La història del bufet: del banquet medieval a l’’all-you-can-eat’
Bufet es defineix, al Diccionari l’Institut d’Estudis Catalans, com una ‘taula amb menjar i begudes en una festa o en un restaurant’. És a dir, el menjar en el qual el servei final, l’emplatat, va a càrrec del comensal mateix: ens posen el menjar davant dels ulls, i l’anem triant per gaudir-ne.
El bufet, tan comú en la restauració moderna, ve de lluny, té arrels profundes en la història gastronòmica. Forma part d’una gastronomia europea que, nascuda als palaus i els banquets, ha arribat fins al bufet lliure contemporani.
En aquest petit viatge per la història de la cuina i la restauració —per a sorpresa de ningú—, ens toca passar per França: el terme bufet prové del francès antic bufet (‘aparador’). Des que va acabar el Renaixement i el refinament va passar de les corts italianes a la cort borbònica de París, França es va convertir de facto en el líder de la cuina i la gastronomia mundial.
Quatre-cents anys van estar els francesos controlant les operacions, que són molts anys, i en aquell context el terme bufet va cobrar sentit, tot i que, curiosament, d’entrada, no es referís al menjar, sinó al moble de la vaixella, pensat per presumir: tenia la funció simbòlica de representar el poder i la riquesa de l’amfitrió mitjançant l’exhibició de metalls preciosos, vaixelles i grans peces culinàries.
L’antecedent medieval i el 'service à la française'
Seguim amb França, quin remei. No sempre es va emplatar tal com ho fem actualment. I, més enllà de l’escudella de pagès —perquè les classes humils feien sort si tenien alguna cosa per emplatar—, als banquets medievals i les celebracions palatines de l’edat mitjana i el Renaixement imperava un sistema on tots els plats es col·locaven a taula simultàniament.
Tot al centre, perquè els comensals se servissin ells mateixos des de les safates que tenien a l’abast. Aquí, per tant, era fonamental saber col·locar les plates: les millors a prop de l’amfitrió, és clar. I, dins del luxe, el pitjor per als més llunyans. Aquest és, en essència, l’anomenat servei a la francesa, que més endavant seria substituït pel servei a la russa (safates seqüencials amb què es traslladaven les grans elaboracions des de la cuina fins al menjador a mesura que avançava el banquet). Finalment, arribaria l’emplatat individual (on cada plat surt acabat i a punt des de la cuina), amb la irrupció de la nouvelle cuisine, a la dècada dels 60 del segle XX.
Aquesta forma francesa de presentar el menjar, tot alhora, tot sobre la taula, era molt favorable a l’escenografia espectacular, i les grans safates i elaboracions es podien convertir en autèntiques obres d’arquitectura efímera: aus emplomades i farcides, imitant moviments naturals, galls dindi i faisans farcits que semblava que estiguessin a punt d’arrencar el vol. Tot un espectacle.
En aquell context històric, durant el segle XVII, en les recepcions aristocràtiques va sorgir l’anomenat buffet froid, en el qual es disposaven peces culinàries preparades (pastissos, terrines, aus rostides, xarcuteria, fruita i confiteria) perquè els convidats es poguessin servir de manera menys formal que als banquets tradicionals. El moble aparador va començar a mutar i a convertir-se en una taula auxiliar per presentar aliments freds, salses i entrants.
El segle XVIII: l’smörgåsbord suec
Ens anem acostant al bufet contemporani amb l’smörgåsbord, en què els mercaders suecs servien el brännvinsbord (‘taula d’aiguardent’), amb aperitius salats perquè els convidats mengessin mentre arribava la resta. Era —i és, perquè encara existeix— un sistema de taula amb múltiples elaboracions fredes (arengades, pa, mantega, embotit i peix) del qual els comensals s’anaven servint.
L’smörgåsbord es va consolidar al segle XIX com a tradició social escandinava. Es considera un dels antecedents directes principals del bufet modern, perquè introduïa un model d’autoservei organitzat i estructurat en estacions d’aliments.
El bufet als hotels i la restauració moderna
Durant el segle XIX, amb el desenvolupament de l’hoteleria internacional, que va tenir França, Suïssa i el Regne Unit com a grans líders, el bufet va començar a utilitzar-se als hotels i les estacions ferroviàries com a sistema pràctic per servir als clients. Sobretot, en el format de bufet per esmorzar, on els grans hotels europeus feien servir aquest model per oferir pa, fruita, begudes calentes i altres elaboracions de manera ràpida i eficient per als viatgers.
Durant el segle XX, el bufet es va convertir en un format molt habitual als grans hotels internacionals. També als creuers i els establiments turístics massius, especialment als Estats Units i l’Europa occidental, l’esmorzar en bufet es va establir com a estàndard internacional.
El naixement de l’all-you-can-eat modern
A la dècada dels anys 40 del segle XX, el bufet es va convertir en una eina d’atracció i màrqueting massiu. És el moment del naixement del concepte modern del bufet lliure. Va sorgir als Estats Units, particularment a Las Vegas, i fins i tot té un any fixat de naixement (aquestes coses no sempre passen, en l’evolució culinària): el 1946, el casino El Rancho Vegas va introduir l’anomenat Buckaroo Buffet, on els clients podien menjar de manera il·limitada per un dòlar. L’objectiu, és clar, no era pas fer-se rics amb el benefici del restaurant: la idea era mantenir tots els jugadors dins del casino tantes hores com fos possible!
Aquest model posteriorment es va estendre pels Estats Units, i d’allà a la resta del món, i es va convertir en el sistema conegut com all-you-can-eat. I, d’aquesta manera, el que va néixer com un dispositiu-moble per a exhibició en els banquets aristocràtics, ha acabat sent un format massiu i popular, part de la nostra cultura alimentària contemporània. L’última revisió? Sembla que és la versió wok oriental, que, a més de tenir el bufet, també ofereix cuina al moment i combina aquests dos mons, amb un èxit popular indubtable.
/ Relacionats.
/ Trending.
