Què és la cuina ancestral i per què està de moda recuperar allò primitiu

El rebost del foc 

Per a aquesta tendència, el foc no és només una font de calor, és un ingredient més. La fusta se selecciona amb el mateix rigor que la matèria primera principal: hi ha un abisme entre rostir un peix gras amb llenya d’alzina i fer-ho amb sarments de cep.  

En aquestes cuines, productes humils com porros i cebes es transfiguren quan es couen al caliu (sota les cendres). Quan en surten, negres per fora i cremosos per dins, ofereixen un fumat que cap cocció al buit no pot igualar. És el retorn de la graella i la brasa, però amb una sensibilitat tècnica on una verdura es tracta amb la mateixa noblesa que una mitjana de vedella. 

Guisats amb memòria 

Si el foc és força, el fang és paciència. La recuperació d’olles de ceràmica i cassoles ha tornat a taula els plats de cullera que la pressa havia detesterrat. 

Cuinar en fang canvia el resultat: com que és un material porós, permet que els guisats respirin i guanyin profunditat lentament. Aquí brillen, per exemple, els llegums estofats, que queden mantegosos sense trencar-se. De fet, vivim un renaixement dels plats per sucar-hi pa: galtes que cedeixen davant la forquilla, pil-pils lligats a mà i aquella cuina que abraça l’estómac. 

Ferments: l’umami al rebost 

La fermentació ha deixat de ser un procés invisible per convertir-se en l’epicentre creatiu del rebost. La cuina ancestral moderna ha expandit aquest horitzó, més enllà dels bàsics de sempre, per crear condiments vius que disparen la complexitat de cada queixalada. 

Els restaurants han deixat enrere el conformisme de comprar vinagre o salsa de soja; ara els produeixen ells mateixos. Veiem cuiners que elaboren els seus misos amb llegums locals (cigrons, llenties) o envinagrats casolans d’arrels i fruites. No és química de laboratori, és memòria gustativa: fer servir el temps per aconseguir accents envinagrats, salins i l’umami envoltant que eleva qualsevol recepta senzilla. 

Pa de veritat i la revolució del gra 

Aquest retorn es fa palès, sobretot, a la panera. La gastronomia ha declarat la guerra al pa blanc industrial de molla gomosa. Ara l’aposta és pels grans antics (espelta, kamut, sègol) i blats locals recuperats. 

Aquests cereals es molen a la pedra, i donen lloc a pans de crosta gruixuda i molla humida, gràcies a la massa mare salvatge. I atenció al blat de moro: mitjançant la nixtamalització, restaurants d’avantguarda elaboren tortilles des de zero, aconseguint un caràcter torrat i una elasticitat inassolible per la producció en sèrie.  

El paisatge al plat: recol·lecció silvestre 

Aquesta cuina segueix una norma no escrita: es prepara el que ofereix l’entorn, en lloc de seguir el dictat del catàleg del proveïdor. Això ha impulsat el foraging o recol·lecció silvestre. 

Estem parlant de bolets, espàrrecs de marge, herbes del litoral, com ara el fonoll marí, o fruits oblidats com els aranyons. Aquests ingredients aporten sabor de veritat, de terra mullada. És el quilòmetre zero dut a l’extrem: menjar-se, literalment, el paisatge que envolta el restaurant en aquell moment exacte de l’any. 

Del morro a la cua: la triperia com a luxe 

Recuperar el que és primitiu també vol dir restaurar el respecte total per l’animal. Els nostres avantpassats no desaprofiaven res, i l’alta cuina ha reprès aquesta ètica. 

La triperia i els rebutjos es mengen. Es reivindica la melositat d’una orella cruixent, la textura del capipota o la intensitat de fumets fets amb espines rostides. Fins i tot els greixos (seu de vaca madurada, llard) substitueixen els olis refinats. 

Lluny de ser una moda passatgera, aquest retorn posa de manifest una màxima oblidada: la tecnologia facilita la vida, però és la tradició la que li dona ànima. Optar pel foc i el temps, més que una renúncia al progrés, és reorientar-se cap a l’única cosa que importa a taula: el gaudi honest i real del producte.