¿Qué significa realmente que un alimento sea ultraprocesado?
En los últimos años, el término ultraprocesado ha pasado a formar parte del lenguaje habitual relacionado con la alimentación y la salud. No obstante, su significado no siempre está claro. De hecho, no existe una definición legal o reglamentaria universal de alimento ultraprocesado.
Un alimento ultraprocesado no es simplemente un alimento que ha sido transformado por la industria. Un porcentaje muy alto de los alimentos que llegan a nuestra cocina han experimentado algún tipo de procesamiento: cocinado, congelado, fermentado, triturado, pasteurizado, enlatado, etc. La diferencia está en qué transformaciones se realizan, con qué finalidad y qué tipo de ingredientes se utilizan para la elaboración del producto final.
Saber identificar qué alimentos son ultraprocesados y qué impacto tienen en nuestra salud es clave para poder tomar decisiones alimentarias de forma consciente.
¿Qué son los ultraprocesados?
Los alimentos ultraprocesados son formulaciones elaboradas por la industria alimentaria elaboradas a partir de sustancias derivadas de alimentos y otros ingredientes. Suelen contener diferentes componentes que han sido modificados o aislados industrialmente y, con frecuencia, aditivos destinados a mejorar el sabor, la textura, el aroma, el color o la conservación.
Algunos ejemplos habituales son los refrescos y otras bebidas azucaradas, determinados productos de bollería industrial, snacks salados, cereales de desayuno muy formulados, algunos productos cárnicos reconstituidos, postres lácteos como natillas o flanes, sopas instantáneas, salsas industriales y numerosos platos preparados.
¿Cómo identificar los ultraprocesados?
Para identificar un producto ultraprocesado, uno de los elementos más útiles es consultar la lista de ingredientes de la etiqueta. En ella, los ingredientes aparecen ordenados de mayor a menor cantidad. Por ello, permite conocer qué componentes predominan en la formulación.
En los productos ultraprocesados es frecuente encontrar combinaciones de ingredientes y sustancias que difícilmente se utilizarían en una preparación culinaria doméstica. Por ejemplo, proteínas hidrolizadas, aceites hidrogenados, jarabes de glucosa, fructosa u otro tipo de jarabes, maltodextrinas, almidones modificados, aromas, potenciadores del sabor, edulcorantes, emulgentes, colorantes, etc.
La presencia de uno o más de estos ingredientes puede ser una señal de que el producto pertenece al grupo de los ultraprocesados, especialmente cuando forma parte de una formulación compleja.
No obstante, ni el número de ingredientes ni la presencia aislada de un aditivo permiten determinar por sí solos que un producto sea ultraprocesado. Pues también existen alimentos procesados que contienen determinados ingredientes tecnológicos sin considerarse ultraprocesados. Por eso, la etiqueta debe interpretarse en conjunto.
La tabla nutricional aporta información diferente: la cantidad de energía, grasas totales, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. En Europa, estos datos deben declararse obligatoriamente por 100 g o 100 ml.
Diferencias entre alimentos procesados y ultraprocesados
Procesado y ultraprocesado no son sinónimos. El procesamiento, en algunos casos, puede facilitar la conservación o mejorar la seguridad alimentaria. Sin embargo, el grado de procesamiento no sigue una escala de “bueno” a “malo”. Un alimento procesado no es necesariamente peor que uno sin procesar.
Clasificación NOVA
La clasificación NOVA no es una clasificación de calidad nutricional. Describe el grado y la finalidad del procesamiento. Por ello, la pertenencia a uno de los grupos no permite determinar por sí sola que un alimento sea saludable o perjudicial.
Grupo 1: alimentos no procesados o mínimamente procesados
Incluye frutas, verduras, legumbres secas, frutos secos, huevos, pescado, carne, leche, cereales integrales, así como alimentos congelados, pasteurizados, desecados o triturados sin ingredientes añadidos propios de otras categorías. El objetivo del procesamiento suele ser facilitar la conservación, el almacenamiento o la preparación del alimento.
Grupo 2: ingredientes culinarios procesados
Son sustancias obtenidas a partir de alimentos del grupo 1 o de la naturaleza que se utilizan principalmente para cocinar y no suelen consumirse de manera aislada. Por ejemplo, el aceite de oliva, la mantequilla, la sal, el azúcar o las harinas.
Grupo 3: alimentos procesados
Son aquellos que se elaboran añadiendo ingredientes del grupo 2 a alimentos del grupo 1. El procesamiento puede mejorar su conservación, así como modificar su sabor y características organolépticas. El alimento original continúa siendo reconocible. Es el caso de las conservas de verduras y de pescado, determinados quesos o panes elaborados con ingredientes básicos.
Grupo 4: alimentos ultraprocesados
En esta categoría entran las formulaciones industriales elaboradas mediante una combinación de ingredientes y procesos destinados, entre otras funciones, a conseguir productos convenientes, duraderos y especialmente atractivos desde el punto de vida sensorial. Pueden contener sustancias extraídas de alimentos, ingredientes modificados y diferentes aditivos.
Muchos productos ultraprocesados están diseñados para resultar especialmente palatables, combinando características como sabor, textura y aroma que pueden favorecer su consumo.
Existen alimentos que pueden ser difíciles de clasificar. El pan, por ejemplo, puede encontrarse en diferentes grupos dependiendo de sus ingredientes y de la formulación utilizada.
Cuál es el verdadero impacto de una alimentación rica en ultraprocesados para la salud
Cada vez hay más investigaciones sobre la relación entre el consumo de ultraprocesados y la salud.
Los estudios observacionales muestran de manera bastante consistente que un mayor consumo de alimentos ultraprocesados se asocia con un mayor riesgo de diferentes problemas de salud. Entre ellos se encuentran la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y algunos problemas relacionados con la salud mental.
Este tipo de estudios no demuestra por sí mismos que los ultraprocesados sean la causa directa de las enfermedades, simplemente que existe una asociación. Si bien es cierto que, las dietas con un elevado consumo de ultraprocesados suelen ser más deficitarias en frutas, verduras, legumbres y otros alimentos mínimamente procesados. También pueden haber diferencias en la actividad física, el nivel socioeconómico, los hábitos de sueño y otros factores de estilo de vida.
Al hablar de los efectos perjudiciales para la salud del consumo de ultraprocesados, cabe valorar el lugar que ocupan dentro de la alimentación global. Desde el punto de vista nutricional, una de las principales preocupaciones es que una ingesta elevada y habitual de estos productos desplace el consumo de alimentos vegetales frescos y mínimamente procesados.
Ultraprocesados en la primera infancia
La primera infancia es una etapa especialmente importante para la adquisición de preferencias y hábitos alimentarios. Durante estos primeros años de vida se amplía progresivamente la variedad de alimentos y se consolidan experiencias relacionadas con el sabor, la textura y la forma de comer.
Por ello, un consumo elevado de productos ultraprocesados puede desplazar alimentos de mayor interés nutricional, como frutas, verduras, legumbres, huevos, etc. Lamentablemente, muchos productos dirigidos específicamente a niños presentan una elevada palatabilidad y pueden contener cantidades importantes de azúcares libres, sal y/o grasas de mala calidad.
Durante la primera infancia se recomienda limitar productos como galletas, bollería, mermeladas, zumos, postres lácteos azucarados, embutidos ni productos cárnicos procesados y, en caso de hacerlo, no usarlos como premio ni recompensa.
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