La historia del buffet: del banquete medieval al “all-you-can-eat"
Buffet (bufé) se define en el diccionario de la RAE como la “comida compuesta de una diversidad de alimentos fríos y calientes, dispuestos a la vez sobre una o varias mesas, y ofrecidos generalmente en hoteles y actos sociales”. Es decir, aquella comida en que el servicio final, el emplatado, corre a cargo del mismo comensal: nos ponen la comida ante los ojos, y escogemos para disfrutar.
El buffet, tan común en la restauración moderna, viene de lejos, tiene raíces profundas en la historia gastronómica. Forma parte de una gastronomía europea que, nacida en los palacios y banquetes, ha llegado hasta el buffet libre contemporáneo.
En este pequeño viaje por la historia de la cocina y la restauración —para sorpresa de nadie—, nos toca pasar por Francia: el término buffet proviene del francés antiguo “bufet” (aparador). Desde que terminó el renacimiento y el refinamiento pasó de las cortes italianas a la corte borbónica de París, Francia se convirtió de facto en el líder de la cocina y la gastronomía mundial.
Cuatrocientos años estuvieron al mando de las operaciones los franceses, que son muchos años, y en ese contexto el término buffet cobró sentido, aunque curiosamente, de entrada, no se refiriera a la comida, si no al mueble de la vajilla, pensado para presumir, para fardar: tenía la función simbólica de representar el poder y la riqueza del anfitrión mediante la exhibición de metales preciosos, vajillas o grandes piezas culinarias.
El antecedente medieval y el "service à la française"
Sigamos con Francia, qué remedio. No siempre se emplató como lo hacemos actualmente. Y más allá de la escudilla campesina —porque las clases humildes bastante tenían con tener algo para emplatar como fuera—, en los banquetes medievales y celebraciones palaciegas de la Edad Media y el Renacimiento imperaba un sistema donde todos los platos se colocaban simultáneamente en la mesa.
Todo al centro, para que los comensales se sirvieran a sí mismos desde las fuentes que tenían a mano. Aquí, por tanto, era fundamental saber colocar las fuentes: las mejores cerca del anfitrión, por supuesto. Y, dentro del lujo, lo más chungo para los más lejanos. Este es, en esencia, el llamado “servicio a la francesa”, que sería sustituido más adelante por el “servicio a la rusa” (bandejas secuenciales que se trasladaban las grandes elaboraciones desde la cocina hasta el comedor conforme avanzaba el banquete). Finalmente llegaría el emplatado individual (donde cada plato sale terminado y listo desde la cocina) ya con la irrupción de la nouvelle cuisine, en la década de los 60 del siglo XX.
Esta forma francesa de presentar la comida, toda a la vez, toda sobre la mesa, era muy favorable a la escenografía espectacular, y las grandes bandejas y elaboraciones se podían convertir en auténticas obras de arquitectura efímera: aves emplumadas y rellenas, imitando movimientos naturales, pavos y faisanes rellenos “a punto de echar a volar”. Un espectáculo.
En este contexto histórico, ya durante el siglo XVII, en las recepciones aristocráticas surgió el llamado “buffet froid”, en el que se disponían piezas culinarias ya preparadas (pasteles, terrinas, aves asadas, charcutería, frutas o confitería) para que los invitados pudieran servirse de manera menos formal que en los banquetes tradicionales. El mueble aparador empezó a mutar y convertirse en mesa auxiliar para presentar alimentos fríos, salsas o entradas.
El siglo XVIII: el smörgåsbord sueco
No vamos acercando al buffet contemporáneo con el smörgåsbord, en que los mercaderes suecos servían el brännvinsbord (mesa de aguardiente) con aperitivos salados para que los invitados comieran mientras llegaban los demás. Era —y es, porque todavía existe— un sistema de mesa con múltiples elaboraciones frías (arenques, panes, mantequilla, embutidos o pescados) del que los comensales se servían progresivamente.
El smörgåsbord se consolidó en el siglo XIX como tradición social escandinava. Se considera uno de los principales antecedentes directos del buffet moderno, porque introducía un modelo de autoservicio organizado y estructurado en estaciones de alimentos.
El buffet en los hoteles y la restauración moderna
Durante el siglo XIX, con el desarrollo de la hotelería internacional, que tuvo a Francia, Suiza y Reino Unido como grandes líderes, el buffet comenzó a utilizarse en hoteles y estaciones ferroviarias como sistema práctico para servir a muchos clientes. Sobre todo, en el formato de buffet para desayuno, donde los grandes hoteles europeos usaban este modelo para ofrecer panes, frutas, bebidas calientes y otras elaboraciones de manera rápida y eficiente para los viajeros.
Ya durante el siglo XX, el buffet se convirtió en un formato muy habitual en los grandes hoteles internacionales. También en los cruceros y establecimientos turísticos masivos, especialmente en Estados Unidos y Europa occidental, el desayuno en buffet se estableció como el estándar internacional.
El nacimiento del "all-you-can-eat" moderno
En la década de los años 40 del siglo XX, el buffet se convirtió en una herramienta de atracción y marketing masivo. Este es el momento del nacimiento del concepto moderno del buffet libre. Surgió en Estados Unidos, particularmente en Las Vegas e incluso tiene año fijado de nacimiento (estas cosas no siempre suceden en la evolución culinaria): en 1946, el casino El Rancho Vegas introdujo el llamado “Buckaroo Buffet”, donde los clientes podían comer de forma ilimitada por un dólar. El objetivo, desde luego, no era hacerse ricos con el beneficio del restaurante: ¡la idea era mantener tantas horas como fuera posible dentro del casino a todos los jugadores!
Este modelo se extendió posteriormente por Estados Unidos, y de ahí al resto del mundo, convirtiéndose en el sistema conocido como “all-you-can-eat”. Y, así las cosas, lo que nació como un dispositivo-mueble para exhibición en los banquetes aristocráticos, ha terminado siendo un formato masivo y popular, parte de nuestra cultura alimentaria contemporánea. ¿La última revisión? Parece ser la versión wok oriental, que, además de tener el buffet, también ofrece cocina al momento y combina estos dos mundos con indudable éxito popular.
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