El puré de patatas Robuchon: historia y receta de una elaboración convertida en leyenda de la alta cocina
Uno de los mayores éxitos de Joël Robuchon (que durante años fue el mejor cocinero del mundo y gran referente de la ‘Nouvelle cuisine’) fue elevar su versión del puré de patata a un grado de finura y untuosidad que terminó por convertirlo en un plato icónico.
El genio francés se pasó años creando joyas masticables, como el caviar con coliflor, los raviolis de cigala y la tarta de trufa, pero este ‘Purée de pommes de terre’ es con toda probabilidad su elaboración más conocida y accesible. Un hit gastronómico mundial. El gran mérito consistió en dar personalidad propia a una elaboración familiar de manera que, siendo suculento y espectacular, el comensal reconoce perfectamente el resultado.
Un puré no es una crema, ni falta que hace
Antes de entrar en los detalles, empecemos por la base: la Real Academia Española define el puré como una pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas. Es una definición un poco ambigua, necesitamos concretar para poder avanzar, no queremos confundirnos y, aunque podemos limitarnos a reproducir la receta que encontrarás más adelante…ya sabes que nos gusta siempre añadir un poco de datos y contexto. Como te digo, la receta está más adelante y esta previa es totalmente opcional.
En nuestra cocina diaria solemos llamar puré a una elaboración con cuerpo y densidad, que puede ser degustada con tenedor o con cuchara. La crema es una preparación más fluida, lisa y pensada para comer con cuchara. La distinción resulta práctica, pero no es una frontera universal. Hay zonas donde una cosa y otra se pueden confundir y mezclar. No pasa nada, la cocina es, precisamente, diversión y libertad.
La propia RAE admite una segunda acepción de puré como sopa obtenida al diluirlo en caldo, y define una de las acepciones culinarias de crema como sopa espesa. Así que existe terreno compartido entre ambos términos. Un puré y una crema pueden partir de la misma operación: cocer el vegetal y triturarlo. Pero al cambiar la proporción de líquido y el acabado, cambia también la función que tendrán en el plato. Las dos se pueden tomar solas, pero el puré a menudo puede ser también una guarnición. El puré Robuchon tiene esta función en numerosos casos, acompañando guisos profundos y poderosos de carne.
Hay también semejanza con otras preparaciones, como un aplastado de patata que deje trozos perceptibles y tenga una textura irregular. Esto te lo digo porque, claro, podrías elaborar una versión no ortodoxa del puré Robuchon buscando una textura similar. Una papilla también puede ser blanda y homogénea, pero esa consistencia también puede conseguirse cociendo harina o cereales con líquido, estilo gachas, sin triturar un alimento previamente cocido.
Por eso el puré de Robuchon puede ser cremoso, pero no es una crema servida como sopa. Su finura tampoco lo convierte en una mousse o una papilla. Es una pasta de patata suave y untuosa, suficientemente flexible para extenderse en el plato, sin perder el cuerpo que permite recogerla con la cuchara o el tenedor.
Brevemente: los orígenes de la patata
Buscar el nacimiento de este puré exige conocer mínimamente los precedentes y, por supuesto, saber cuándo se empezó a comer patata en Europa. Entre los antecedentes impresos más citados está Ein new Kochbuch, publicado por Marx Rumpolt en 1581. En el mismo, las Erdtepffel se cuecen, se trocean y se cocinan con tocino y leche. Aunque la historiadora Rebecca Earle en Feeding the People explica que, en esta obra tan antigua, la identificación del ingrediente como patata no es completamente segura.
En 1604, Lancelot de Casteau publicó Ouverture de cuisine, con cuatro recetas de tartoufles que se interpretan por los estudiosos como elaboraciones de patata. Son testimonios relevantes, pero no pruebas inequívocas del nacimiento del puré.
Más clara es la primera edición de The Art of Cookery Made Plain and Easy, en 1747 que incluye una receta de ‘Mashed potatoes’ o patatas chafadas donde las patatas se cocían y se aplastaban tras ser peladas. Luego se combinaban con leche, sal y mantequilla. Este es un precedente muy claro, puesto que comparte los ingredientes esenciales con nuestro puré protagonista.
