplo de esto es la aldea de Kibiro y su tradición ancestral de desecación en salmuera para crear conos de sal viva con la que después aderezar sus platos. La tilapia del lago se puede servir con posho (maíz), matoke (plátano verde) o frijoles guisados, pero si vas la recomiendo como ellos la comen: sal natural recién desecada del lago y chorreoncito de lima. Es la pura representación de la conexión directa entre entorno natural y mesa.
Esta relación con el territorio es constante en la comida de Uganda: lo que se come depende de lo que hay alrededor. La estacionalidad no es una tendencia, es una realidad marcada por la bananera y temporada, las lluvias y las cosechas.
Más que platos, una forma de entender la cocina
La comida de Uganda no se puede separar de su contexto social. Se cocina para compartir, se come despacio y se repite lo que funciona. No hay obsesión por la novedad, sino respeto por la tradición. Platos como el luwombo en hoja, el rolex (huevo y chapati) o los frijoles guisados no buscan sorprender, sino sostener.
En un mundo gastronómico cada vez más acelerado, la comida de Uganda ofrece una lección clara: allí se cocina única y exclusivamente con lo que hay, se respeta no solo el tiempo del fuego, sino el tiempo en la mesa, y solo así se puede llegar a entender la comida como un acto profundamente humano. Y quizá por eso, quien la prueba, no la olvida. Como ellos dirían en luganda —la lengua bantú más hablada—, olinayo kyakulyaki?, ¿qué tenéis para comer?
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