Visca els callos! Torna el plat més potent de la nostra gastronomia

Els callos representen l'essència de la culinària madrilenya. Aquella que ens remet als plats de cullera de sempre i a uns inicis humils, quan era la base d'una cuina d'aprofitament. Però l'estómac de remugants com la vaca o la vedella no ha estat un desconegut en la història de la gastronomia, podem trobar referències a aquest contundent menjar a 'La Iliada de Homero'. El poeta grec fa esment a uns budells rostits a la brasa en narrar el banquet que va tenir lloc després del funeral d'Aquil·les. Encara que no serà fins a l'edat mitjana quan comencen a popularitzar-se com un plat assequible i modest.

Un dels primers receptaris de callos és el Llibre de 'Sent Sovi', manuscrit gastronòmic que data de l'any 1324. El tractat, d'ascendència mediterrània, autoria anònima i del que existeixen solament dues edicions manuscrites, ens parla de com fer budells de carner, de vedella i de bou. Manuel Martínez Llopis, en el seu imprescindible 'La cuina típica de Madrid', comenta que "eren un plat molt barat que agradava a la gent humil i es venia als mercats medievals". Allí es cuinaven en grans olles i es condimentaven amb safrà, donant-los un intens color daurat.

A partir d'aquest moment es van elaborar de diferents maneres, moltes vegades depenent de la regió. Llopis, mestre d'una generació de gastrònoms, com així ho va definir Rafael Chirbes, enumera alguns dels seus imprescindibles en el capítol dedicat a aquests: els callos a l'empordanesa, amb el clàssic amaniment català, xampinyons i una salsa de tomàquet; el popular quin gitano, una recepta andalusa, peculiar de Granada, amb un contingut molt complex en el qual s'inclouen els cigrons; els callos a la burgalesa; els callos a la riojana, amb pebrots i als quals se solen afegir nous; els prestigiosos callos a la manera d'Oviedo, exquisits i molt substanciosos; els callos de porc amb mongetes, típics de Barcelona; o la cassola de callos a la basca, amb botifarra negra de ceba, pebrots i de vegades porros. Sense menysprear tampoc les fórmules foranes com les tripes à la mode de Caen normandas, amb les quatre parts de l'estómac de la vaca; o la trippa alla fiorentina, amb tomàquet ben mesurat. Itàlia és dels països, juntament amb Espanya, on millor i de forma més variada es preparen aquestes vísceres.

No obstant això, són els de Madrid els que probablement s'han fet més populars. Una elaboració que presumeix de sobrietat —no es fan acompanyar de cigrons o patates— i d'un acurat ús del picant. Perquè els callos, igual que un bon steak tartar, han de picar. És en aquest punt on molts cuiners han decidit innovar, dins d'aquesta escola tan madrilenya coneguda com la cuina del sabor, "amb les seves arrels en el classicisme però sense lligams ni falta d'evolució", segons Fernando Point.

La Catapa, per exemple, porta preparant-los des de fa set anys amb bitxo i kimchi coreà; Bistronomika també els elabora amb certa personalitat en utilitzar bitxo cascabel, molt demandat en la cuina mexicana; Bacira tira d'herència peruana i els fa amb pasta de ají panca, al que li afegeix curri indi de Jaipur; per contra, els de Montia tenen un toc dolç a causa del sofregit fet amb all, ceba i pebrot vermell; i no podien faltar en aquesta breu selecció de callos fusionats els de La Tasquería. Javi Estévez adapta els que va conèixer al Mesón de Doña Filo i els afegeix una salsa de bitxos fermentats, perquè la melositat sigui la característica principal.

Actualment, els callos són un d'aquests plats tavernaris que han tornat amb forces renovades a les cartes de moltes barres. Entre totes elles triem tres que ens han cridat l'atenció pel seu especial tracte del producte. Totes elles, i moltes més, defineixen la riquesa i diversitat dels nostres fogons.

La Máquina de Chamberri, callos a la moda d'Oviedo

La família Teixidor va arribar a Madrid fa 35 anys. Corria l'any 1982 quan obria al castís barri de Tetuan La Màquina, un local que va introduir als madrilenys en els misteris del bon menjar asturià. Trenta anys més tard, el grup presentava un spin off del restaurant original a la concorreguda zona de Ponzano. Amb els mateixos senyals d'identitat i on no podien faltar els seus reconeguts callos a la moda d'Oviedo. Un plat confeccionat amb budell de vedella, potes de vaca i mans de porc. A més de paleta ibèrica i magre de porc adobat. "La clau està a bullir el temps necessari, perquè cadascun dels ingredients arribin al seu punt de cocció idoni", indiquen sobre aquest plat atòmic, al que no pot faltar un sofregit de ceba, all i pebrot, amb vi blanc i pimentó. El resultat? Una consistent cassola que impregna llavis i boca de forma celestial.

Telèfon: 913 99 21 50

Direcció: Ponzano 39-41, Madrid

El del Medio, Joves i castissos

El del Medio és el més jove de la nostra llista. La seva inauguració es va produir a l'agost, quan l'estiu més refermava als solitaris carrers del districte de Chamartín, la seva ubicació al costat del metro de Colòmbia. Al capdavant es troben Alberto Gonzalez, diplomat a l'escola d'hostaleria Hoffman, i la seva dona, formada a Li Cordon Bleu. Els dos han aconseguit en un període molt breu de temps fer-se amb un nom i una clientela devota de les barres amb personalitat. Si bé la cuina no és de to tradicional, en ella podem trobar uns callos suaus i untuosos que fan les delícies dels amants de la triperia més clàssica. Per a això es valen de callo bru, que és més natural, tomàquet i un parell de caienes; una picada d'all, julivert i nyora; i les benediccions habituals: xoriço i botifarra asturiana. Un guisat pur i delicat, gens greixós, que acaba de donar les claus d'un negoci on el més important és la seva fidelitat al producte.

Telèfon: 914 21 79 34

Direcció: Costa Rica 28, Madrid

Vinoteca García de la Navarra, tradició i sabor

Els germans Luis i Pedro García de la Navarra porten set anys preparant uns dels callos més deliciosos i melosos de la ciutat. El seu secret? Ser respectuosos amb el producte i dedicar-li tot el temps del món. Els de García de la Navarra presumeixen de ser gelatinosos, en utilitzar una bona quantitat de morro i pota, que és el que aconsegueix que els nostres llavis romanguin segellats després de cada cullerada. També és digne d'elogi l'ús del pimentó de la Vera, dolç i picant, sense cap afegit més. Amb això aconsegueixen que piquin de forma amable. I finalment, però no menys important, els deixen reposar durant una setmana. Temps perquè quan es presentin siguin una veritable bomba, plens d'energia desbordant i penetrant sabor.

Telèfon: 915 23 36 47

Direcció: Montalban 3, Madrid