Robuchon y la precisión de lo cotidiano
Joël Robuchon nació en Poitiers en 1945 y murió en 2018. Su trayectoria profesional, que arrancó a los quince años, lo llevó a convertirse en una de las figuras mundiales más influyentes (abrió el restaurante Jamin en París en 1981, y en 1984 el restaurante ya tenía tres estrellas Michelin).
Su prestigio se apoyó en una exigencia técnica capaz de sacar un resultado extraordinario de ingredientes reconocibles. Ya en la etapa del Jamin, este puré quedó asociado a su cocina y se suele citar 1981 como año original de su elaboración.
Robuchon eligió la variedad Ratte de patata, de tamaño menudo y carne firme y luego depuró el proceso buscando una textura especialmente fina a través de una cocción entera, sin pelar, pasando la patata cocida por un pasapurés y eliminando luego el posible exceso de humedad. Es a partir de aquí que se empieza a incorporar los lácteos.
Esta acumulación precisa de decisiones es la que conduce al brillante final. Que, en efecto, incorpora una gran cantidad de mantequilla, pero simplemente añadirla sin seguir los pasos (cada uno de ellos encaminado a la buena cocción y a la eliminación de humedad) no daría el mismo resultado.
Receta del puré de Robuchon
La versión doméstica que sigue utiliza una proporción ampliamente difundida en sus recetas: 250 gramos de mantequilla por medio kilo de patatas. Existen adaptaciones y fórmulas más ricas (yo, de hecho, añado 350g de mantequilla por cada medio kilo de patata, en efecto, soy un dieta-pecador). La leche la usamos al final para controlar la consistencia deseada.
Ingredientes (para unas seis raciones de guarnición):
- 500 g de patatas, preferiblemente variedad Ratte
- 250 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en dados (opcional llegar hasta 500 g ya que Alain Giroud señala que se podía llegar a esta proporción de tanto por tanto en los servicios de Jamin a través de sucesivas incorporaciones)
- 80 ml de leche entera, ajustados a la consistencia
- 100 ml de nata líquida
- Sal
Elaboración:
Lava las patatas y colócalas enteras y con piel en una olla. Cúbrelas con agua fría, añade sal y lleva a un hervor suave. Cuécelas hasta que una puntilla atraviese el centro sin resistencia: calcula unos 25 a 35 minutos desde que empieza el hervor, pero manda la patata, no el reloj.
Escúrrelas y pélalas mientras estén calientes, sujetándolas con un paño para no quemarte. Pásalas por un pasapurés de rejilla fina sobre una cazuela de fondo grueso. Trabaja la pulpa a fuego bajo durante unos minutos, removiendo con una espátula para evaporar humedad sin dejar que se agarre ni tome color.
Añade la mantequilla fría en pequeñas tandas y mezcla hasta integrar cada una. Incorpora después la leche y la crema de leche muy caliente, poco a poco, y detente al alcanzar una textura suave y flexible. Puedes terminar con unas varillas manuales para homogeneizar, sin prolongar innecesariamente el batido. Pasa el puré por un tamiz fino, rectifica la sal y sirve caliente.
Algunos detalles del puré Robuchon que deciden la cucharada
La patata: la ratte es la referencia de Robuchon. Obviamente puedes usar otra, pero como esto puede modificar la textura, asegúrate bien del resultado vigilando con la cantidad de leche necesaria.
La cocción completa: la patata no puede quedar dura en el centro, escoger tamaños similares facilita una cocción uniforme.
El trabajo en caliente: tener preparados pasapurés, mantequilla y leche antes de escurrir evita interrupciones.
La humedad: secar la pulpa antes de enriquecerla permite controlar la consistencia.
El utensilio o herramienta: emplea pasapurés y tamiz. Evita recurrir al robot de cuchillas para conseguir finura porque queda una textura pegajosa nada deseable.
La incorporación de los lácteos: mantequilla fría en pequeñas adiciones, y leche muy caliente, dosificada. No verter toda la leche de golpe.
El acabado: el tamizado aporta la finura final y la leche permite ajustar la fluidez.
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