Cómo se hacen las conservas en lata: historia y método paso a paso

Napoleón, un pastelero y la solución al hambre 

Todo empezó a finales del siglo XVIII con la necesidad de abastecer a los ejércitos de Napoleón. El gobierno francés prometió una fortuna a quien lograse preservar la comida para las tropas en el frente, y fue un pastelero, Nicolas Appert, quien dio con la tecla. Su sistema consistía en introducir los alimentos en tarros de vidrio herméticos y someterlos a baños de agua hirviendo. Appert no tenía ni idea de por qué funcionaba —la microbiología y el papel de las bacterias se lo dejaría a Pasteur décadas más tarde—, pero el caso es que evitaba que la comida se pudriera. 

El salto al metal no tardó en llegar. En 1810, el británico Peter Durand patentó el uso de la hojalata. Era el fin de los frascos rotos en el transporte. Sin embargo, fueron las grandes guerras (la de Secesión estadounidense y las dos mundiales) las que aceleraron el desarrollo de esta industria, mecanizando procesos, abaratando costes y llenando los arsenales de raciones. Cuando llegó la paz, las latas ya se habían ganado un hueco inamovible en las cocinas domésticas. 

Del producto fresco a la lata: así es el proceso 

El método que hace posible una lata de mejillones o de bonito sigue siendo el mismo que en sus orígenes, solo que ahora cuenta con el respaldo de tecnología de vanguardia. 

1. Selección y preparación de la materia prima 

La elaboración comienza con la selección de materias primas en su punto óptimo. En el caso de pescados y mariscos, se lavan, se limpian, se cuecen parcialmente y se preparan para su envasado hermético. Los vegetales se limpian, pelan y cortan, y en muchos casos se someten a un breve escaldado para fijar el color y mejorar su textura. Las conservas cárnicas, como estofados o patés, requieren deshuesado, troceado y una cocción previa adaptada a cada receta. 

2. Llenado y líquido de gobierno 

Los alimentos se colocan en las latas de forma manual, especialmente en las conservas artesanales o de alta gama, o mediante líneas automatizadas. Después se añade el denominado líquido de gobierno, que puede ser aceite de oliva, salmuera, escabeche o almíbar, según el producto. Además de aportar sabor, este líquido favorece una distribución uniforme del calor durante la esterilización y contribuye a la correcta conservación del alimento. 

3. Extracción del aire y cierre hermético  

Antes del sellado se elimina la mayor cantidad posible de oxígeno del interior del envase para reducir la oxidación y favorecer la formación del vacío. La lata se cierra mediante un doble engatillado que garantiza un cierre hermético. 

4. Esterilización térmica 

Las latas ya cerradas se introducen en un autoclave industrial, una gran cámara que aplica vapor de agua a alta presión y temperatura. Este proceso destruye los microorganismos que podrían alterar el producto o comprometer la seguridad alimentaria, garantizando así una vida útil prolongada. 

5. Enfriado y reposo 

Tras la esterilización, las latas se enfrían rápidamente para detener la cocción y estabilizar el vacío interior. A continuación se etiquetan y almacenan. En algunas conservas alimentarias, especialmente las elaboradas con pescado en aceite, el reposo durante varios meses permite que los sabores se integren mejor. Por eso, algunas incluso ganan con el paso del tiempo, siempre que se mantengan en buenas condiciones y dentro de su fecha de consumo preferente. 

España, una potencia conservera 

Este sector tiene un importante peso internacional. Países como Tailandia o China destacan por sus elevados volúmenes de exportación. El modelo español, en cambio, basa su reputación en la excelencia del producto. Galicia y la costa cantábrica concentran el grueso de la producción nacional de conservas alimentarias de pescado y marisco y son reconocidas por sus elaboraciones de mejillones, navajas, zamburiñas, bonito del norte o sardinas, presentes tanto en el mercado nacional como en algunos de los establecimientos gastronómicos más prestigiosos del mundo. 

El papel del envase 

Aunque seguimos llamándolas "latas" por pura inercia histórica, los envases actuales poco tienen que ver con los recipientes de las antiguas tropas francesas. Más que simples cajas de metal, son complejos sistemas de protección: en su interior incorporan recubrimientos de alta tecnología que evitan el contacto directo entre el alimento y el metal. Así se previene la corrosión y se protege el contenido. 

El éxito de la conserva moderna está precisamente ahí. La combinación de ese escudo interior, un cierre a prueba de fugas y la esterilización en el autoclave industrial permite que los alimentos sobrevivan a largo plazo sin necesidad de recurrir a conservantes artificiales. El resultado es un bocado seguro y duradero que aguarda pacientemente en la estantería hasta que volvemos a escuchar ese familiar clac de la anilla.